報道用資料 「ごはん便り ～11月号 伊達巻きのこそば・かまぼこ緑ソース～」について

更新日：2012年09月26日

紀文・ごはん便り
～野﨑洋光総料理長がつくる練りものと旬野菜を味わうごはん～
＜ 11月号 伊達巻きのこそば・かまぼこ緑ソース ＞

現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく旬を彩るごはん便り、今月は、昔ながらのそば屋の味を現代風に進化させた「伊達巻きのこそば」と「かまぼこ緑ソース」をご紹介します。手軽さが魅力の板わさも、緑が鮮やかなせりのソースを添えれば、おしゃれな献立に早変わり。天ぷらの具材を伊達巻に代えるだけで、いつものそばがよそ行きの顔に変わります。旬の味覚･きのこを合わせれば、そばつゆも秋の香り。ふくよかなだしの風味とそばの香りに、伊達巻の甘みがよく映えます。季節感あふれる粋な一杯をお楽しみください。

＜今月の野﨑流ポイント＞

① 昔ながらの味も、ひと手間の工夫で印象が変わります。自由な発想で料理をアレンジしてください。
② 良くかむ食事習慣が、健康な体を作ります。伝統ある食べもの、風習を大事にしましょう。
③ 彩り鮮やかな野菜ソースが料理の幅を広げます。

◇◇◇野﨑流 和のこころ◇◇◇

① 固定概念に縛られず、そば屋の味を現代風にアレンジ

昔ながらのそば屋の味も、少し手を加えるだけで印象が随分変わります。そば屋で見かける板わさも、家庭でそのまま出したのでは少々寂しいですが、せりをペーストにした緑色のソースを敷くだけで現代風の料理に一変します。旬のきのこを入れたそばは、伊達巻の天ぷらを添えるだけで上品な雰囲気に。伊達巻の甘みが、だしの利いたそばつゆとそばの風味によく映えます。伊達巻の天ぷらは、ハチミツをかければデザート感覚で楽しめるので、おやつとして出しても良いでしょう。

② 健康への第一歩は、良くかむことから

海の幸を練りあげて作る蒲鉾は、「あし」と呼ばれるコシがあり、弾力も魅力のひとつとされています。弾力性に優れているということは、良くかむ必要があるということ。日本には昔から「良くかんで食べる」という習慣がありましたが、これも日本人の長寿の秘訣です。咀嚼は健康の基本。伝統のある食べもの、日本の風習の良さを忘れてはいけません。

③ 料理の幅を広げる鮮やかな野菜ソース

今回はせりを使いましたが、青みのある野菜なら、ほかのものを使っても代用できます。フードプロセッサーにかける際はご飯と水を先に入れ、ある程度ペースト状にしてから野菜を入れると、だまになりにくく失敗がありません。水の代わりにオリーブオイルやごま油を加えてもまた違った風味が楽しめます。和食に限らず、いろいろな料理に活用してください。

＜今月のピックアップ食材　そば＞
使いかけの乾麺は乾燥剤を入れて密閉しておくと風味が長持ちします。生そばの場合は、密閉すれば冷凍保存も可能。時間をかけてゆっくり解凍し、完全に解凍してから使います。

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「免疫を整えるレシピ「分とく山」花板が挑む体にいいごはん」（高橋弘監修；創英社／三省堂書店）、「野﨑洋光のたのしい缶詰レシピ 魚介類編」（東洋経済新報社）など多数。

2012年9月

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