HOME > 知る > おでん教室 > 地理:日本のご当地おでん

紀文アカデミー

  • おでん教室

  • 練りもの教室

  • 鍋教室

  • 伝統食品教室

  • 正月教室

  • 紀文ペディア

おでん教室

日本のご当地おでん

  • 株式会社紀文食品

おでんは地域色が豊かで、だしや味つけ、種もの(具)などに名産を使ったご当地ならではのおでんが全国にはたくさんあります。
2022年は広島県の呉(くれ)風と、宮崎県の都城風を追加し、合計23種類(22都道府県)のおでんを公開中です。

全国おでんマップ

東日本エリア

  • 秋田風おでん
  • 札幌風おでん
  • 金沢風おでん
  • 青森風おでん
  • 飯田風おでん
  • 仙台風おでん
  • 名古屋風みそおでん
  • 静岡風おでん
  • 東京風おでん
全国おでんマップ・東日本エリア

西日本エリア

  • 呉(くれ)風おでん
  • 松江風おでん
  • 姫路風おでん
  • 福岡風おでん
  • 京都風おでん
  • 長崎風おでん
  • 大阪風関東煮
  • 沖縄風おでん
  • 高松風おでん
  • 鹿児島風おでん
  • 都城風おでん
  • 高知風おでん
全国おでんマップ・西日本エリア

東西の田楽マップ

  • 阿蘇高森風田楽
  • 岡崎風田楽
東西の田楽マップ

地域別のおでんの特徴・レシピ

北海道エリア

ふきやわらびなどの山菜、つぶ貝やほたてなどの貝類が入るのが特徴。おでん専門店の中にはホッケのつみれや、タラのしらこを提供する店もある。緯度が高い北海道では、夏にみそおでんがよく食される。

北海道の主婦に調査
家庭でおでんを煮る時間:54分 / 家庭でおでんを作る時入れる種もの(具)の数:9.6個

札幌風おでん
◆特徴:
昆布の風味豊かな汁(つゆ)に、海と山の幸が入ったぜいたくなおでん。四角く長いさつま揚(通称マフラー)を入れる地域もある。店舗によっては、名産のじゃがいもも供される。
◆だしなどの特徴:
昆布強めのあっさりだし
◆特徴的な種もの(具):
しらこ/ふき/マフラー(長いさつま揚)
札幌風おでん材料
室蘭風おでん

ほたて貝やつぶ貝などの魚介類を昆布ベースのだしで煮込み、みそだれで食す。

東北エリア

煮込みのおでんとともに、田楽も広範囲で食されるエリア。種もの(具)は根曲がり竹やニオサクなどの山菜類とつぶ貝などの貝類が特徴。青森市周辺では、煮込みおでんに生姜みそだれを付ける。

宮城県のの主婦に調査
家庭でおでんを煮る時間:48分 / 家庭でおでんを作る時入れる種もの(具)の数:9.6個

青森風おでん
◆特徴:
たけのこ・ほたて貝などが入った山海の幸のバランスが良いおでん。津軽みそ(米・赤みそ)で作った生姜みそだれを付けて食す。白こんにゃくも東北のおでんの代表的な具。
◆だしなどの特徴:
生姜みそだれ
◆特徴的な種もの(具):
ほたて貝/たけのこ/つぶ貝
青森風おでん材料
仙台風おでん
◆特徴:
根曲がり竹・さんま団子などの種もの(具)と、すっきりとした味わいのだしが特徴。さんまのすり身が入手しやすいので、団子状にしておでんに入れるご家庭もあるそう。
◆だしなどの特徴:
焼き干しいわしに塩味
◆特徴的な種もの(具):
さんま団子/根曲がり竹/結び昆布
仙台風おでん材料
秋田風おでん
◆特徴:
焼き干しいわし・昆布・干ししいたけのだしに、甘めの味付けをした滋味あふれるおでん。地場の山菜「ニオサク」が特徴で、種もの(具)を大き目にそろえるのが秋田風。
◆だしなどの特徴:
甘めの煮物風
◆特徴的な種もの(具):
ニオサク/干ししいたけ/さつま揚
秋田風おでん材料

関東エリア

代表的な種もの(具)として、練りものの「はんぺん」「すじ」「つみれ」、小麦粉に塩と水を加えこね棒状にした「ちくわぶ」などがある。昔ながらの「関東風」と、透明な汁(つゆ)が特徴の「関西風」が混在するエリア。

