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おせち料理の作り方

今度のお正月は誰とどんな風にすごしますか?
家族揃って。実家に帰って大勢親戚が集まって。
夫婦2人でゆったりと。
いろいろお正月が見えてきます。
どんなおせち料理にも、その家らしい手作り料理があります。
今度のお正月は、手作りおせちやお正月ならではの
ごちそうを加えてみませんか。
きっとそれが年を重ねるごとにわが家の味になっていくはずです。

基本のおせち料理

今泉久美さんのからだにやさしい基本のおせち

おせちには、その家に代々受け継がれてきた味もありますが、それは家族の成長や暮らし方の変化で少しずつ味や形も変わっていくものです。
夫婦2人だけ、家族4人、それとも実家に帰って大家族で・・・どんな風に集うお正月にも手作りとして加えたい基本のおせち。今泉久美さんに現代の食卓に合う基本のおせちと集いを彩るもう一品を教えていただきました。

基本のおせち3品

覚えておくと安心の手作りしやすいおせち料理3品です。

黒豆

黒豆

豆そのものの味を活かした甘さ控えめのやさしい味です

  • ワンポイント
    あくとりは丁寧にすることで雑味がなくなります。

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栗きんとん

栗きんとん

お芋の素材の持ち味が活きた味付けです

  • ワンポイント
    茹でたさつま芋は砂糖を入れてからつぶすと、しっとり仕あがります。

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根菜の煮物

根菜の煮物

下ごしらえを丁寧にちょっとの手間をかけて

  • ワンポイント
    こんにゃくは両面を焼きつけると食感も良くなり、味がしみ易くなります。

  • ワンポイント
    鶏肉は、みりん、黒酢、醤油で下味をつけると、柔らかい食感になります。

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~お正月の集いを彩るもう一品~
肉や魚のおせち

肉や魚を主役にしたおせちは、集まる人の好みに合わせて用意したいもの。
作りやすく味わい深いみんなが大好きなおせちを教えてもらいました。

ブリの照り焼き

ブリの照り焼き

減塩なのに食べ応え十分

  • ワンポイント
    煮絡める前にフライパンの油をペーパーでふき取ることで、魚の臭みも抑えられ、味がよく絡みます。

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生鮭、鰆のはちみつ味噌漬け

生鮭、鰆のはちみつ味噌漬け

はちみつを使ってふっくらに

  • ワンポイント
    付けだれにはちみつを使うことで減塩できふっくら仕あがります。
    ※ハチミツを使用しているため、1歳未満の乳児には与えないでください。

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豚肉肩ロースはちみつ醤油漬け

豚肉肩ロースはちみつ醤油漬け

簡単にごちそう感のある一品

  • ワンポイント
    付けだれにはちみつを使うことでしっとり柔らかく仕あがります。

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~手作りで華を添えたい~
普段の食卓にもおすすめのおせち

フライパンで作る
ローストビーフ

下味をつけて焼くだけ
海老と帆立の焼きもの

蒸して仕あげる
ミートローフ

今泉久美さんのこと

山梨県大月市に4世代12人の家族の長女として生まれる。山深い、水のきれいな大自然に囲まれ、曽祖父、祖父が作る、美味しいお米、野菜を食べて育つ。幼いころより料理好き。小さいころの趣味は山菜を取ること。
女子栄養大学卒業後、メーカー勤務を経て、料理研究家 塩田ミチル先生、荻原悦子先生のアシスタントを勤め、料理の基本、料理を作る楽しさを学ぶ。

現在は女子栄養大学栄養クリニック特別講師としてヘルシーダイエットコースで料理を担当。その他、テレビ、雑誌、料理本、全国各地での料理教室、講演会などで活躍。
週末は山梨の実家に戻り、家族の料理を作ることを大切にしている。
数多くの料理本を執筆し、「「ストウブ」で和食を! 早く煮えてうまみたっぷり」をはじめとした「ストウブ」シリーズも人気。最新刊は主婦の友社より「ずぼらでもやせるおからごはん」。

