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紀文アカデミー

【鍋料理】教室 文化

鍋あるある「ウチの鍋って、へん!?」

わが家では当たり前に食べている鍋のスタイルが、意外にローカルルールだったりしますよね。知人の家に伺ったとき、その家の鍋を見てびっくり……そんな経験ありませんか? そこで定番の鍋について「わが家のルール」を全国の主婦の方々にお聞きしました。東西での地域差もあるようです。
※定番の鍋=紀文「鍋白書」の喫食ランキング上位のうち、世代を問わず食されている鍋料理。

鍋あるある「ウチの鍋って、へん!?」

おうちで「団らん鍋」のおすすめ

鍋は、寒風吹きすさぶ冬の夜だけではもったいないと思いませんか。鍋が発展した江戸期には、江戸前の蛤(はまぐり)を使った鍋が春に食されていたそうです。家族がそろう機会が増えた今こそ、鍋の出番です。そこで、紀文では、全国の主婦に実施した鍋調査から、「あなたの家の鍋ルール」「鍋の具材の東西」を特集しました。調査データをご覧いただいて「納得!」「意外にそうなの?」などと、今宵は鍋を囲んで楽しい夕餉をお過ごしください。

これがわが家のルール すき焼き

締めではなく、早めにうどんを入れて、すき焼きの味を染み込ませる。
やや脂身の牛肉と赤みの牛肉を半々に使う。
つけだれとして生卵は使わない。
マロニーを茶色になるまでしっかり染み込ませる。それまで他の具材を食べる。
油麩・白滝でなく、葛切り・ごぼうを入れる。
砂糖は使わず、みりんと酒と醤油。
味が濃くなり過ぎないように、割り下に薄めた白だしを入れる。
締めではなく、早めにうどんを入れて、すき焼きの味を染み込ませる。
やや脂身の牛肉と赤みの牛肉を半々に使う。
つけだれとして生卵は使わない。
マロニーを茶色になるまでしっかり染み込ませる。それまで他の具材を食べる。
油麩・白滝でなく、葛切り・ごぼうを入れる。
砂糖は使わず、みりんと酒と醤油。
味が濃くなり過ぎないように、割り下に薄めた白だしを入れる。

肉は当然ですが、味付けや具材にもその家のこだわりがあるようです。締めのうどんをあえて中盤で入れ、たっぷり味を染み込ませるという技は、ぜひ試してみたいですね。

東西の違いを検証
すき焼きに入れるのは、白滝?糸こんにゃく?

東日本:白滝(66%)、糸こんにゃく(34%)
西日本:白滝(31%)、糸こんにゃく(69%)

※「これら具材は入れない」「自宅ではこの鍋は作らない」を除いた「白滝」「糸こんにゃく」と答えた人の集計値

こんなに違いが出るとは……。元来、「白滝」はゼリー状の材料を筒の穴から押し出したもので、「糸こんにゃく」は板こんにゃくを細く切ったもの。現在は両方とも同じ製法で作られることが多く、地域による呼び名の違いだけのようです。

これがわが家のルール しゃぶしゃぶ

1人が鍋にしゃぶしゃぶしているときは待ってから次の人がしゃぶしゃぶする。絶対にかぶらないことをルールにしている。
アクがたくさん出るので、肉だけしゃぶしゃぶする。野菜は別に温野菜やサラダで取る。
ごまだれにポン酢を少々入れる。
残りの汁に必ずご飯と卵で溶いて食べ尽くす。
しゃぶしゃぶ用のお餅はおいしいけど入れない!べたべたになるから。
薄めのかつおだしで、後から出る牛のだしを損なわないように。
しゃぶしゃぶする鍋の中にニンニクをおろして入れておく。
1人が鍋にしゃぶしゃぶしているときは待ってから次の人がしゃぶしゃぶする。絶対にかぶらないことをルールにしている。
アクがたくさん出るので、肉だけしゃぶしゃぶする。野菜は別に温野菜やサラダで取る。
ごまだれにポン酢を少々入れる。
残りの汁に必ずご飯と卵で溶いて食べ尽くす。
しゃぶしゃぶ用のお餅はおいしいけど入れない!べたべたになるから。
薄めのかつおだしで、後から出る牛のだしを損なわないように。
しゃぶしゃぶする鍋の中にニンニクをおろして入れておく。

