歴史・特性・豆知識など

• はんぺんの歴史

  はんぺんの語源は、駿府の膳部半平が作り「はんぺい」がなまって「はんぺん」になったという説、形が半円状や四角い方形などの呼び方から来ているという説、ハモ肉でつくる「はも餅」から来ているという説、魚肉にやまいもを半分加えることから質を表すという説など様ざまである。

• なぜ、はんぺんというの？

  『虚南留別志』（1908年刊）によると、はんぺんの名前の由来について、（1）平安時代末期、平家追討時の源氏方の武士「半兵衛」を略したという説や、（2）源氏方にあって半分平家に味方したので「半平」など、面白い説も記載してあるが、こじつけであろうとされている。

  参考文献：日本食糧新聞社　清水亘著『かまぼこの歴史』

• 豆腐はんぺん（江戸時代の料理より）

  江戸時代の料理本『豆腐百珍』（1782年）に「はんへん豆腐」という料理が載っている。「ながいもをよく摺り、豆腐、水をしぼりて等分によく摺りまぜ、まろくとり、みの紙に包みて湯烹す……」とある。豆腐と長いもを使った蒸し料理のようだ。

  参考文献：『豆腐百珍』

• 鰯はんぺん（江戸時代の料理より）

  『黒白精味集』（1746年刊）に「鰯半片汁」という料理が載っている。「きらずを細に摺身等分よりいわし少き方よし……」とある。きらずとはおからをさすのでおからとイワシで作った練りものの入った汁のようだ。安価な食材でヘルシー、一挙両得の献立。

  参考文献：『大江戸料理帖』

• はんぺんはいつから食べられているの？

  『守貞謾稿』（1837年刊）には、関東の魚場ではんぺんを作っている様子が記されている。はんぺんに関する記述は同時代の多くの書で見つけられることから、江戸で広く食されていたことは間違いなさそう。

  参考文献：日本食糧新聞社　清水亘著『かまぼこの歴史』

• はんぺんは、なぜふわふわなの？

  アイスクリームの製法と同様に、空気を含ませ、さらに発泡性のある卵白、やまいもを加えるからである。

• はんぺんはなぜ白いの？

  漂白剤や着色料の心配をされる方もいるが、一切使用していない。原料である白身魚の加工で水晒し（みずさらし）という工程があり、血合いや脂肪を洗い流す。また、白身魚を蒸すと身の部分は白くなる。これらにより、美しい白さが生まれる。

• はんぺんの論文

  論文名：『Effect of fish paste products “Hanpen” intake in Sprague-Dawley rats』（2020年発表）

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• 包丁を使わずはんぺんを切る方法

  はんぺんを切るときに、袋の上から定規やはしを押し当てれば簡単に切ることができる。まな板も使わないので洗いものが少なくて済む。包丁を使わないので小さな子どもでも安心。

• おでんにはんぺんを入れる理由は？

  紀文の調査によると、1位「家族が好き」（40.0%）、2位「おでんの定番」（16.2%）、3位「見た目がよい」（16.2%）、4位「ふんわりしている」（13.5%）が上位。

• 家庭での春夏期のはんぺんメニューは？

  紀文の調査よると、1位「バター（オイル）焼」（77.9%）、2位「おでん」（39.2%）、3位「汁もの」（30.4%）、4位「そのままで」（27.5%）、5位「フライ・揚げもの」（25.0%）が上位。

• 家庭での秋冬期のはんぺんメニューは？

  紀文の調査によると、1位「おでん」（87.8%）、2位「バター（オイル）焼」（65.7%）、3位「汁もの」（33.3%）、4位「鍋もの」（23.0%）、5位「フライ・揚げもの」（22.5%）が上位。

• はんぺんと塩分

  練りものは塩分が高いと思われがちだが、塩分量を比較すると、はんぺん１枚（100g）で1.5gに対して、ウインナーソーセージ100gで1.9g、しらす干し100gで6.6gとなり、しらす干しの1／4以下の塩分量となっている。

  食塩相当量（100g当たり）

  

  日本食品成分表2020年版（八訂）

• はんぺんの栄養【消化率比較編】

  はんぺんは消化吸収がよいので、育ち盛りの子どもから、食生活に気を使うご年配の方までおすすめ。調査によると、牛肉の倍以上の消化率となっている。

  

  上智大学生物化学研究室調べ

• はんぺんの栄養【牛肉と鶏卵との比較編】

  はんぺんは高たんぱく・低脂質の食品。調査によると、牛肉や鶏卵と同程度のたんぱく質を持ちながら、低カロリーで、脂質が断然低いのがわかる。

  

  日本食品標準成分表2020年版（八訂）