炉裏端の鍋から、座敷に七輪や鍋を持ち出して食べるようになったのは、文化が爛熟した江戸時代後期です。

町家では、すすや煙がきらわれたことから台所と食事をする場が切り離され、火床は薪をたく囲炉裏から、木炭を用いるコンロへと変化しました。そして塩や味噌が主体だった調味料にしょうゆやみりんが加わり、鍋はもとより、日本料理そのものが確立していきました。。

囲炉裏にかける大鍋に対して、食卓に持ちだす鍋を「小鍋立て」といいます。「小鍋膳立て」の略で、これが今にいう「鍋」です。
「小鍋立て」が出現した江戸時代は、「江戸の食い倒れ」ということばがあらわすように、庶民が食を楽しめるようになった時代です。それが鍋の発展に拍車をかけました。

茶飯屋ではおでんのルーツ、田楽が煮込まれ、今のおでんの形に近くなったのもこの頃です。また、湯どうふ店、あんこう鍋の店など、現在も残る鍋料理屋が創業しています。

そして、鍋がいっそう盛んになった理由が、牛鍋（すき焼き）の流行です。日本においては仏教伝来以来、肉食が禁止されてきましたが、江戸幕府の長い鎖国政策に終止符が打たれて明治時代になると文明開化が叫ばれ、一転、富国強兵のために肉を食べることが奨励されたのです。仮名垣魯文による『安愚楽鍋』（1871年）は当時の牛鍋ブームの情景を描き出しています。庶民にとって一番身近な文明開化の象徴が牛鍋だったのでしょう。柳橋の美女が一人で鍋を食べる姿。「東京美女ぞろひ　柳橋きんし」　應好国貞（歌川国貞二世）（国立国会図書館蔵）

こうして、囲炉裏の鍋からコンロを囲んでの団居（まどい）鍋が家庭料理として定着してくるのです。