鍋の中におろしニンニクを入れるのは良いアイデアですね。きっと味に深みが増すはず。また、1人ずつしゃぶしゃぶするというルールは、さっそくまねしたいです。

東西の違いを検証
しゃぶしゃぶに入れる肉は、牛肉?豚肉?

東日本:牛肉(41%)、豚肉(59%)
西日本:牛肉(42%)、豚肉(58%)

※「鶏肉」「羊肉(ラムなど)」「その他」「自宅ではこの鍋は作らない」を除いた「牛肉」「豚肉」と答えた人の集計値

てっきり西日本は「牛肉」が優勢かと思ったら、東西ともに「豚肉」との結果。「豚肉」のほうが値段も手軽ですし、しゃぶしゃぶ用の薄切り肉が手に入りやすくなったのも一因かもしれません。

これがわが家のルール おでん

クジラのベーコンを入れることもある。とてもうまい。
おでんはおでんの後が大事。余っただしを使ってお好み焼きにする。すじ肉・こんにゃく・じゃがいもなどの具もお好み焼き用に残しておく。
鶏もも肉も入れて鶏肉のだし込みで煮込む。
緑色の野菜を入れるなど、あまりおでんに使わない具材も入れる。
つけあげの中に餅が入ってるやつがおいしい。
オイスターソースをちょっと入れる。
卵は絶対にウズラ卵にしている。
クジラのベーコンを入れることもある。とてもうまい。
おでんはおでんの後が大事。余っただしを使ってお好み焼きにする。すじ肉・こんにゃく・じゃがいもなどの具もお好み焼き用に残しておく。
鶏もも肉も入れて鶏肉のだし込みで煮込む。
緑色の野菜を入れるなど、あまりおでんに使わない具材も入れる。
つけあげの中に餅が入ってるやつがおいしい。
オイスターソースをちょっと入れる。
卵は絶対にウズラ卵にしている。

とくに、おでんに入れる具材の選別にその家ごとのこだわりがあるようです。クジラのベーコンとはリッチですね。ウズラの卵は小さいので串に刺すと食べやすいですね。

東西の違いを検証
おでんに入れるのは、厚揚げ?がんもどき?

東日本:厚揚げ(51%)、がんもどき(49%)
西日本:厚揚げ(79%)、がんもどき(21%)

※「これら具材は入れない」「自宅ではこの鍋を作らない」を除いた「厚揚げ」「がんもどき」と答えた人の集計値

西日本で圧倒的に人気があるのは「厚揚げ」。もともと西日本は、おでん以外でも厚揚げをよく食べている地域。また、西日本のおでんには牛すじなど肉類が入るので比較的調理時間が長く、しっかりした身質の「厚揚げ」が選ばれたのでしょう。

これがわが家のルール 寄せ鍋

白菜の葉っぱのほうで緑色の美しさを出す。
魚のすり身を必ず入れる。
通常の具材におでんの練りものや餅巾着も入れて楽しむ。
魚を軽く焼いてから入れる。
隠し味に、味噌を入れてコクを出す。
必ずきのこは2種類入れる。
豚肉に軽くお湯をかけて、脂と臭みを落としてから入れる。
白菜の葉っぱのほうで緑色の美しさを出す。
魚のすり身を必ず入れる。
通常の具材におでんの練りものや餅巾着も入れて楽しむ。
魚を軽く焼いてから入れる。
隠し味に、味噌を入れてコクを出す。
必ずきのこは2種類入れる。
豚肉に軽くお湯をかけて、脂と臭みを落としてから入れる。

いろいろな具材を寄せ合わせる鍋ですから、どんなものを組み合わせるかはその家のアイデア次第。しかし、そこに「美しさ」を追求するのもこの鍋の醍醐味のようです。

東西の違いを検証
寄せ鍋の締めは、うどん?米?

