蒸しかまぼこ（板付きかまぼこ）
板にすり身を盛りつけた後、蒸し上げたもの。山高で透き通るように白い、しわのないきめ細かな外観と、弾力のある食感を持つ。蒸気での加熱は江戸時代からで、現在では、かまぼこといえば「板付きかまぼこ」のことを思い浮かべる。
「蒸しかまぼこ」とは、加熱に蒸気を用いるかまぼこの総称で、これには板付きかまぼこと、板のないかまぼこがあり、表面を焼いていないものを一般に「蒸しかまぼこ」、表面に焼き色をつけたかまぼこを「蒸し焼きかまぼこ」と呼んでいる。板のない代表的なものとしては、富山県の名産品である、板の代わりに昆布を利用した「昆布巻かまぼこ」や、板の代わりに麦わらを用いた「す巻きかまぼこ」や「信田巻」などもある。
作り方（蒸しかまぼこ）
歴史
かまぼこは、最初は竹に刺して焼いたちくわのような姿をしていたが、室町時代になると板にすり身を付けて焼くように。江戸時代後期になると、焼かずに蒸す方法が普及し、関東では「蒸しかまぼこ」が主流となる。さらには江戸時代の食文化を背景に、細工かまぼこなど華やかなかまぼこが次々と生まれ、現在のかまぼこのスタイルは完成をみる。
雑学
なぜ「かまぼこ」というの？
「かまぼこ」は、はじめはちくわのような形をしていた。それが「蒲の穂」に似ていたので「がまのほ」といわれ、それがやがて「かまぼこ」になったと言われている。
「かまぼこ」はいつからあるの？
『類聚雑要抄』によると、平安時代にはあったと言われている。永久3年（1115年）、関白右大臣のお祝いの席に「かまぼこ」が出されたとしるされている。これにちなみ、11月15日は「かまぼこの日」になった。
江戸時代は鯛でつくったかまぼこが珍重された？
江戸時代では鯛で作った「かまぼこ」がめでたいといって、お祝い料理だったと言われている。
「かまぼこ」の弾力ってなに？
かまぼこの弾力
「かまぼこ」には、なぜ板がついているの？
かまぼこ板
「かまぼこ」から板をはずすときのテクニックは？
かまぼこを板から外す
「実用アイデア」
かまぼこ板は、にんにくやしょうがなどを刻むときの「ミニまな板」に便利。
かまぼこを使ったお弁当メニュー例「かまぼこの肉巻き」
かまぼこは、幕の内弁当やおせちの重箱など、なぜか箱型容器に登場頻度が高い食材。かまぼこに肉を巻いたこの献立は男子学生用にボリュームあるおかずとしておすすめ。
栄養
| 100g当たり | エネルギー kcal | たんぱく質 g | 脂質 g | 炭水化物 g | 食塩相当量 g |
|---|---|---|---|---|---|
| 蒸しかまぼこ | 93 | 12.0 | 0.9 | 9.7 | 2.5 |
| 焼き抜きかまぼこ | 102 | 16.2 | 1.0 | 7.4 | 2.4 |
日本食品標準成分表2020年版（八訂）
日本各地のかまぼこ
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昆布巻かまぼこ | 板に付けずに、広げた昆布の上にすり身（スケトウダラ、グチなど）を薄く伸ばし、渦巻き型に巻いたかまぼこ。とくに富山が有名。 |
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す巻きかまぼこ | 中国・四国地方の特産。円筒形に成形したすり身を、麦わらやストローで巻いて蒸したかまぼこ。す（簀）巻、すぼ巻、麦わら巻、つと巻などと呼ばれる。 |
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信田巻 | 調味したすり身に、ひじき、にんじん、しいたけ、ごまなどをまぜ、揚げ豆腐（油揚げ）で巻いたもの。 |
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焼き板かまぼこ | 蒸し板かまぼこの表面にみりんなどを塗ってあぶり、濃い焼き目をつけたもの。関西地方でもっとも広く親しまれている。 |
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焼き通しかまぼこ | 京阪神地方の特産。蒸さずにあぶり焼くだけで加熱した板付きかまぼこ。かまぼこの原型とも考えられる。 |
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白焼きかまぼこ | 山口県特産。焼色のついていない白い焼き抜き板かまぼこ。直火で焼くにもかかわらず、表面が白いままなのでこの名がついた。表面のきれいなちりめんじわも特徴。 |
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なんば焼きかまぼこ | 和歌県の特産。板なしの四角い焼き抜きかまぼこ。紀州沿岸で獲れたエソなどの魚を使用して、本格的に作られるようになったと言われる。 |
| 細工かまぼこ | ||
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さまざまな色に彩色したすり身を組み合わせて図柄を作り、装飾効果を楽しむもの。祝儀物として用いることが多い。製法によって①切り出し、②わん種、③絞り出しなどに分類される。
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①
②
③