~かんたん!おいしい!~
紀文おすすめのおせち

フライパンで作る
はんぺんの伊達巻

冷めてもふっくらふんわり
おいしいはんぺんの

松風焼き

アイデアおせち料理

いづいさちこさん家のアイデアおせち

東京、国立で小さなお料理教室を開くいづいさん。普段からお重箱をはじめ、様々な箱詰めお料理の提案をされています。
今度のお正月はどんなおせちを作るのでしょうか?いづいさんのお家のアイデアいっぱいの、家族にも大好評のおせちを教えていただきました。

アイデアおせち:飾りかまぼこ

飾りかまぼこ

紅白かまぼこにさらに味わいを加えてドレスアップ

かまぼこ一切れの中に、ごちそうを詰めました。いろいろ挟むものをアレジしても楽しいです。


  • 1cmに切ったかまぼこの中央に切り込みを入れます。

  • 紅白別々に具材を詰めていきます。

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アイデアおせち:黒豆マスカルポーネチーズ

黒豆マスカルポーネチーズ

ひと工夫で洋酒にも合う一品に

黒豆とマスカルポーネチーズとの相性を楽しみます。和洋の味の組合せがよく合う例です。


  • クラッカーにマスカルポーネチーズをこんもり塗りつけます。

  • 黒豆を3粒乗せます。

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アイデアおせち:ナッツごまめ

ナッツごまめ

子どもの人気一番のおせちです

ナッツとごまめがよく絡んで、後を引くおいしさです。我が家の子どもたちは毎年争奪戦。ごまめが苦手なお子さんがいたらぜひお試しください。


  • 砂糖、みりん、しょうゆをふつふつするまで弱火にかけます。

  • 手早く絡めて、バットなどで素早く冷まします。

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アイデアおせち:松風テリーヌ

松風テリーヌ

材料を混ぜて焼くだけですが大人の味わい

材料を用意したらとにかくしっかり練り混ぜるのがポイント。焼き上がりのしっとり感に差が出ます。鶏ひき肉だけであっさり、食べやすく仕あげました。


  • 具材をハンバーグを作るように全部ボウルに入れてねばりがでるまでよく練り混ぜます。

  • はじめに油を塗った型の底にけしの実を散らします。

  • オーブンプレートに湯を張ってからオーブンで焼きます。

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アレンジおせち:海老帆立マヨネーズ炒め

海老帆立マヨネーズ炒め

紅い海老と白い帆立でおめでたさも演出

おせちに海老は欠かせない食材ですが、大きな海老は少々手を出しにくいものです。食べやすさも考慮して、コロンと可愛らしく丸めて仕あげました。


  • 海老を丸めて楊枝をさして止めます。

  • さっと炒めてマヨネーズが溶け切る前に火からおろします。

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アレンジおせち:彩りなます

彩りなます

野菜たっぷり、サラダのように召し上がれます

通常の酢の物よりも酸味を抑えた味付けにしています。どうしても野菜が不足気味になるおせち料理なので、野菜をたっぷり食べられるよう考えました。


  • 野菜は長さ細さを揃えて千切りにします。

  • 一度塩水につけることで甘酢につけてからも水っぽくならず、パリパリとした食感が際立ちます。

  • しっかり水切りをしてから味つけします。

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アイデアおせち:ケークサレ

ケークサレ

おかずケーキをおせちに添えて

味付けのしっかりしたお料理が多いおせちの中で、小腹を満たしてくれる一品です。


  • 混ぜ合わせたすべての材料をパウンドケーキの型に入れます。

  • 焼き上がりはふっくらこんな感じです。

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アイデアおせち:鯖のリエット&クラッカー

鯖のリエット&クラッカー

鯖缶が驚くほど滑らかな味わいに

隠し味にラム酒を加えているので、鯖の臭みは全く気にならないレシピです。
※このレシピにはお酒を使用しています。ご注意ください。


  • 材料をすべてフードプロセッサーに入れます。

