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練りもの教室

練りものの原料魚

  • 株式会社紀文食品

練りものの原料となる魚で一番使われているのはスケトウダラ。かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚などに用いられます。魚の種類によって弾力も違い、弾力の強い練りものとなる魚としては、グチなどがあげられます。

原料魚の種類とその用途

  • スケトウダラ
    スケトウダラ

    用途:かまぼこ・ちくわ・はんぺん・さつま揚・伊達巻

    特徴:下顎が上顎より長く突き出ている。卵巣は塩漬し、タラコにする。

  • ホッケ
    ホッケ

    用途:ちくわ・さつま揚

    特徴:「𩸽」という漢字をあてるのは、幼魚が美しい青緑色をしているからと言われる。

  • アジ
    アジ

    用途:つみれ・ちくわ

    特徴:体は紡錘形で、左右中央にゼイゴという鱗が一列に並ぶ。

  • マイワシ
    マイワシ

    用途:つみれ

    特徴:全長25cm位。体はやや円筒状で長く、体側に7個くらいの斑点が並んでいる。

  • キントキダイ
    キントキダイ

    用途:かまぼこ・ちくわ・はんぺん・さつま揚

    特徴:体の色はきれいな赤色で、名前の金時の由来となっている。

  • イトヨリダイ
    イトヨリダイ

    用途:かまぼこ・ちくわ・はんぺん・さつま揚

    特徴:全長50cm位。鮮やかな赤色で、黄色の縦線が数条ある。

  • シログチ
    シログチ

    用途:かまぼこ・ちくわ・さつま揚

    特徴:別名イシモチ。頭骨の中に耳石を持つことから、この名がついたと言われる。

  • タチウオ
    タチウオ

    用途:ちくわ・さつま揚

    特徴:刀のように平たくて長いのでこの名が。体を垂直にして立ち泳ぎをしている。

  • ハモ
    ハモ

    用途:ちくわ・さつま揚

    特徴:体は円筒状で、背びれ、尾びれ、尻びれが一つに連続している。

  • ヨシキリザメ
    ヨシキリザメ

    用途:はんぺん

    特徴:体は紡錘形。体色は、背部は黒みを帯びた青灰色、腹部は銀白色。

  • レンコダイ
    レンコダイ

    用途:ちくわ・さつま揚・はんぺん

    特徴:キダイともいう。全長40cm位、体色は黄赤色を帯び、背部に黄色斑がある。

  • クロカジキ
    クロカジキ

    用途:はんぺん

    特徴:体長は4.5m余り、体重は約900kgにも及ぶ。肉色は淡い桃色である。

魚種による味の相違

魚種による味の相違はイノシン酸、アミノ酸などの旨み成分、脂肪含量の差によります。の強さの違いは、魚肉のたんぱく質組成や性質が違うとされ、の弱い魚はミオシン含量が少なく、が強いと言われる魚は、ミオシン含量が多いと言われています。

練りものの原料魚の変遷

享禄元年(1528年)に書かれた『宗五大草紙』に「かまぼこはなまづ本也」として、本来のかまぼこ原料はナマズであったと記し、続いてハモ、イカ、タイ、スズキ、キス、アワビ、カマスなどを載せています。元禄6年(1693年)刊の『本朝食鑑』(人見必大著)では上記以外にアマダイ、ヒラメ、ハゼ、ボラ、サケ、エビ、フカなどが載っています。いずれも地元沿岸の鮮魚が原料でした。

現在、多くの練りものは、日本で開発された冷凍すり身の技術を用いられています。スケトウダラ、ホッケ、イトヨリダイ、タイ、アジなどの冷凍すり身が世界各国の船上や陸上の工場で生産され、練りものとなっています。