東京都の主婦に調査
家庭でおでんを煮る時間:57分 / 家庭でおでんを作る時入れる種もの(具)の数:10.6個

東京風おでん
◆特徴:
濃口しょうゆとかつお節をきかせた昔ながらのおでん。しょうゆで炊いた「茶飯(さくら飯)」がよく合う。おでん専門店の中には、淡口しょうゆを使用している店舗もある。
◆だしなどの特徴:
濃口しょうゆとかつお節
◆特徴的な種もの(具):
すじ(魚)/ちくわぶ/はんぺん
東京風おでん材料

中部エリア

黒はんぺんなどの種もの(具)と真っ黒な汁が特徴の静岡、みそ煮込み・みそ田楽・関東煮(おでん)が共存する愛知、ねぎだれが特徴の飯田、赤巻・車麩などの具が特徴の富山や金沢など、多種多様なおでんが散見する。

愛知県の主婦に調査
家庭でおでんを煮る時間:53分 / 家庭でおでんを作る時入れる種もの(具)の数:8.5個

金沢風おでん
◆特徴:
昆布がきいた澄んだ汁(つゆ)でばい貝・車麩などの種もの(具)を煮込んだ豪華なおでん。カニ面(カニの甲羅にカニ身を詰めたもの)を提供するおでん専門店もある。
◆だしなどの特徴:
色が淡いあっさりだし
◆特徴的な種もの(具):
車麩/赤巻/ひろうず(がんもどき)
金沢風おでん材料
飯田風おでん
◆特徴:
おでんに、たっぷりの長ねぎと削り節を加えた風味の良いねぎしょうゆだれをかけて食す。長野県飯田市がねぎの産地だったこともこのたれが誕生した一因だそう。
◆だしなどの特徴:
ねぎしょうゆだれ
◆特徴的な種もの(具):
はんぺん/つみれ/焼き豆腐
飯田風おでん材料
静岡風おでん
◆特徴:
黒はんぺん・なると巻・牛すじ・豚もつなどの串にさした種もの(具)をコク深い黒い汁で煮込むおでん。だし粉(いわしやかつおの粉と青のり)をかけて食べるのが静岡流。
◆だしなどの特徴:
黒い汁とだし粉
◆特徴的な種もの(具):
黒はんぺん/なると巻/豚もつ
静岡風おでん材料
岡崎風田楽
◆特徴:
おでんのルーツは、「田楽」。岡崎風田楽は豆腐を焼き、八丁味噌がベースのたれを塗って山椒を乗せた田楽。この田楽には大根などの青菜を混ぜた「菜飯」が欠かせない。
◆みその特徴:
八丁味噌の田楽みそと菜飯
◆特徴的な種もの(具):
豆腐
岡崎風田楽材料
名古屋風みそおでん
◆特徴:
八丁味噌・三温糖などで作る甘辛い汁が、豚もつ・牛すじ・大根・角麩などにしみこんだ独特の味わいと香りが特徴。名古屋市内のおでん店や飲食店を中心に供される。
◆だしなどの特徴:
八丁味噌
◆特徴的な種もの(具):
焼き豆腐/角麩/豚もつ
名古屋風みそおでん材料
富山風おでん

塩と昆布やかつお節でとった汁(つゆ)に、種もの(具)を入れて煮込み、「白とろろ昆布」や練りからしを添えて食べる。

関西エリア

汁(つゆ)が透明の「関西風」と、かつお節としょうゆで煮込む昔ながらの「関東煮」が共存する大阪。京都では豆腐類・京野菜・ぎんなんなどが入る。たれは生姜しょうゆを付ける「姫路おでん」が有名。

大阪府県の主婦に調査
家庭でおでんを煮る時間:79分 / 家庭でおでんを作る時入れる種もの(具)の数:10.8個

京都風おでん
◆特徴:
昆布と淡口しょうゆの汁(つゆ)で、豆腐・ひろうず・湯葉などの豆腐類、聖護院大根・海老芋などの京野菜をほんのりとした味付けに仕あげた、淡い色合いが特徴のおでん。
◆だしなどの特徴:
昆布だしに塩味
◆特徴的な種もの(具):
ひろうず(がんもどき)/豆腐/里いも
京都風おでん材料
大阪風関東煮
◆特徴:
種もの(具)には牛すじ・たこが欠かせない。大阪といえば、クジラのコロ・サエズリが定番の種もの(具)だったが、価格が高騰したため、牛すじや鶏肉を入れコクを出すご家庭もある。
◆だしなどの特徴:
関東煮に鶏だしをプラス
◆特徴的な種もの(具):
牛すじ/ごぼう巻/たこ(足)
大阪風関東煮材料
姫路風おでん
◆特徴:
ごぼう巻・牛すじなどを煮込んだおでんを、生姜しょうゆを付けて食すのが姫路風。女性タレントのテレビでの発言で一気に知名度が上がったそう。
◆だしなどの特徴:
生姜しょうゆたれ
◆特徴的な種もの(具):
平天/牛すじ/ごぼう巻
姫路風おでん材料