  • 滑らかになるまでよく撹拌します。

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お重詰めのアイデア

ショットグラスを器にして、
お重に立体感を

小さなおちょこや、豆皿を使うとお重の中にリズム感が生まれます。少し背の高いショットグラスに黒豆を盛り付けたら、全体に締まりが生まれました。

いろいろな形の葉っぱを
しきりに使って

仕切り用の葉っぱは味移りを防いだり、防腐の役割を果たしたりしてくれる優れもの。形によって、シャープな印象や可愛らしいイメージを演出してくれます。

いづいさちこさんのこと

「くにたちの食卓 いづい」主催。静岡県生まれ。早稲田大学第一文学部社会学専修卒。オーガニックレストラン、懐石料理店、パン屋さん、料理教室のインストラクターなどさまざまな経験を生かし、2004年夏より自宅にて料理教室を始める。出張教室、季節のイベント、キッズ教室の開催、カフェのメニュー開発、料理やお菓子のご注文販売など精力的に展開。著書に「箱詰めもてなしレシピ」、「箱詰めおやつの贈りもの」(ともに誠文堂新光社)。最新刊は「箱詰め名人の持ちよりベストレシピ」(家の光協会)。3児の母。

お雑煮レシピ

いろいろなお雑煮レシピ

おせち料理の一つ、お雑煮。年神様にお供えしたお餅のご利益をいただくものです。日本全国その土地、その家の作り方や味をご紹介します。

山梨の味をわが家風にアレンジ
今泉さんの家のけんちん風雑煮

料理研究家
今泉久美さん

郷土料理の汁物を参考に、根菜類は1センチ角の角切りにして、高齢の父にも食べやすくしています。お雑煮には肉は使わずに、厚揚げでコクを出して、味噌味で仕あげます。実家の家族がみんな大好きな味になっています。

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祖父のふるさとの懐かしい味をアレンジ
いづいさんの家の山形風雑煮

料理家
いづいさちこさん

母方の祖父のふるさとが山形です。お雑煮に牛肉を使うのはさすが山形ならではだと思います。野菜は大根、人参に水菜を入れるくらいのシンプルなもの。あっさりしたすまし汁のお出汁をはります。
小さなころから慣れ親しんだ懐かしいお雑煮の味です。

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お料理教室で大人気
いづいさんの家の岩手風雑煮

料理家
いづいさちこさん

お料理教室のおせちのコースでお出ししてから教室の皆さんに大変人気の岩手風雑煮です。雑煮に入れた焼餅を、最後に横に添えた「くるみだれ」をつけて食べます。2度おいしさを楽しめると好評で、家族のリクエストで作ることも多くなりました。

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お店のスタッフ50人で新年を祝う
田村家の雑煮

つきじ田村三代目
田村隆さん

お重詰め用には使えなかった残りの食材を余すことなく使いきり雑煮にします。だしは、昆布・かつお節・まぐろ節(めじ節)からとり、鶏肉と小松菜などの野菜が入った澄まし仕立てですが、里芋やにんじんも入った具だくさんの雑煮。
年越しも忙しく働いた関係者ら50人近くが元旦に集い、新年を祝うのがつきぢ田村の習わし。「店の人々すべてが家族」との思いから、みんなで食べるこの雑煮が田村家の正月の味です。

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紀文おでん汁の素でつくる
関東風雑煮

おでん汁の素を使えば、だし汁の味付けが簡単に決まります。すまし仕立てのおいしいお雑煮です。

枕崎産かつお節使用。口に入れた瞬間の旨みが強く、後味はすっきりしているから、飽きのこないシンプルな味わいが楽しめます。

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紀文おすすめ
関西風雑煮

一番だしを使った、白みそ仕立ての風味豊かなお雑煮です。一年のはじめは、丁寧にだしをとったお雑煮でお正月をお祝いください。

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紀文おすすめ
関東風雑煮

一番だしを使った、だしの香り高い、すまし仕立てのお雑煮です。一年のはじめは、丁寧にだしをとったお雑煮でお正月をお祝いください。

詳しい作り方はこちらから

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