堀知佐子さんのはんぺんの養老巻のレシピ
材料（2人分）
かんぴょう（干瓢）
15g
はんぺん（大判）
1/2枚
だし汁
200cc
みりん
45cc
しょうゆ
30cc
みつば
少々
作り方
- 1かんぴょうは塩磨きし、ゆでこぼして柔らかくする。
- 2はんぺんを縦に２等分し、かんぴょうで巻く。
- 3だし汁・みりん・しょうゆを合わせた煮汁に、2を入れ中火でさっと炊き、冷まして煮含める。
- 4食べやすい大きさに切り、器に盛り付け、ゆでて刻んだみつばを散らす。
カンピョウ（ウリ科ユウガオ属）とは…
夕顔の白い果肉部分を、帯状にむき、乾燥した食品。夕顔はウリ科ユウガオ属の1年生草本で、日本には10世紀頃渡来し、最初は観賞用として栽培していたと言われる。ユウガオの果肉は、カンピョウかんなという特殊な用具で幅3～3.5cm、厚さ3mm前後の帯状にむき、天日または火力で乾燥する。
カンピョウを使うときは、たっぷりのぬるま湯かお湯でゆっくりと水戻しをし、調味料を十分に吸収させて使うことがポイントである。煮物にすることが多い。その他に汁の実、和え物、酢漬け、粕漬けなどに加工される。味付けした軟らかいカンピョウは、巻寿司、いなり寿司などに欠かせない。
野菜の解説：鎌倉女子大学名誉教授 成瀬 宇平
ワンポイント
はんぺんをかんぴょうで巻いた後、強火にかけるとはんぺんが膨張し、かんぴょうが切れる場合があるので、長時間の加熱は避け、沸騰したら火を止め味を含ませましょう。
「地元野菜とはんぺんレシピ」より
