報道用資料 「ごはん便り ～8月号 はんぺんの鍋照り焼き丼～」について

更新日：2012年07月04日

紀文・ごはん便り
～野﨑洋光総料理長がつくる練りものと旬野菜を味わうごはん～
＜8月号 はんぺんの鍋照り焼き丼＞

現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく旬を彩るごはん便り、今月は、フライパンで美しい照りをのせた「はんぺんの鍋照り焼き丼」です。魚が原料のはんぺんは、甘辛い照り焼きのたれと好相性。さばいたり、小骨をとる手間もないので、ぶりや鮭の鍋照り焼きよりも簡単に調理ができる点が魅力です。はんぺんは、照りをのせる前に表面に焼き色をつけることがポイント。一層風味が際立ち、ご飯がどんどん進みます。甘みのあるほくほくのかぼちゃと、魚の旨みの効いたはんぺん。味のコントラストが楽しい一杯です。

＜今月の野﨑流ポイント＞

① はんぺんは焼くことで魚の風味や旨みが一層際立ちます。
② 余分な油をふき取るひと手間が、料理の油を控えめにすることと、きれいな照りにつながります。
③ 魚が原料のはんぺんは鍋照り焼きと好相性。魚をさばく手間もかかりませんから、調理も簡単です。

◇◇◇野﨑流 和のこころ◇◇◇

① はんぺんは焼くことで風味が際立ちます

はんぺんは、味が淡白な食べ物のように思われがちですが、焼くと魚の風味や旨みが際立つので、おでんだけでなく、今回のように焼いて調理をする料理にも向いています。表面積が増えるように斜めに包丁を入れ、全ての面に焼き色を付けることで、はんぺんのおいしさが一層引き出されるでしょう。はんぺんにはほどよい塩味があるので、甘みのあるかぼちゃとよく合います。

② 余分な油をふき取るひと手間が、きれいな照りの秘訣

はんぺんに焼き色が付き、かぼちゃに火が通ったら、フライパンに残っている余分な油をキッチンペーパーなどでふき取りましょう。これは、「油を控えめにし、健康的な料理に仕あげる」という目的だけでなく、「照りがのりやすくなる」という意味もあるのです。今回のようにフライパンでたれを煮詰めて照りをのせていく料理は、「照り焼き」と区別して「鍋照り焼き」と呼ばれています。

③ さばく手間のかからないはんぺんなら手軽に照り焼きが作れます

照り焼き(鍋照り焼き)というと肉や魚を思い浮かべがちですが、独特の甘みを持つかぼちゃも、実は甘辛いたれとよく合います。ぶりや鮭など、魚の照り焼き(鍋照り焼き)がおいしいのと同様、魚が原料のはんぺんとも抜群の相性。魚をさばく手間もかからないので、ほかの野菜などと組み合わせてみるのも楽しいでしょう。

＜今月のピックアップ食材　かぼちゃ＞
かぼちゃを使った料理のバリエーションはあまり思い浮かばない、という方もいらっしゃるかもしれませんが、身が固い割には火の通りも早く、使い勝手の良い食材ですので上手に活用しましょう。風通しのよいところに置けば、丸ごとの状態なら1～2カ月ほど保存が可能です。カットしてあるものは、種とワタをくり抜いて、ラップをかけて保存しましょう。

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール

1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「免疫を整えるレシピ「分とく山」花板が挑む体にいいごはん」（高橋弘監修；創英社／三省堂書店）、「野﨑洋光のたのしい缶詰レシピ 魚介類編」（東洋経済新報社）など多数。

2012年7月

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