野﨑洋光さんの筍おでんのレシピ
材料（4人分）
筍(皮をむいたもの)
200g
笹かま
1パック
つみれ
1パック
揚ボール
1パック
わかめ(戻したもの)
80g
ふき
2本
(A)
水
1000ml
薄口しょうゆ
50ml
酒
20ml
昆布
10×10cm
(B)
大根おろしの汁
150ml
水
150ml
塩
3g
作り方
- 1筍は穂先は5cm長さほど、軸の部分は好みの大きさに切り、Bに1時間ほど浸してアクを抜く。
- 2ふきは板ずりしてから熱湯でゆで、水にとる。筋をとり、5cm長さに切りそろえる。
- 3鍋に湯を沸かし、筍を5分間ゆでる。笹かま、つみれ、揚ボールは霜降りする。
- 4鍋にAと3を入れ、中火にかける。沸騰直前に、2とわかめを入れ、弱火で1分ほど煮て、仕あげる。
- 5＜板ずり＞きゅうりやふきなどの下処理方法。まな板の上にのせて塩をふり、手のひらで押さえながらこすりつけるように転がすこと。色鮮やかになり、表面のでこぼこを均一にならして味のなじみがよくなる。ふきの場合はアクが抜け、皮もむきやすくなる役割も。
- 6＜霜降り＞魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯を通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。
ワンポイント
練り製品が入ることにより、これまでの若竹煮と異なり、さらに旨みが増し、味が引き出されます。
今回のレシピでは、大根おろしの汁を使った野﨑流筍のアク抜きの方法をご紹介します。
大根の酵素によって、アクを抜くことができ、これまでの「煮る」下処理方法とは異なります。下ごしらえを手軽に済ませて、筍の旨みと食感をおでんで味わってください。
「おでん手帖」より
