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紀文アカデミー

【おでん】教室 データ

紀文 おいしいおでん実験

調査:紀文食品研究所

おでんの魅力は、薄味のだし汁でゆっくりと煮込んでいくうちに、おでん種の持ち味と汁のうま味が絡み合って醸し出す、素朴でありながら深みのあるおいしさ。では、おでんの味はどのように絡み合うのでしょう。紀文が行った味のしみ込み実験をご紹介します。

紀文 おいしいおでん実験

【鉄則1】おでんはコトコト煮ること

煮方の実験「遊離アミノ酸の変化測定」より

うま味成分の一つ「遊離アミノ酸」は、コトコト煮る場合と沸騰させて煮る場合とでは、どのように変化していくのか。15分煮た場合と45分煮た場合とで比較してみました。

<おでん汁の遊離アミノ酸測定>(焼ちくわを煮る間に増えた量を算出)
<大根の遊離アミノ酸測定>(大根を煮る間に増えた量を算出)

おでん汁1200ml(塩分1.3%、全遊離アミノ酸270mg%)に大根4個(460g)、あるいは焼ちくわ10個(250g)を加えて85度あるいは96度で45分煮る。

【実験結果】

沸騰させて煮ると、味のしみ出し・しみ込みは早くなりますが、45分も煮ると焼ちくわは味が出すぎて軟らかくなり、膨張して本来の食感を失ってしまいます。大根も破断強度が小さくなりすぎて煮くずれてしまうことに。やはり「コトコト」がおでんを煮る際のコツと言えるでしょう。

調査:紀文食品研究所 実験年:1999年11月

【鉄則2】加熱時間は60分以内に

加熱時間の実験「種もの別 しみ込み速度測定」より

おでん種には、おでん汁からうま味成分や塩分が入ってくるものと、種もののうま味成分や塩分がおでん汁に出てくるものとがあります。それらおでん種別に、しみ込む速度を塩分数値をもとに測定してみました。

<味が入るおでん種>

おでん汁1200ml(塩分1.3%)に、大根(下ゆで)、こんにゃく(下ゆで)、玉子(ゆで玉子)、各4個(250g)を入れ、85度で60分煮て、種ものに吸収された塩分を分析。

<味が出るおでん種>

おでん汁1200ml(塩分1.3%)に、はんぺん、さつま揚、焼ちくわを各10個(300g)を入れ、85度で60分煮て、おでん汁を分析。

【実験結果】

さつま揚、焼ちくわから味を出すには弱火で30分煮れば十分ですが、大根、こんにゃく、玉子に味がしみ込むには60分かかっています。しかし、60分も煮るとさつま揚や焼ちくわは味が出すぎて軟らかくなりすぎます。それを防ぐには、大根やこんにゃくなどは、前もって下ごしらえをしておくべきでしょう。

調査:紀文食品研究所 実験年:1999年11月