野﨑洋光さんの粕おでんのレシピ
材料（4人分）
(A)
さつま揚6枚
1パック
揚ボール
1パック
紀文つみれ
4個
魚河岸あげ®
1パック
塩鮭 (切り身)
4枚
大根
1/7本(5cm)
ごぼう
1/2本
こんにゃく
1枚
餅
4個
せり
1束
(B)
水
2000ml
昆布
15×15cm
みそ
160g
練り酒粕
500g
作り方
- 1大根は皮をむき、水から下ゆでし、幅1.5cmの拍子木切りにする。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま4ツ割りにし、3等分にする。こんにゃくは下ゆでし、格子状に切り目を入れ、大根の大きさにそろえて切る。せりは色よくゆで、3等分にする。
- 2塩鮭は半分に切り、焼く。餅は軽く焼いておく。
- 3鍋に湯を沸かし、Aとごぼうを入れて霜降りをする。
- 4土鍋にBと大根、ごぼう、こんにゃく、塩鮭、Aを入れ、中火で煮る。ひと煮立ちしたら、みそと酒粕を溶かし入れ、味を整える。
- 5餅を入れて、仕上げにせりを散らす。
- 6＜霜降り＞魚介類や肉などの下処理方法。表面が白くなる程度に熱湯を通したり、かけることにより、素材のくさみやぬめりを取り除くことができます。
ワンポイント
酒粕をおでんや鍋ものに使うときは、板状のものより、練り状のものがおすすめです。やわらかく汁に溶けやすいため調理が手軽なうえ、風味も豊かです。
酒粕のおでんには、塩鮭のように身がしまって塩味のする、くずれにくい具材が向いています。
「おでん手帖」より
