報道用資料 「ごはん便り ～9月号 根菜ひっつみ～」について

更新日：2012年07月20日

紀文・ごはん便り
～野﨑洋光総料理長がつくる練りものと旬野菜を味わうごはん～
＜9月号 根菜ひっつみ＞

現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく旬を彩るごはん便り、今月は、つみれやにんじん、ごぼう、里芋がたっぷり入った具だくさんの「根菜ひっつみ」です。水で割った豆乳をだし代わりに使い、クリーミーな味わいに仕立てました。豆乳のやさしい甘みに、つみれからしみ出る魚のだしを重ねることで、特別なだし素材を使わなくても深い味に仕あげることができます。ざっくりとした食感のつみれは風味に優れ、食べごたえがあるのも魅力。たっぷりの具材と共に、もちもちとした食感のひっつみをお楽しみください。

＜今月の野﨑流ポイント＞

① 深みのあるだしを豆乳とつみれで簡単に｡魚の旨みが豆乳のだしに味の広がりをあたえます｡
② もちもちとしたひっつみを作るには､空気と合わせるように混ぜ合わせることと､水加減が重要です。
③ 煮すぎると素材のおいしさが損なわれます。火にかける時間は最小限にすることを心がけてください。

◇◇◇野﨑流 和のこころ◇◇◇

① 甘みのある豆乳につみれの魚だしを重ねて味の幅に広がりを

水で割った豆乳は立派なだし。ほのかな甘みがあり、シチュー感覚で楽しめます。一般的なひっつみにはつみれを入れませんが、魚の旨みをたっぷり含むため、豆乳のだしに味の広がりをあたえることができます。だしだけでなくボリューム感が出るのも、つみれを合わせる魅力のひとつです。お好みでこしょうをふると、より洋風な味わいに。クリーミーなスープのアクセントになります。

② もちもちとしたひっつみを作るには水加減が重要

ひっつみを作る際は、粉っぽさがなくなるまで混ぜてください。水を多く入れすぎるとベタベタになってしまうので、様子を見ながら加減します。ひとまとめにしてふきんをかけ、温かい場所で20分ほど寝かせるのが生地を扱いやすくする秘訣。耳たぶくらいのやわらかさになったら、手でちぎりながら鍋に入れていきます。

③ 素材のおいしさを生かすため、煮る時間は最小限に

野菜にも練り製品にも、素材のおいしさがあるので、煮すぎるとせっかくの持ち味が損なわれてしまいます。火にかける時間は最小限に。完成までの時間を逆算して調理することが大切です。練り製品はそのままでもおいしく食することができるので、長時間煮る必要はありません。

＜今月のピックアップ食材　根菜類＞
にんじんは蒸れて水滴が付かないよう新聞紙に包み、洗いごぼうは乾燥しないようラップを巻いて冷蔵庫へ。泥つきのごぼうや、里芋は新聞紙に包んで常温で保存しましょう。
そして、根菜類の食感を楽しむためには、煮すぎないことも大切です。歯ごたえを感じながらしっかりと咀嚼することにより、消化の働きも助けます。

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール

1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「免疫を整えるレシピ「分とく山」花板が挑む体にいいごはん」（高橋弘監修；創英社／三省堂書店）、「野﨑洋光のたのしい缶詰レシピ 魚介類編」（東洋経済新報社）など多数。

2012年7月

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