日本の「だし」とは

かつお節、昆布、干ししいたけなど

動物性食品の乏しい日本にはだしが不可欠

ほうれん草のおひたし

子どものうちから嗜好教育を

嗜好は10歳までに決まる？

和食を継承していくためには、「和食が好み」という嗜好を持つ人を育てることです。嗜好を決めるには、幼いうちが勝負です。なぜなら、嗜好は幼いころの食の記憶が大きな 影響を与えるからです。人間の脳のニューロン（神経細胞）は出生直後から乳児期に数が爆発的に増加し、徐々に意味のあるつながりに整理されます。そして、言語の発達に伴って嗜好性のネットワークの骨格が作られます。離乳期からおそらく10歳ぐらいまでに、だしの味と香りに親しみ、ごはん好きになることで、和食嗜好の基礎が出来あがります。

和食は幼児期から

日本人の食生活は西洋化していますが、子どものうちにだしをベースとする和食の記憶を積み重ねれば、たとえ成長期に油脂たっぷりの食べ物を好んでも、カロリーがそれほど必要でない中高年になれば、自然と和食に戻って健康的な食生活を送れる可能性が高くなります。ところが子どものころに油脂や糖分たっぷりの味ばかりに慣れてしまうと、カロリーの低い大人の食事に適応が難しくなります。中高年の健康面から考えても、子どものうちに和食嗜好をつけることは大切です。

だしの香りとごはん好きな子どもを育てる

だしをとる

おでんで和食を継承

わが家は普段2人家族ですが、息子と娘が家族連れで帰ってくると総勢10人。これからの季節だったら大鍋2つにおでんをたっぷりと作ります。1歳の孫も喜んで食べてくれます。特にだしがしみ込んだ大根が大好物で、「よしよし、日本の味を刷り込めたな」と、ほくそ笑んでいます。やはり、親が好む味を子どもや孫も好きになってくれるのは、うれしいものです。

おでんは、うま味の豊かな「だし」を使い、味わいの豊かな練り物や野菜など様ざまな「具材」を煮込むのですから、おいしくないわけがない。しかも具材それぞれが個性を失わず、具の味と様ざまな食感が楽しめるところが魅力です。ですから、大勢が集まって好き嫌いがあっても、みんなが満足できる。私は玉子、こんにゃく、牛すじ、たこなどが好きです。

だし粉をかけて食す静岡風おでん

だしと同じように、「だし」と「具材」の組み合わせにも、その土地ならではの様ざまな特徴があっておもしろいですね。関西風と関東風の違いはもちろんですが、色の濃いだしと「だし粉」の静岡おでんなども個性的です。長い年月をかけてその土地の人に愛される味わいが完成していったのでしょう。

そして、おでんの魅力は「だし」と「具材」が醸し出す独特の風味にもあります。風味は味わいのうえでもとても重要な要素です。なぜなら、嗅覚は味覚よりもはるかに解像度が高く、その記憶は長い年月を経ても変わらないからです。
孫たちにとっては田舎の楽しい思い出とともに、おでんの味わいが脳に刻み込まれ、成長しても忘れることはないでしょう。こうして、自然に家庭の和食が継承されていくのだと思います。