鍋教室
鍋と日本酒の相性
- 千葉 麻里絵先生（日本酒ソムリエ／「GEM by moto」店主）
千葉 麻里絵（ちば・まりえ）さん
日本酒ソムリエ／東京・恵比寿「GEM by moto」店主。化学的知見をもとに、一人ひとりの“今”に合った日本酒を提供し、日本のみならず海外のファンをも楽しませている。一方で、様ざまなジャンルの料理人とのコラボレーションから、日本酒体験に「時間」と「空間」と「温度」を取り入れた新しいスタイルを模索している。
日本酒には本醸造、純米、吟醸など、様ざまな種類があります。では、鍋にはどのような日本酒が合うのでしょう。お酒と料理とのペアリングに詳しい、日本酒ソムリエの千葉麻里絵さんに、鍋との相性についてうかがいました。
鍋と日本酒 タイプ別分類表
日本酒は「香り」と「味」の強弱により、「華やか」「軽快」「熟成」「コク」という4つのタイプに分類できます。それぞれのタイプに合う鍋を図に表しました。
日本酒 ４タイプ分類表
日本酒の詳細は各タイプをクリック！
華やかで香り高いタイプ
純米大吟醸酒、大吟醸酒、純米吟醸酒など
華やかで透明感のある果実や花の香りが特徴。味わいはすっきり。食前酒としても。海外でも人気。
軽快でなめらかタイプ
純米酒、特別純米酒、吟醸酒、本醸造酒、普通酒など
おだやかで控えめな香りが特徴。清涼感を持った味わいで、さらりとしてライト。万人に好かれる味わい。
熟成タイプ
古酒、長期熟成酒など
数年寝かせて深みを増した、黄金色に輝く日本酒。スパイスや干した果実などの力強く複雑な香りが特徴。
コクのあるタイプ
生酛・山廃系、旨口、旨口の生原酒、樽酒、貴醸酒など
日本酒らしいお米の風味が生きた「旨口」テイスト。伝統的で芳醇な味わい。まさに日本酒の原点。
4タイプ別「鍋」分類表
千葉さんのおすすめ日本酒は鍋をクリック！
1 湯豆腐
汁：昆布だし／たれ：しょうゆ・かつおぶし・ネギ
シンプルなこの鍋には、透明感のあるすっきりとした純米酒で。お燗がおすすめ。
2 たらちり鍋
汁：昆布だし／たれ：ポン酢
魚介のあっさりした味には、香りが低く、おだやかな本醸造酒がおすすめ。
3 鶏の水炊き（博多）
汁：鶏がら／たれ：ポン酢
鶏肉の旨みを味わうこの鍋には、香りが柔らかな純米酒や吟醸酒がおすすめ。
4 しゃぶしゃぶ（ポン酢）
汁：昆布だし／たれ：ポン酢
肉の旨みをさっぱりとしたポン酢で楽しむこの鍋には、フルーティーさがほのかに香る大吟醸酒がおすすめ。
4 しゃぶしゃぶ（ゴマ）
汁：昆布だし／たれ：ゴマだれ
肉の旨みをこってりしたゴマだれで楽しむこの鍋には、軽めの熟成酒がおすすめ。
5 寄せ鍋
汁：合わせだし＋しょうゆ／たれ：なし
味わい深い旨みのあるこの鍋には、生酛・山廃系の味わいのバランスが良い純米酒を。お燗がおすすめ。
6 鶏のだんご鍋
汁：みそ／たれ：なし
鶏肉にみそ味の汁がからみ合った味には純米酒がおすすめ。
7 おでん
汁：合わせだし＋しょうゆ／たれ：和からし
おでんの香りには樽酒（たるざけ）がおすすめ。とくに熱めのお燗を。
8 すき焼き
汁：しょうゆ＋砂糖＋酒／たれ：生卵
しょうゆ味の濃い味付けには、ほどよく熟成し、うっすら茶色い古酒がおすすめ。
9 もつ鍋
汁：合わせだし＋しょうゆ＋ニンニク／たれ：なし
こってりとコクのあるこの鍋には、旨みが強い熟した生原酒がおすすめ。
10 キムチ鍋
汁：合わせだし＋しょうゆ＋唐辛子／たれ：なし
辛味が強く、コクのあるこの鍋には生原酒を。にごり酒もおすすめ。
11 ちゃんこ鍋
汁：鶏がら＋しょうゆ／たれ：なし
種類が豊富で、だしを堪能したい鍋には、きれいな味わいの生酛・山廃系の純米酒をぬる燗で。
12 イワシのつみれ鍋
汁：みそ／たれ：なし
青身魚の入ったみそ味の鍋には、おだやかな本醸造酒がおすすめ。
13 石狩鍋
汁：昆布だし＋みそ＋酒粕／たれ：なし
魚介とみその香りが高い味には、山廃系の純米酒やまろやかな熟成酒がおすすめ。
14 みぞれ鍋
汁：合わせだし＋しょうゆ＋大根おろし／たれ：ポン酢
大根おろしを味わうこの鍋には、若々しく香りの高い純米大吟醸酒がおすすめ。
15 ミルフィーユ鍋
汁：かつおだし／たれ：ポン酢
白菜と豚肉を味わうシンプルな味には、ほんのり香りのある純米大吟醸酒がおすすめ。
16 野菜鍋
汁：合わせだし／たれ：ポン酢
野菜が主役のヘルシーな鍋には、フレッシュでやや香りのある純米大吟醸酒や純米酒がおすすめ。
17 餃子鍋
汁：鶏がら／たれ：ラー油
鶏がらを使った中華スープの味付けには、若々しい吟醸酒がおすすめ。
18 チーズ鍋
汁：白みそ＋チーズ／たれ：なし
チーズフォンデュのような濃厚な味には、黄金色の長期熟成酒がおすすめ。
19 パクチー鍋
汁：鶏がら／たれ：ナンプラー、レモンなど
パクチー味の個性的なこの鍋には、味わいに複雑さのあるクセの強い長期熟成酒がおすすめ。
