報道用資料 ごはん便り ～6月号 豆乳冷や汁～」について
更新日：2012年04月23日
紀文・ごはん便り
～野﨑洋光総料理長がつくる練りものと旬野菜を味わうごはん～
＜6月号 豆乳冷や汁＞
現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく旬を彩るごはん便り、今月は、おいしく“涼”がとれる「豆乳冷や汁」です。夏の郷土料理･冷や汁を、だし代わりの豆乳でマイルドな飲み口に仕立てました。調理済みの便利食材･つみれを合わせることで、冷や汁によく用いられる、干物を焼き、ほぐすといった調理工程が省略できます。魚が原料なので、冷や汁の魅力でもある魚介の風味も楽しめて一石二鳥。生ちくわの竹笛を合わせれば、さらに風味も増すでしょう。温かいご飯でもおいしく召しあがれますが、より涼しさを求めるなら冷たいご飯を合わせるのがおすすめです。
＜今月の野﨑流ポイント＞
① 練り製品を使うことで、干物を焼き、ほぐす作業を省略。完成
した食材を使えば、手軽に魚
介の風味が楽しめます。
② 大豆の旨みたっぷりの豆乳を、水で割ってだし代わりに。大豆と味噌の相性は抜群です。
③ 夏の食べ物である冷や汁に入れる野菜は、きゅうりが定番。体を冷やす働きがあるので夏にピッタリです。
◇◇◇野﨑流 和のこころ◇◇◇
① つみれや生ちくわの竹笛を使って、面倒な魚の調理作業を省略
本来はほぐした干物を合わせる冷や汁ですが、つみれを使えば魚を焼いたりほぐしたりする手間もなく、簡単に調理をすることができます。そのまま食べることができる完成した食材なので、加熱をする必要もありません。魚の旨みがしっかりと味わえる竹笛を合わせれば、風味やボリュームがさらに増すのでおすすめです。
② 旨みたっぷりの豆乳は、水で割るだけでだしに変化
豆乳は、旨みをたっぷり含んだ野菜スープと同じ。水で割ることで旨みが際立ち、だしとして使うことができます。大豆が原料なので味噌とも好相性。クリーミーでやさしい飲み口、シチューにも似た洋風のテイストに仕あがります。お好みで黒こしょうをふれば、ピリリと引き締まった味わいに。汁をご飯に全部かけるのではなく、ひと口分ずつかけて食べると一層おいしく召しあがれます。
③ おいしさの他にも、旬の食材を食べることには意味がある
ペーストは、生で食べられる野菜ならどんなものでも利用できます。かぶや人参といった根菜でも作ることができますが、冷や汁は夏の食べ物なので、旬であるきゅうりを使うのがよいでしょう。体を冷やす働きがあるきゅうりは、暑い夏にはぴったりの食材。季節のものを食べるということには、おいしいというだけでなく、大事な意味があるのです。
＜豆乳冷や汁 レシピ＞
材料：4 人分
- 竹笛 （生ちくわ） 8本
- 紀文 つみれ 8個
- 調製豆乳 400cc
- 水 200cc
- 味噌 60g
- きゅうり 3本
- 青じそ 10枚
- 炒りごま 大さじ3
作り方
- 1：きゅうりはすりおろし、竹笛は1cm幅に切る。
- 2：豆乳と水を合わせる。
- 3：2で味噌をのばして、水気を切ったきゅうりと炒りごまを混ぜる。
- 4：3に竹笛、つみれを入れて器に盛り、青じそをちぎり入れる。
- 5：4をご飯にかけていただく。
＜今月のピックアップ食材 ごま・味噌＞
滋養の高いごまは、体力が低下しがちな夏にぴったりの食材です。カルシウム、ビタミンEも豊富に含んでいるだけでなく、味わいも豊かになりますので、日頃から料理にうまく取り入れたいですね。保存をする際には、密封容器に入れ、冷蔵庫に入れましょう。
また、開封した味噌は風味が落ちないよう、なるべく空気に触れさせないことがポイント。同様に冷蔵庫で保存をしましょう。
野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール
1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「野﨑洋光 和のおかず決定版：「分とくやま」の永久保存レシピ」（世界文化社）、「つなげていきたい 野﨑洋光の二十四節気の食」（家の光協会）など多数。
2012年4月
この資料に関する問合せ先
株式会社紀文食品 広報室
〒105-8626 東京都港区海岸2-1-7
TEL.03-6891-2751 FAX.03-6891-0706
紀文ホームページ www.kibun.co.jp
