野﨑洋光さんのきのこおでんのレシピ
材料（4人分）
さつま揚
1パック
はんぺん(大判)
1パック
マリーン®(カニカマ)
12本
しいたけ
4個
しめじ
1パック
えのきだけ
1パック
なめこ
1パック
みつば
1/2束
ゆず(皮を千切り)
適宜
(A)
水
1000ml
薄口しょうゆ
40ml
酒
20ml
昆布
10×10cm
作り方
- 1しいたけは軸を取り除く。しめじは石づきを取り、房ごとに小分けにする。えのきだけは石づきを取りほぐす。
- 2はんぺんはカニカマの大きさに切る。
- 3みつばはさっとゆで、食べやすい大きさに切る。
- 4鍋にお湯を沸かし、きのこ類、さつま揚を入れて30秒したらざるに取り、汁けをきる。(この行程を霜降りという)
- 5鍋にAときのこ類、さつま揚を入れ、火にかける。沸騰したら、はんぺん、カニカマ、みつばとゆずの皮を入れる。
- 6＜霜降り＞魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯を通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。
ワンポイント
きのこうま味成分がたっぷりのきのこは、よいだしが出るので、おでんに適した食材です。歯ごたえや風味を生かすため、火を通しすぎないよう手早く調理しましょう。
古くは「身土不二」、最近では「地産地消」という言葉もあるように、昔から地域で採れた食材を食べると、身体によいとされています。地元の新鮮な素材をたっぷり使い、地域ごとの味わいをおでんにも取り入れてみましょう
「おでん手帖」より
