浅黒い顔をした当主はブッスリしたままサトイモやチクワやコンニャクなどをぐつぐつ煮えたぎる鍋に入れ、そこへサエズリの串をつっこみ、ときどき透明なダシをザブッとそそぎ、黄ザラの砂糖をひとつまみ、ごく無造作な手つきでほりこんだりする。（略）酒を邪魔しない味である。

「主人がいつもお世話になりまして」「あの……」「今晩もお夜食ご厄介になったんでしょ？　フフ……殿村よ……アタシ、殿村みつ子」「殿村さんの、奥さん……」（中略）「あ、あたしにお豆腐とスジと大根。いつも主人……この三つなんでしょう」「はあ、いつも……ごひいきにあずかりまして……」「いいえ、お礼を言いたいのはあたしのほうよ」みつ子はわざとらしい笑い声を上げると、「だって……晩のごはんの心配しなくてすむんですもの」

「ええと、おでん。大根と白滝、つみれ、牛スジ。それと葱鮪」
牛スジと葱鮪はスペシャルと同じく、恵の自慢だ。牛の横隔膜を何度も茹でこぼして柔らかく煮た牛スジは、噛むとゼラチン質がねっとりと舌に絡み、正肉では味わえない旨味が楽しめる。脂の乗った中トロと柔らかくて甘い深谷ネギを交互に串に刺した葱鮪は、どこのおでん屋でも食べられる品ではない。濃厚さと上品さが調和して、これだけで和食の一品料理になる。店に来るほとんどの客が注文する人気商品だ。

「でも、今にして思うのは、おでん屋で大正解だったってこと。他の店だったら、続かなかったと思いますよ。居酒屋とか小料理屋とか喫茶店だったら」
おでんは、基本的には鍋料理だ。鍋に出汁を入れて具材を煮るだけで良い。その具材も、すべておでん種屋で売っている。素人が一から作らなくても、市販品だけである程度のレベルの味が出せるのだ。

おでんの湯気が杉野の顔にかかる。この、はじめのときめきが何ともいえない。醤油とダシの柔らかいせつない湯気が、もわーんとまともにくる。杉野はしばし瞑目してその匂いを心ゆくまで吸い込み、さて、酒を注文してから、いそいそと、「蛸。それからサエズリ。こんにゃく」と矢つぎ早やに頼む。

おやじさんは今年六十四になってるはずだ。十年ほど前に奥さんを亡くし、それをきっかけにしたのか、ある大手ホテルの総支配人のポストに別れを告げ、ススキノの込み入った中にある木造会館の一階で、おでん主体の小さな居酒屋を始めたのだそうだ。長年の夢だったと話してくれたことがある。
（中略）おやじさんは小鉢を手に戻ってくる。俺の左側に置いてある一人用のソファに座り、その、タチ^※を盛った小鉢を俺の前に置き、割り箸を俺に突きつける。「うまいぞ」「いただきます」うまかった。顔に出た。

「いただきます」
箸で簡単に切れるほど煮こまれた大根と、煮崩れ寸前のちくわぶ、卵、さつま揚げ、鶏つくね、根曲がり竹、こんにゃく、そして豆腐の部分が薄茶色に染まった厚揚げを、睦美は少しずつ胃に納めていく。
「味つけ、間違うてない？　砂糖入れ過ぎた？」
「間違いなんて。妙子さんのしょうが味噌おでん、最高です」
「愛情がたっぷり入ってるもんね」
（中略）戦後に広まったとされるしょうが味噌おでんは、今はなき青函連絡船を待つ人々に暖を取らせようと、おでんにかける味噌だれにおろししょうがを入れたのが始まりだという。甘じょっぱく、とろみのあるしょうが味噌がかけられたおでんは、寒い冬にもってこいの煮込み料理だ。

清水門外の火付盗賊改方・役宅からも程近い九段坂下に、雨や雪がひどいときでないかぎり、毎夜のごとく葭簀張りの居酒屋が出る。
（略） 売り物は燗酒に、いわゆるおでん・・・…といっても、当時はまだ、いろいろな種を煮込んだおでん・・・はあらわれていない。豆腐と蒟蒻を熱した大きな石の上で焼き、柚子味噌をつけて出す田楽。これが、おでんのはじまりだったのである。

新規開店に先立ち、法善寺境内の正弁丹吾亭や道頓堀のたこ梅をはじめ、行き当たりばったりに関東煮屋の暖簾をくぐって、味加減や銚子の中身の工合、商売のやり口などを調べた。