江上料理学院のハタハタ寿司のレシピ
材料(5~6人分)
ハタハタ
1kg
A 塩
20g
A 5倍酢
75ml
B 塩
10g
B 酒
大さじ1 1/2
B みりん
大さじ1 1/2
B 砂糖
20g
白飯
150g
こうじ
40g
にんじん
1/2本
しょうが
10g
赤唐辛子
2~3本
作り方
- 1ハタハタの頭を斜めに切り落とし、ワタを取り、塩(分量外)でぬめりを取りながら冷水で洗い、2~3等分に切る。
- 2たっぷりの冷水につけ、一晩おく。
- 3Aに水けをきった2を漬け、軽く重石をして1日漬け込む。
- 4白飯を炊き、温かいうちにこうじと合わせ、2~3時間おく。
- 5にんじんとしょうがをせん切りにする。
- 63の汁けをきり、4とBを混ぜる。
- 7すし桶に6、5、唐辛子の順におき、これを2~3回繰り返す。
- 8重量の2倍以上の重石をする。2週間くらいで食べ頃になる。
ワンポイント
ハタハタは秋田県では焼き物や鍋物の他しょっつるの材料として利用されます。
「ハタハタ無しでは正月を迎えられない」というほどです。