手間ひまかけた作り方

それでは、現在の「久寿餅」の作り方をご紹介します。

• 分離

  

  小麦粉に水を加えて練り、絞るとグルテンが残り、水溶性のでんぷんが流れ出てきます。グルテンは麩になり、小麦でんぷんは「久寿餅」になります。

• 発酵

  

  小麦でんぷんを寝かせて1〜2年ほど自然発酵させます。すると乳酸菌が小麦のでんぷんを酵素分解して粉々にします。長く寝かせることで滑らかな口当たりに、さらに粉々になることで腸に負担なく消化されます。ただし、長く発酵させることで酸っぱい匂いが強まるので、その後の水洗いが必須となります。

• 水洗い

  

  発酵した小麦でんぷんを水の中に入れ、攪拌します。灰汁(あく)が上がってくるので、これを取り、1日待つと原料となる液が底に溜まり、水と分離します。上の水を取り除き、新しい水を入れて……この工程を5日くらい続けると、現代人の口に合う、少し酸味の残る淡い風味になります。

• 攪拌

  

  水洗いされた液に熱を加えることで、でんぷんを膨らませ、とろみを出します。このとろみを出さないと餅にはなりません。お湯を入れる工場もありますが、当社では蒸気を使用し、手作業でかき混ぜます。均一のとろみにしなければいけないので、この製造過程は熟練した職人の技が必要です。

• 蒸す・成型

  

  とろみの出た液を型に入れて蒸すことで餅になります。これを切ると「久寿餅」の完成。

• 黒みつ、きな粉

  昔の「久寿餅」の水洗いの回数は現在の5回より少なく、乳酸菌発酵による独特の酸味が強いものでした。その酸味をマイルドにするために「黒みつ」と「きな粉」をかけて食べるようになったようです。水洗いの回数が増え、ほんのりと淡い酸味がする現在の「久寿餅」にも「黒みつ」と「きな粉」は定番アイテムとなり、自社工場で製造する黒糖を使った昔ながらの「黒みつ」と、香ばしい味わいの「きな粉」もお客さまにご提供しています。

  《消費期限》

  蒸しただけの「久寿餅」の場合、消費期限は2日程度。紀文食品の商品では、日持ちさせるために真空パックした後、二次加熱で殺菌しています。