堀知佐子さんの宇陀金牛蒡（うだきんごぼう）の胡麻酢和えのレシピ

ゴボウ（キク科ゴボウ属）とは…

●宇陀金牛蒡とは
奈良の伝統的野菜。奈良は古くから大和の国といわれていたので、大和地域の伝統野菜ともいわれた。宇陀は奈良県東部の宇陀市からきている。旧大宇陀町一帯の丘陵地帯は「宇陀の（大）野」とよばれ、奈良遷都以前は朝廷の狩猟地であった。この地域は、昼夜の温度差があり、土壌は粘土質なのでゴボウの栽培に適しているところであった。
肉質は柔らかく、ゴボウ特有の香りが高い。雲母（キララともいう）を多く含んだ土壌で栽培しているため、ゴボウに付着した雲母が光るので、「宇陀金」の「金」がついた「金ゴボウ」の別名がある。奈良県東部では、正月のおせち料理には、縁起物として珍重されている。一般的料理には、たたきゴボウ、煮しめ、キンピラ、天ぷらがある。
●ゴボウの栄養成分他
五訂増補日本食品成分表によると、ゴボウ100g当たり、水分81.7gを除けば炭水化物が15.4gを含む。そのうちの5.7gは食物繊維で、その主な成分はイヌリン、セルロース、ヘミセルロースである。これらの食物繊維は、便秘改善などの働きが期待されている。
ゴボウの切り口が放置しておくと黒く変色するのは、ゴボウの中に含むクロロゲン酸やタンニンなどのポリフェノール類が酸化酵素により酸化されるためである。水中で保存すれば切り口は酸素に触れないので変色防止に役立つ。また、水中では、この酸化酵素の活性が低下するとともに、ポリフェノール成分は溶出するので、黒変は軽減される。酢を入れてゆでると白く仕上がるのは、酸性による効果である。

野菜の解説：鎌倉女子大学名誉教授　成瀬 宇平