中国・四国エリア

瀬戸内海側と日本海側では、味付け・種もの(具)・つけだれに違いがある。2種のつけだれが特徴の高松おでんと、葉物や貝類などの特徴の松江のおでん、秋祭りの定番メニューでもあった呉風おでんが興味深い。

広島県の主婦に調査
家庭でおでんを煮る時間:79分 / 家庭でおでんを作る時入れる種もの(具)の数:10.1個

松江風おでん
◆特徴:
干しあごと鶏手羽先でとっただしで、名産のバイ貝やあごちくわを煮込んだ、海の幸豊かなおでん。彩りに春菊やセリをあしらう。松江市では過去におでんサミットも催された。
◆だしなどの特徴:
あごだしと鶏だし
◆特徴的な種もの(具):
手羽先/つぶ貝/春菊
松江風おでん材料
呉(くれ)風おでん
◆特徴:
よく煮込んだ牛すじなどのコクが特徴のおでん。呉市内の秋祭りでは「おでんとちらし寿司」のセットが定番だった。この他の種もの(具)には、西日本でよく用いられる、厚揚げ・里いも入る。
◆だしなどの特徴:
いりこに牛のすじとアキレスでコク
◆特徴的な種もの(具):
牛(アキレス)/里いも/厚揚げ
呉(くれ)風おでん材料
高松風おでん
◆特徴:
高松市内の讃岐うどん店には、おでんコーナーがある店舗が多く、2種類のみそだれ(白みそとからしなどで作るたれと、赤みそと砂糖などで作るたれ)を付けて食す。
◆だしなどの特徴:
2種のみそだれ
◆特徴的な種もの(具):
白天/里いも/牛すじ
高松風おでん材料
高知風おでん
◆特徴:
高知名産のかつお節と鶏手羽先でとっただしで、じゃこ天、紅蒲鉾などを煮込んだ、素朴でコクのあるおでん。濃口しょうゆと淡口しょうゆの両方を入れる専門店も。
◆だしなどの特徴:
かつお節と鶏だし
◆特徴的な種もの(具):
じゃこ天/紅蒲鉾/じゃがいも
高知風おでん材料

九州・沖縄エリア

肉のコクのある味わいと野菜が特徴のエリア。博多では「餃子巻」が有名。都城はもやしとキャベツが入ったヘルシーなおでん。鹿児島は豚肉と麦みそで作る汁が特徴。沖縄は豚足や青菜が入る。