20 レモン鍋
汁：昆布だし／たれ：塩コショウ、スパイス
若々しく酸味のあるこの鍋には、味わいがライトで香りが華やかな純米大吟醸酒がおすすめ。
21 ハマグリ鍋
汁：塩＋酒＋昆布／たれ：なし
淡麗な香りの料理はどのお酒とも相性良し。とくにスタンダードな純米吟醸酒がおすすめ。
22 担々風鍋
汁：みそ＋ゴマ＋豆板醤／たれ：なし
濃厚でゴマの風味の強いこの鍋には、長期熟成酒がおすすめ。
23 豆乳鍋
汁：合わせだし＋豆乳／たれ：なし
スープがクリーミーなこの料理には、コクのあるまろやかな旨口酒を常温で。
※鍋は地域や家庭によって味付けや使用する具が異なります。ここでは使用することが多いと思われる「汁」「たれ」を使用した場合の配置となります。
【作図】監修：千葉 麻里絵さん／出典：日本酒造組合中央会
日本酒と鍋は相性ぴったり
日本酒と鍋は相性がとてもいいです。とくに燗酒（かんざけ）とは最高。それには温度が関係しています。料理と飲み物の温度が近いと、からだが心地よく感じるのです。寒くなれば「鍋」が恋しくなるように、「燗酒」も欲しくなりますよね。
また、日本酒は「だし」との相性がいい。鍋のだしや具にはアミノ酸が含まれるものが多く、日本酒にもアミノ酸が含まれています。「だし割り」という、日本酒をおでんのだしで割って飲む方法（下記コラム参照）があるのですが、相性がいいからこそです。
味はもちろんですが、日本酒と鍋は文化的にも相性がいい。鍋というのは親しい人とつつきながら食べるでしょ。日本酒もお互いに注ぎ合うことが多い。両方とも親しい人とワイワイ楽しむ文化なのです。屋台のおでんと燗酒のように、おでん鍋でお燗できるという利点もあります。
家で燗酒を作るのはそれほど難しくありません。とっくりに好きなお酒を入れ、80度ほどの熱湯の中に3〜4分、首の辺りまで沈めておくだけ。ポイントはゆっくり温めること。電気ポットや電気ケトルがあれば、その中にとっくりごと入れるとお湯が冷めずに便利です。鍋の日にぜひ試してみてください。電子レンジは温度が急激に上がりすぎるのでおすすめしません。
燗酒
日本酒とのペアリングで新しい味わいを
私は、ただおいしいお酒を楽しむだけでなく、料理とお酒のペアリングで“第3の風味”を感じてほしいと考えています。日本酒に含まれない味「パクチーやミントなどのハーブ」「山椒やコショウなどのスパイス」「オリーブオイルなどの油」「チーズなどの乳製品」「酸味と甘味のある果物」などをうまく料理に取り入れることで、日本酒と合わせたときに新しい風合いを感じることができます。
たとえばそれを鍋に応用してみると、古酒や熟成酒はパクチーやチーズとの相性がとてもいい。私のお店（「GEM by moto」）では冬になると小鍋を出しますが、一番のおすすめは「イカわたパクチー鍋」。だしにみそとイカわたを溶き入れて熱し、イカの切り身を入れ、仕あげにパクチーをたっぷりのせます。複雑な味わいで、濃厚な熟成酒にぴったりです。
古酒
日本酒の飲み方に決まりはありません。「やっぱり鍋には冷たい飲み物を」という人は日本酒に氷を入れて飲んでもいいし、逆に冷やして飲むことの多い大吟醸酒をお燗してもいい。お酒が甘すぎると感じる人はスパイスを少々入れてもいい。私は数種類の日本酒をブレンドして飲んだりもします。そこから新しい発見がありますし、日本酒の奥深さを改めて感じ取ることができます。
今回、日本酒と相性の良い鍋を図表化しました。基本的には、華やかなお酒には香りのさわやかな鍋が合います。同じように、コクのある酒には動物系でコクのある鍋、軽快でなめらかな酒には香りの控えめな鍋、熟成した酒には濃厚な鍋が合う。しかし、あえて真逆のお酒も合わせて新しい味わいを楽しむのも新しい発見ができると思います。
おでんの日は「だし割り」で
「だし割り」とは、呑んべえの聖地、東京・赤羽から広まった飲み方。熱燗（コクのあるタイプのお酒）を、おでんのだしで割り、最後に七味唐辛子を振ります。割り方は半々でも、酒1・だし2でもお好みで。唐辛子の代わりに黒コショウを入れてもおいしいです。
おでんとお酒
辛い鍋には「にごり酒」
花椒（ホアジャオ）をたっぷり使った「しびれ鍋」や、麻辣（マーラー）スープと白湯（バイタン）スープで味わう「火鍋」など、辛い鍋に合う日本酒は「にごり酒」。韓国料理にマッコリが合うのと同じ理屈です。このにごり酒に山椒を一振り入れると、味が引き締まります。
火鍋
残った熟成酒は鍋の調味料に
みそやしょうゆを使ったコクのある鍋を作ろうとすると、どうしても塩分が気になります。そこでおすすめは「熟成酒」を少し加えること。熟成酒には旨みの成分が多いので、塩分控えめながらコクが増します。すき焼きには砂糖の量を減らして代わりに「古酒」を入れると、甘すぎず、おいしく仕あがります。
「古酒」を入れるとおいしくなる「すき焼き」
