野﨑洋光さんの紅葉おでんのレシピ
材料（4人分）
＜おでん＞
揚ボール
1パック
ちくわぶ
1本
大根
1/5本(150g)
こんにゃく
1枚
焼豆腐
1丁
焼ちくわ
1本
紅葉麩
1本
にんじん
1/3本
里いも
4個
＜調味液＞
水
1000ml
昆布
10×10cm
薄口しょうゆ
小さじ2
＜練りみそ(田楽みそ)＞
信州みそ
200g
砂糖
大さじ6
みりん
大さじ2
酒
大さじ1
卵黄
1個分
竹串
適宜
作り方
- 1ちくわぶ、大根、焼豆腐は6cm長さの拍子木切りにする。こんにゃくは両面に軽く格子状の切り込みを入れてから、6cm長さの拍子木切りにする。 里いもは皮をむき、6cm長さの拍子木切りにする。
- 2焼ちくわと紅葉麩は2cmの厚さに切る。にんじんはいちょうの型で抜く。里いも、大根、こんにゃく、にんじんはそれぞれ水から下ゆでし、ひと煮立ちしたあと、水を切り、にんじん以外を串に刺す。
- 3鍋に湯をわかし、揚ボール、焼ちくわ、焼豆腐、紅葉麩、ちくわぶをそれぞれ入れ、30秒ほどしたらざるに取り出す。(この調理法を霜降りと言う。) その後、材料すべてを串に刺す。
- 4練りみその材料を鍋に入れ、弱火でよく練り、冷ます。
- 5土鍋に水、昆布、薄口しょうゆを入れて火にかけ、下処理を終えた材料を全て入れる。火が通ったら、練りみそ(田楽みそ)をつけていただく。
- 6＜霜降り＞魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯を通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。
ワンポイント
卵やみりんなどを加えた練りみそは、季節によって入れる具材やみそを変えるだけで、その味わいは無限に広がります。
「おでん手帖」より
