報道用資料 「ごはん便り ～10月号 ダブルさつまご飯～」について

更新日：2012年08月20日

紀文・ごはん便り
～野﨑洋光総料理長がつくる練りものと旬野菜を味わうごはん～
＜ 10月号 ダブルさつまご飯 ＞

現代の日本料理界を代表する料理人､野﨑洋光さんに作っていただく旬を彩るごはん便り､今月は､旬の味覚･さつまいもと野菜がたっぷり入ったさつま揚の野菜てんぷらを使った「ダブルさつまご飯」です。さつま揚は、コクと魚の深い旨みがあり、さつまいものやさしい甘みと好相性。野菜てんぷらの野菜の甘みが加わることにより一層風味が増し、味わいが深まります。土鍋で炊きあげることでご飯はふっくらつやつや、野菜てんぷらは野菜と魚の風味が一層増して、ふわふわの食感に。ふんわりした野菜てんぷらと香ばしいおこげと共に、秋の実りを炊き込みご飯でお楽しみください。

＜今月の野﨑流ポイント＞

① ご飯と野菜てんぷらを一緒に炊き込むことで、深い味わいに。土鍋をつかえば、ご飯はよりふっくらに仕あがります。
② “蒸らし”で、野菜てんぷらがふわふわの食感になります。“煮る”“焼く”とは違ったおいしさが楽しめます。
③ 素材本来の味を知り、そのおいしさに感謝しましょう。

◇◇◇野﨑流 和のこころ◇◇◇

① 早くおいしく炊きあがる、土鍋の魅力

ご飯と一緒に炊き込むことで、野菜てんぷらからしみ出る揚げ物ならではのコクと魚の旨みや野菜の風味、さつまいものやさしい甘みが幾重にも重なり、深い味わいに仕あがります。蒸気が全体から逃げる土鍋を使えば、さつまいもはホクホク感と甘みが増し、ご飯はふっくら。「難しそう」と土鍋を敬遠している方もいるかもしれませんが、そんなことはありません。実は、炊飯器を使うよりも早く炊くことができるのです。炊飯器ではできないおこげもまた、香ばしくて味わい深いですよね。

② “蒸らし”でふわふわの食感に

野菜てんぷらは低脂肪で高たんぱく。揚げ物ならではのまろやかなコクや食べごたえがあります。味付けもしてあり、そのままでもおいしく食べられる“完成した食材”なので、火を入れすぎないことが重要です。炊きあがりの余熱で蒸らす程度で、ふわふわの食感になります。さつまいもは火が通るまでに時間がかかるため、米と同じタイミングで土鍋に入れて火にかけましょう。

③ さつまいものアク抜きは不要、素材のおいしさに感謝を

昔と比べ今のさつまいもは甘みが強く味が濃いので、アク抜きの必要はありません。さらしすぎるとかえって旨みも栄養も逃げてしまいます。私たちは、野菜だけでなく、肉も魚も練り製品も、素材が持つおいしさに気付かないまま、普段食べている味が当たり前の事であるかのように食べています。しかし、それを当然の事と思わずに、素材本来の味を知りましょう。きっと、おいしさに気付くはずです。

＜今月のピックアップ食材　さつまいも＞
形状は、太く、ずんぐりとしたものを選びましょう。ひげ根が多いさつまいもは、筋が多いので避けること。皮のまわりには栄養がたくさんあるので、皮をむかずに調理するのがおすすめです。新聞紙に包んで、風通しのよいところで保存しましょう。

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール

1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「免疫を整えるレシピ「分とく山」花板が挑む体にいいごはん」（高橋弘監修；創英社／三省堂書店）、「野﨑洋光のたのしい缶詰レシピ 魚介類編」（東洋経済新報社）など多数。

※この資料では、タイトルのみ「ごはん」と表記し、それ以外は「ご飯」で表記の統一をしております。

2012年8月

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