福岡県の主婦に調査
家庭でおでんを煮る時間:86分 / 家庭でおでんを作る時入れる種もの(具)の数:9.9個

福岡風おでん
◆特徴:
博多では魚のすり身で餃子を巻いた「餃子巻」が名物、小倉では餅入り巾着にキャベツが入る。門司港周辺では本州の影響を受ける。県内にはうどん店におでんコーナーがある店舗もある。
◆だしなどの特徴:
合わせだしに牛すじでコク
◆特徴的な種もの(具):
餃子巻/ロールキャベツ/餅入り巾着
福岡風おでん材料
長崎風おでん
◆特徴:
あご(飛び魚)のだしと、練りものから出るのコクと甘みが特徴のおでん。卵が丸々一個入った竜眼が特徴。串にさした蒲鉾やちくわなど練りものがたくさん入る。
◆だしなどの特徴:
あごだしと甘み
◆特徴的な種もの(具):
竜眼(ばくだん)/じゃがいも/紅蒲鉾
長崎風おでん材料
阿蘇高森風田楽
◆特徴:
麦みそ・黒砂糖・みかんの皮・山椒などで作るさっぱりとした甘みの田楽みそが特徴。阿蘇では豆腐・こんにゃくの他、イワナや名産の鶴の子芋などの具も特徴的。
◆みその特徴:
みかんの皮入り田楽みそ
◆特徴的な種もの(具):
豆腐/黒こんにゃく/里いも
阿蘇高森風田楽材料
都城風おでん
◆特徴:
都城市内で独特の発展を遂げたおでん。農畜産王国の宮崎県らしく、畜肉・野菜がふんだんに入ったおでん。おでんの季節にはおでん用の長いもやしがスーパーの店頭に並ぶ。
◆だしなどの特徴:
合わせだしに豚なんこつでコク
◆特徴的な種もの(具):
豚(なんこつ)/キャベツ/もやし(長い)
都城風おでん材料
鹿児島風おでん
◆特徴:
豚が名産の鹿児島は、汁のベースも豚。豚肉から出る旨味と麦みそで味付けした甘めの汁と、具の大豆もやし・つけ揚・厚揚げが特徴的。伝統料理「豚骨」がレシピのもとだそう。
◆だしなどの特徴:
豚骨だしと昆布に麦みそ
◆特徴的な種もの(具):
スペアリブ/棒天(さつま揚)/大豆もやし
鹿児島風おでん材料
沖縄風おでん
◆特徴:
トロッとした豚足(テビチ)が入りコクのある味付けが特徴。この他ソーセージ・青菜が欠かせない。おでんの発展は戦後といわれるが、最南端の沖縄には意外にもおでん店が多い。
◆だしなどの特徴:
かつお節ベースに豚の旨み
◆特徴的な種もの(具):
豚足/青菜/ウインナー
沖縄風おでん材料

これで簡単 ご当地おでん早見表

<おでん編>

全国で定番の大根・玉子・こんにゃく・ちくわとお好みの練りものに、各地の特徴的な種もの(具)を3つ加えれば、簡単にご当地風おでんが出来上がり。

  • 共通の種もの(具)
  • 大根/玉子/こんにゃく/ちくわ
地域
だしなどの特徴
種もの(具)
札幌風 昆布強めのあっさりだし しらこ/ふき/マフラー(長いさつま揚)
青森風 生姜みそだれ ほたて貝/たけのこ/つぶ貝
仙台風 焼き干しいわしに塩味 さんま団子/根曲がり竹/結び昆布
秋田風 甘めの煮物風 ニオサク/干ししいたけ/さつま揚
東京風 濃口しょうゆとかつお節 すじ(魚)/ちくわぶ/はんぺん
金沢風 色が淡いあっさりだし 車麩/赤巻/ひろうず(がんもどき)
飯田風 ねぎしょうゆだれ はんぺん/つみれ/焼き豆腐
静岡風 黒い汁とだし粉 黒はんぺん/なると巻/豚もつ
名古屋風みそおでん 八丁味噌 焼き豆腐/角麩/豚もつ
京都風 昆布だしに塩味 ひろうず(がんもどき)/豆腐/里いも
大阪風関東煮 関東煮に鶏だしをプラス 牛すじ/ごぼう巻/たこ(足)
姫路風 生姜しょうゆたれ 平天/牛すじ/ごぼう巻
松江風 あごだしと鶏だし 手羽先/つぶ貝/春菊
呉(くれ)風 いりこに牛のすじやアキレスでコク 牛(アキレス)/里いも/厚揚げ
高松風 2種のみそだれ 白天/里いも/牛すじ
高知風 かつお節と鶏だし じゃこ天/紅蒲鉾/じゃがいも
福岡風 合わせだしに牛すじでコク 餃子巻/ロールキャベツ/餅入り巾着
長崎風 あごだしと甘み 竜眼(ばくだん)/じゃがいも/紅蒲鉾
都城風 合わせだしに豚なんこつでコク 豚(なんこつ)/キャベツ/もやし(長い)
鹿児島風 豚骨だしと昆布に麦みそ スペアリブ/棒天(さつま揚)/大豆もやし
沖縄風 かつお節ベースに豚の旨み 豚足/青菜/ウインナー

このページについて

このページは主に、① 1994年より発行している報道用資料「紀文・鍋白書」などの抜粋、② 料理研究家渡辺あきこさんと紀文社員との取材、③ 当社商品のレシピを考案するクッキングコミュニケーターによる取材、④ 歴年の消費者調査による結果などをまとめたものです。
なお、記載する特徴やレシピは、該当都道府県の全域的なものではなく、県内に局所的に出現するものや、専門店の特徴的なレシピもあります。
また、レシピのご当地の食材については代用品を記載してあります。

