渡辺あきこさんの大阪風関東煮(かんとだき)のレシピ
材料（4人分）
大根
600g
卵
4個
黒こんにゃく
1枚
じゃがいも(メークイン)
小4個
厚揚げ
1枚
ごぼう巻
4本
平天(さつま揚)
4枚
生ちくわ
4本
牛すじ串(市販品)
4本
ゆでだこの足
4本
＜煮汁＞
水
1500ml
鶏手羽元
4本
昆布
10g
かつお削り節
20g
A 淡口しょうゆ
大さじ3
A みりん
大さじ1
A 塩
小さじ1/2
作り方
- 1＜だしをとる＞手羽元は熱湯で1～2分ゆでて、脂を抜く。鍋に水、手羽元、昆布を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。煮立ったら弱火にし、アクをすくいながら弱火で15分煮る。手羽元を取り出し、かつお削り節を入れて弱火で1～2分煮て、こす。
- 2大根は3cm厚さの輪切りにして薄く皮をむき、片面に十文字の切り込みを入れ、竹串がすっと通るまで30分ほどゆでる。
- 3卵は水からゆで、沸騰したら8分ゆでて水にとり、冷めたら殻をむく。
- 4こんにゃくは横2つに切り、それを2cm幅に切り、熱湯で2分ゆでる。
- 5じゃがいもは皮をむき水にさらし、1つずつ「お茶パック」に入れて、かためにゆでる。
- 6厚揚げ、ごぼう巻、平天はざるにのせ、熱湯を回しかけて油抜きする。厚揚げは4つに切る。たこは串に刺す。
- 71のだし汁にAの調味料を加え、大根、こんにゃく、じゃがいも、牛すじ串、手羽元を入れて中火にかけ、沸騰したらふたをして弱火で20分煮る。厚揚げ、ごぼう巻、平天、ちくわ、たこ、ゆで卵を入れて、10分煮る。
- 8じゃがいもはパックから出し、味をみて塩少々(分量外)を加えて味をととのえる。
- 9火を止め、そのままさまして味を含ませる。
ワンポイント
現代の大阪では、かつお節としょうゆで煮込む関東煮(かんとだき)と、だし汁が透明のおでんが共存します。
大阪といえば、クジラのコロ・サエズリが定番でしたが、価格が高騰したため、だし汁に牛すじや鶏肉を入れコクを出すご家庭も多いそうです。
じゃがいもを「お茶パック」に入れて煮ると、汁がにごりにくくなります。
