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野﨑総料理長の文月冷やおでんのレシピ

野崎総料理長の文月冷やおでん

ごまをたっぷり使った冷や汁をアレンジしました。
トマトがもつ酸味と大葉の香りが楽しめる野﨑流冷や汁は、爽やかな清涼感が味わえます。

  • 調理時間:20分
  • エネルギー:360kcal
  • 塩分:4.0 g

※エネルギー・塩分は1人分の値です

材料(4人分)

  • 焼ちくわ

    1本

  • ちくわぶ 1本

    2パック

  • 揚ボール

    4個

  • 紀文 つみれ

    8個

  • きゅうり

    2本

  • トマト

    2個

  • みょうが

    4個

  • いりごま

    100g

  • 大葉

    5枚

  • だし

    1500cc

  • みそ

    100g

作り方

  1. 1焼ちくわは4cm、ちくわぶは2cm幅に切る。きゅうりは2cm幅に切り芯を丸く抜き、5%の塩水につけておく。トマトは湯むきし、ひと口大の大きさに切る。みょうがは縦4つに切る。
  2. 2みょうがはざるに入れ、ざるのまま熱湯に入れて霜降る。
  3. 3焼ちくわとちくわぶ、揚ボール、つみれを一つのざるに入れ、ざるのまま熱湯に入れて霜降る。
  4. 4鍋にだしを入れ、みその半量を溶き入れる。さらに3を入れ弱火で2~3分煮る。味が染みたら残りのみそを入れ、冷ましておく。
  5. 54の冷めた煮汁をすり鉢に半分ほど取り、いりごまを入れてする。半ずりの状態になったら鍋に戻し、きゅうりとトマト、みょうがを入れ、大葉を手でちぎりながら上に散らす。
  6. 6<霜降り>魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯を通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。

ワンポイント

食欲のない時でも美味しくいただけるよう、練り製品とよく合う夏の野菜もたっぷり入れました。
今回は冷たくしたので、かつおと昆布の混合だしを使いましたが、温かくいただくなら、昆布と練り製品からでる旨味で十分。締めには汁を温かいごはんにかけても美味です。
「おでん手帖」より

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