おわりに

~おでんの取材を通じて感じたこと~渡辺あきこさん

おでんとご当地の関わりといえば、2000年に酒造メーカーさんと紀文さんのコラボレーションのイベントで、各地を取材しておでんを再現しました。そして、2018年と2021年、紀文の広報さんと再度、ご当地おでんの取材をしました。

取材では、おでん屋さんにお話を聞くのはもちろん、地元で出会った一般の方に「あなたのご家庭のおでんの特徴は?」と尋ねます。そうすると、皆さん「ウチは普通のおでん、これといった特徴はありません。とお答えになりますが、話を進めていくと、だしの取り方や種ものの工夫など発見の連続でした。

例えば、秋田市のAさんは焼き干しと干ししいたけなどだしのこだわっていたこと、大阪市のNさんは牛すじと鶏肉でだしを一日がかりで用意すること、松江市のIさんは翌日にうどんを入れて楽しんでいること、呉市のHさんは神社の秋祭りではおでんとちらし寿司が欠かせない食アイテムだったこと、北九州市のYさんは餅入り巾着の中にキャベツを入れることなどです。

おでんを提供するうどん店のKさんにはだしまでみせていただき丁寧な仕事ぶりだったこと、おでん専門店のFさんには火加減の大切さを教えていただいたことなど、一般の方もプロの方も、おでんに対する愛情はひとしおのものだと感じ、改めておでんの懐の深さに接した取材でした。

今回紹介するレシピは、ご当地で利用されるだしの素材(秋田=焼き干しいわし、大阪=鶏や牛すじなど)や名産品を利用したレシピにしました。だからといってご当地の素材が集まらないとご当地おでんが作れないと心配することはありませんよ。代用品を記載しましたので、ぜひともご当地おでんにチャレンジしてみたらいかがでしょうか。

渡辺あきこ(わたなべ・あきこ)さん 渡辺あきこ(わたなべ・あきこ)さん
料理研究家。東京都出身。専門は日本の家庭料理。日本各地の郷土料理の研究をライフワークにして、料理教室や講演会などの合間をぬって各地に足を運んでいる。NHK「きょうの料理」「あさイチ」に出演。
~気軽にチャレンジ ご当地風おでん~紀文クッキングコミュニケーター 根岸恭子

おでんは家庭ごとの味つけや具の違いのほか、地域色も非常に豊かです。だしや味つけ、具などに地域の名産を使ったご当地ならではのおでんが全国各地にあります。おでんのルーツの「田楽」も各地で違いが見られ、夏にもよく食す地域があるそうです。

今回は、そのようなご当地おでんの数々を、家庭で楽しめるようにアレンジしたレシピでご紹介します。その中のいくつかは、汁のベースに「紀文おでん汁の素」を使いましたので、そこからご当地風おでん作りを始めてみてもいいかもしれません。そこに、それぞれのおでんに合わせた調味料をプラスしたり、つけだれを作るよう工夫しました。いつものおでん+αの工程で作ることができるので、気軽にチャレンジしていただけます。

いろいろな種類の鍋料理を楽しむように、おでんもバリエーションメニューを取り入れて、わが家のおでんライフを豊かにしてみませんか。

株式会社紀文食品 クッキングコミュニケーター 根岸恭子(ねぎし・きょうこ) 株式会社紀文食品 クッキングコミュニケーター 根岸恭子(ねぎし・きょうこ)
紀文クッキングコミュニケーターは、紀文商品をより便利に使っていただけるよう、練り製品を中心としたメニューを考案しています。料理教室やWebサイト、リーフレット等でのレシピ発信を通じて、これからも生活者のみなさまとのコミュニケーション活動を行っていきます。
※現職はお客様センター長
《調査概要》

■ 調査名:紀文・家庭の鍋料理調査2021
■ 調査機関:株式会社マクロミルおよび株式会社紀文食品
■ 調査対象およびサンプル数:20代~50代以上の主婦1,400人
(北海道200人、宮城県200人、東京都200人、愛知県200人、大阪府200人、広島県200人、福岡県200人)
■ 調査時期:2021年10月5日~6日
■ 調査方法:インターネットによる自宅回答
■ 調理時間の回答者数:867人(一度でもおでんを作ったことがあり、当質問事項に入力された方)
■ 入れる種もの(具)の個数の回答者数:875人(一度でもおでんを作ったことがあり、当質問事項に入力された方)