具（たね）の「味ことば」瀬戸 賢一さん

味の表現を「味ことば」と言います。甘い、辛い、酸っぱい、苦いなどの舌の表現だけではなく、味には目も鼻も耳も参加します。もうひとつは触覚。どこで何を感じるでしょうか。肌だけではありません。唐辛子のひりひりする痛みや熱い冷たいの温度も含みます。それに舌触りや歯ごたえ。かたいとやわらかいはその代表ですね。味ことばに欠かせません。近ごろ、これらをまとめて「テクスチャー」と呼びます。

「やわらかい」「ふわふわ」「ふっくら」は、触覚の中でもおもにテクスチャーに関わる味ことばです。「ほくほく」には、やわらかさにさらに熱が加わるでしょう。ほくほくしたじゃがいもは、箸がすうっと通るのに煮崩れない、柔らかいのに歯ごたえがあります。「ふっくら」にもしばしば熱がこもりますね。たとえば、ふっくらと炊きあがったごはんや焼き立てのパン、それにふっくらと蒸しあがった豚まん。肌につやがあってぴんと張っています。見た目にもおいしそう。ほおばれば口いっぱいに広がる熱気。はふはふとせわしなくあごを動かしながらいただくのも味わいのうちです。ふっくらとしたはんぺんもよろしい。

「こりこり」は歯ごたえがいのちです。それでいて噛み切れなければ話になりません。鶏の軟骨は、うまみだけではなくこりこり感も味あわなくてはもったいない。ぱりっとしたせんべいや味付けのりでもそうですが、「こりこり」や「ぱりぱり」は歯ごたえと同時に、その音も食感に響いているのでしょう。ごぼ天のごぼうにも歯ごたえが残っていてほしい。

「プリプリ」なら新鮮な魚もそうですが、おでんではこんにゃくでしょう。押しても押し戻してくるような弾力があるくせに、中まで味がしみ込んでいるのが一番。糸こんにゃくをまとめてちょう結びにしたのなら間違いなく味がゆきわたっています。

このように、おでんは五感を総動員して楽しめる料理なのです。