東日本:うどん(65%)、米(35%)
西日本:うどん(70%)、米(30%)

※「うどんと米以外」「そのときに自宅にあった食材」「締めは食べない」「自宅ではこの鍋を作らない」「これら具材は入れない」を除いた「うどん」「米」と答えた人の集計値

「うどん」を入れて鍋焼きうどん風にするのも良し、「米(白飯)」を入れて雑炊にするのも良し。うどん好きが多い西日本では圧倒的に「うどん」有利だと思っていましたが、なんと軍配は東西ともに「うどん」。白飯はそのまま食べたいのかも。

これがわが家のルール 水炊き

先に肉だけをやわらかくなるよう下ゆでしておく。
大根の薄くスライスしたものを絶対に入れる。
大きめに切ったじゃがいもを一緒に入れる。
大根おろしで食べる。
あえて昆布も何もだしに入れない。
鶏肉、白菜、しいたけを多く入れる。
日曜日の昼定番。残り野菜で作れる。
先に肉だけをやわらかくなるよう下ゆでしておく。
大根の薄くスライスしたものを絶対に入れる。
大きめに切ったじゃがいもを一緒に入れる。
大根おろしで食べる。
あえて昆布も何もだしに入れない。
鶏肉、白菜、しいたけを多く入れる。
日曜日の昼定番。残り野菜で作れる。

鶏肉が主役の「水炊き」ですから、肉質にこだわるのは当たり前。その鶏肉をいかに引き立てるかが、その家の腕の見せどころのようです。じゃがいもを入れるのもおいしそうですね。

東西の違いを検証
水炊きを自宅で作るときに入れる部位は?

東日本:もも(66%)、むね(16%)、手羽元(9%)、ささ身(6%)、手羽先(3%)、丸ごと(0%)
西日本:もも(69%)、むね(10%)、手羽元(16%)、ささ身(1%)、手羽先(2%)、丸ごと(1%)

※「その他」「羊肉」「自宅ではこの鍋を作らない」を除いた「もも」「むね」「手羽元」「ささ身」「手羽先」「丸ごと」と答えた人の集計値

「もも」と答えた人がおおよそ70%で、それ以外の部位はみごとに割れました。でも詳細に見ていくと、東日本のほうが淡泊な部位(むね、ささ身)を選んでいるのが分かります。

《調査概要》

【これがわが家のルール】■調査名:鍋料理に関する調査 ■調査機関:アイブリッジ株式会社 ■調査対象およびサンプル数:日本在住で25〜69歳の主婦100人(全国) ■調査時期:2019年10月10日 ■調査方法:インターネットによる調査
【東西の違いを検証】■調査名:鍋の具材について ■調査機関:アイブリッジ株式会社 ■調査対象およびサンプル数:日本在住で31〜69歳の主婦100人(東日本)、100人(西日本) ■調査時期:2019年10月15日 ■調査方法:インターネットによる調査
■調査名:鍋料理について ■調査機関:アイブリッジ株式会社 ■調査対象およびサンプル数:日本在住で31〜69歳の主婦100人(東日本)、100人(西日本) ■調査時期:2019年11月1日 ■調査方法:インターネットによる調査
■居住地:(東日本)北海道・青森県・岩手県・宮城県・秋田県・山形県・福島県・茨城県・栃木県・群馬県・埼玉県・千葉県・東京都・神奈川県・新潟県・富山県・石川県・福井県・山梨県・長野県・岐阜県・静岡県・愛知県・三重県/(西日本)滋賀県・京都府・大阪府・兵庫県・奈良県・和歌山県・鳥取県・島根県・岡山県・広島県・山口県・徳島県・香川県・愛媛県・高知県・福岡県・佐賀県・長崎県・熊本県・大分県・宮崎県・鹿児島県・沖縄県