江上料理学院の伊達巻のレシピ
材料(15cm長さ1本分)
卵
5個
白身魚(切り身)
50g(正味)
だし汁
大さじ5
みりん
大さじ2
しょうゆ
小さじ1/2
塩
小さじ1/2
砂糖
大さじ1
作り方
- 1白身魚は皮と血合いを取り除き、身をすり鉢に入れて丁寧にすりつぶし、卵を1個ずつ割り込み、よくすり混ぜる。全部すり混ぜたら、分量のだし汁と調味料を加えて混ぜ、裏ごしまたは万能こしを通す。
- 2玉子焼き鍋(15cm角)を熱して油を充分にひき、よく焼けたところに1の卵汁をもう一度かき混ぜて流し込み、すぐに火を消す。
- 3160~170℃くらいによく熱したオーブンの中段に鍋ごと入れて、全体がすっかり固まり、指先につかなくなるまで焼けたらオーブンから取り出し、すぐ鬼すだれの上に裏を上にしておき、折れないように静かに巻き込む。すだれで巻いた上からたこ糸でしばり、冷めるまでそのままおく。
- 4冷めたらすだれから取り出し、厚さ1cm強の輪切りにする。
ワンポイント
長崎から江戸に伝わった「カステラたまご」が、伊達巻の元祖となった説もあります。
白身魚はタイがおすすめです。