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江上料理学院のサバの姿寿司のレシピ

高知県の郷土おせち料理です。

  • 調理時間:分
  • エネルギー:kcal
  • 塩分:g

材料(1尾分)

  • サバ

    1尾

  • 1合

  • 昆布(5cm角)

    1枚

  • 大さじ1

  • A 酢

    大さじ2 1/2

  • A 塩

    小さじ1/2

  • A 砂糖

    大さじ3/4

  • しょうが

    20g

  • いりごま(白)

    大さじ1

  • しょうがの甘酢漬け

    適量

作り方

  1. 1サバは頭を落として背開きにし、ワタとエラを取り除いて流水で洗う。頭は縦に開く。腹骨は薄くそぎ取り、中骨も小骨も取り除く。バットに塩大さじ1/2(分量外)を全体に広げ、サバを皮目を下にしておき、上からも塩大さじ1/2(分量外)を全体に振ってラップをかけ、半日から1日ほどおく。(頭も同様に)
  2. 21の塩のまわったサバをさっと水で流して生臭みを取り、水けをふく。ひたひたの酢(分量外)に10分くらい漬けてから薄皮をはぎ、酢に戻して1~2時間漬け込む。(前日から漬けてもよい)
  3. 3米は昆布と酒を入れ、「通常に炊く」または「すしモード」の水加減で炊く。
  4. 4Aを合わせてすし酢を作る。
  5. 53が炊けたら、すし桶に移し、上から4の合わせ酢を一度にかけて、しゃもじで切るようにかき混ぜて冷まし、すし飯を作る。しょうがのみじん切りとごまを混ぜる。
  6. 6すし飯を棒状にする。
  7. 7酢をきったサバをまきすの上に身を上にしておき、6をのせ、しっかり巻く。頭にもすし飯を詰める。
  8. 8まきすを取り、1cm厚さに切る。しょうがの甘酢漬けを添える。

ワンポイント

正月などのハレの日などに食す「皿鉢料理」の中の一つ。サバに酢飯を詰めこんだ見ごたえ十分な料理です。

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