江上料理学院のサバの姿寿司のレシピ
材料(1尾分)
サバ
1尾
米
1合
昆布(5cm角)
1枚
酒
大さじ1
A 酢
大さじ2 1/2
A 塩
小さじ1/2
A 砂糖
大さじ3/4
しょうが
20g
いりごま(白)
大さじ1
しょうがの甘酢漬け
適量
作り方
- 1サバは頭を落として背開きにし、ワタとエラを取り除いて流水で洗う。頭は縦に開く。腹骨は薄くそぎ取り、中骨も小骨も取り除く。バットに塩大さじ1/2(分量外)を全体に広げ、サバを皮目を下にしておき、上からも塩大さじ1/2(分量外)を全体に振ってラップをかけ、半日から1日ほどおく。(頭も同様に)
- 21の塩のまわったサバをさっと水で流して生臭みを取り、水けをふく。ひたひたの酢(分量外)に10分くらい漬けてから薄皮をはぎ、酢に戻して1~2時間漬け込む。(前日から漬けてもよい)
- 3米は昆布と酒を入れ、「通常に炊く」または「すしモード」の水加減で炊く。
- 4Aを合わせてすし酢を作る。
- 53が炊けたら、すし桶に移し、上から4の合わせ酢を一度にかけて、しゃもじで切るようにかき混ぜて冷まし、すし飯を作る。しょうがのみじん切りとごまを混ぜる。
- 6すし飯を棒状にする。
- 7酢をきったサバをまきすの上に身を上にしておき、6をのせ、しっかり巻く。頭にもすし飯を詰める。
- 8まきすを取り、1cm厚さに切る。しょうがの甘酢漬けを添える。
ワンポイント
正月などのハレの日などに食す「皿鉢料理」の中の一つ。サバに酢飯を詰めこんだ見ごたえ十分な料理です。