• タコ（生）

  

  タウリン、多価不飽和脂肪酸が含まれ、ビタミンＢ₁₂が多い。

• イカボール

  

  タウリンが旨み成分となっている。良質のたんぱく質。すり身にすることで消化もよい。

• さつま揚

  

  たんぱく質が豊富。旨みが強い。消化しやすい。地域によっていろいろな魚類が使われるため、旨みの成分が複雑になり、煮込むことにより旨みがだしとなり、おいしい汁になる。おでん汁（つゆ）は、これら旨みの出る具を煮込んでから味つけとしての塩分を加減することが大切である。

• つみれ

  

  イワシ、アジなど青魚が主な原料で、多価不飽和脂肪酸が多い。

• はんぺん

  

  高たんぱく、低脂質、すり身にすることで消化吸収がよい。やわらかく食べやすい。良質の白身魚が原料のため、たんぱく質が多く、脂質が少ない。おでんになるとさらに水分が加わり、やわらかくなり、子どもから老人まで幅広い年齢層で食することができる。

• 厚揚げ

  

  木綿豆腐など水分の少ない豆腐を原料に油で揚げてあるために、たんぱく質の含有量が多い。ごま油などで揚げたものは、風味もよい。

• 巾着・袋

  

  福袋と称して、油揚げの中に餅やけんちんだね（豆腐とにんじん、きくらげ、銀杏など精進料理で使う具材）を入れ、かんぴょうなどで袋状の部分を結んだ具。

• がんもどき

  

  野菜の食物繊維、ミネラル分、カロテンのほかに、豆腐のたんぱく質が含まれていて栄養価の高い食品。

• ちくわぶ

  

  ちくわぶは、中力粉と水、塩をこねて作る。関東発祥の具。煮込むほどにおでん汁（つゆ）を含んで旨みが増す。そのものには、うどんと同じ成分のため、でんぷん質が主となる。煮込むほどにおでん汁（つゆ）の旨みが含まれるために、十分煮込んだあと「くたっとした」状態が好まれる場合も多い。

• 生ふ

  

  小麦粉のグルテンというたんぱく質のみでできている。煮込んですぐにおでん汁（つゆ）の旨みを吸収。たんぱく質は、グルタミン酸を含み、旨みを引き出す役割もしている。

• 板こんにゃく（生いもこんにゃく）

  

  コンニャクイモから作られる生いもが原料のものと一度原料のいもを粉に生成した、生いもこんにゃくと精粉こんにゃくがある。おでん汁（つゆ）につけておくと汁を含んでおいしくなる。水溶性食物繊維グルコマンナンを多く含む。

• 白滝・糸こんにゃく

  

  白滝は糸こんにゃくという別名もあるが厳密には違う。過去には製法が異なっていたが、現在では製法もほぼ同じになった。太さは糸こんにゃくのほうが太い。栄養価は、こんにゃくと同じものである。

• 里いも（生）

  

  イモ類ではサツマイモの半分のエネルギーと低エネルギー食品である。

• じゃがいも（生）

  

  じゃがいもの中には加熱しても壊れにくいビタミンCが含まれている。また旨みの元であるグルタミン酸やアスパラギン酸もほかのいもに比べると多く含まれている。

• 大根・根、皮むき（生）

  

  食物繊維が多く、低エネルギー。大根は温かく煮込んだものを食べるとよい。

• ほそめ昆布（素干し）

  

  昆布には、グルタミン酸を含んでおり、魚介の旨みや野菜に含まれる旨み成分を引き立たせ、塩分を控えてもおいしいだしができる。カルシウム、マグネシウム、カリウム、ヨウ素などのミネラル分が多く含まれている。またフコイダンと呼ばれる多糖類が含まれる。

• ロールキャベツ

  

  キャベツは、ロールキャベツにすると煮込んでも型くずれがしにくくなる。食物繊維としての特性だけではなく、旨みの元となるグルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸を多く含む。
  

• 牛すじ

  

  コラーゲンなどすじ状のたんぱく質で構成されているアキレス腱やハラミなどの一部をさす。煮込むことで加水分解されて消化吸収しやすくなる。完全にすじだけでなく、できれば肉の部分が付いているほうが旨みが出ておいしい。

• 鶏卵

  

  ゆで玉子をあらかじめ作って殻をむき、おでん汁（つゆ）に入れておくと玉子の黄身の部分までだしが浸透しておいしくなる。完全たんぱくといわれるほどアミノ酸の構成が良質で、体を構成する筋肉や組織の材料となる。

• とりミートボール

  

  鶏ひき肉は、ロールキャベツの具として利用されたり、ミートボールとしてつくね状にして具に使われる。動物性のたんぱく質として良質で、旨みを含み、野菜の多いおでんの場合には、おでん汁（つゆ）に深みをつけるのに利用するとよい。

（五十音順）