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野﨑洋光さんの紅葉おでんのレシピ

おでんは、江戸時代に練りみそをつけて串でいただく田楽みそが始まりでした。
みそごとにその家庭独自の味わいになる「手前みそ」を、お楽しみください。

  • 調理時間:20分
  • エネルギー:274kcal
  • 塩分:3.0 g

※エネルギー・塩分は1人分の値です

材料(4人分)

  • <おでん>

  • 揚ボール

    1パック

  • ちくわぶ

    1本

  • 大根

    1/5本(150g)

  • こんにゃく

    1枚

  • 焼豆腐

    1丁

  • 焼ちくわ

    1本

  • 紅葉麩

    1本

  • にんじん

    1/3本

  • 里いも

    4個

  • <調味液>

  •  水

    1000ml

  •  昆布

    10×10cm

  •  薄口しょうゆ

    小さじ2

  • <練りみそ(田楽みそ)>

  •  信州みそ

    200g

  •  砂糖

    大さじ6

  •  みりん

    大さじ2

  •  酒

    大さじ1

  •  卵黄

    1個分

  • 竹串

    適宜

作り方

  1. 1ちくわぶ、大根、焼豆腐は6cm長さの拍子木切りにする。こんにゃくは両面に軽く格子状の切り込みを入れてから、6cm長さの拍子木切りにする。 里いもは皮をむき、6cm長さの拍子木切りにする。
  2. 2焼ちくわと紅葉麩は2cmの厚さに切る。にんじんはいちょうの型で抜く。里いも、大根、こんにゃく、にんじんはそれぞれ水から下ゆでし、ひと煮立ちしたあと、水を切り、にんじん以外を串に刺す。
  3. 3鍋に湯をわかし、揚ボール、焼ちくわ、焼豆腐、紅葉麩、ちくわぶをそれぞれ入れ、30秒ほどしたらざるに取り出す。(この調理法を霜降りと言う。) その後、材料すべてを串に刺す。
  4. 4練りみその材料を鍋に入れ、弱火でよく練り、冷ます。
  5. 5土鍋に水、昆布、薄口しょうゆを入れて火にかけ、下処理を終えた材料を全て入れる。火が通ったら、練りみそ(田楽みそ)をつけていただく。
  6. 6<霜降り>魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯を通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。

ワンポイント

卵やみりんなどを加えた練りみそは、季節によって入れる具材やみそを変えるだけで、その味わいは無限に広がります。
「おでん手帖」より

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