野﨑洋光さんの華おでんのレシピ
材料（4人分）
はんぺん(大判)
1パック
焼ちくわ
1パック
ちくわぶ 1本
1パック
さつま揚6枚
1パック
揚ボール
8個
魚河岸あげ®
1パック
桜麩
1本
うど
8cm×2本
ふき
1本
ほうれん草(葉)
1束
塩
小さじ2
A)水
1500ml
薄口しょうゆ
60ml
酒
30ml
昆布
10×10cm
木の芽
適宜
作り方
- 1＜材料の下ごしらえ＞はんぺんは桜の型に抜く。焼ちくわ、ちくわぶ、桜麩は2cm幅に切る。うどは8cm長さに切り、皮をむいて縦半分に切って水にさらす。ほうれん草の葉を粗めに刻む。
- 2ほうれん草の葉と塩をすり鉢に入れ潰すようにつく。これをざるに入れ、ざるのままさっとゆでて冷水に取り、水けをきる。
- 3ふきは塩で板ずりし、色よくゆでて皮をむき8cm長さに切る。
- 4はんぺん、焼ちくわ、ちくわぶ、さつま揚、揚ボール、魚河岸あげ®、桜麩をざるに入れ、ざるのまま熱湯に入れて霜降る。
- 54とAを鍋に合わせて火にかけ、ひと煮立ちしたら昆布を取り出し、うどとふきを入れて弱火で2～3分間煮る。
- 6取り出した昆布を桜の型に抜き、ほうれん草の葉と一緒に鍋に散らす。
- 7器に盛り、木の芽を添える。
- 8＜板ずり＞きゅうりやふきなどの下処理で、まな板の上にのせて塩をふり、手のひらで押さえながらこすりつけるように転がすこと。色鮮やかにし、表面のでこぼこを均一にならして味のなじみをよくする目的で行う。ふきの場合はアクが抜け、皮もむきやすくなる。
- 9＜霜降り＞魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯を通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。
ワンポイント
主役の春野菜は鮮度が命です。独特のほろ苦さも春の薫りの一つ。みずみずしい春野菜を練り製品と一緒にたっぷりといただきましょう。
「おでん手帖」より
