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報道用資料 「ごはん便り ～5月号 さつま手こね寿司～」について

更新日：2012年03月21日

紀文・ごはん便り
～野﨑洋光総料理長がつくる練りものと旬野菜を味わうごはん～
＜5月号 さつま手こね寿司＞

現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく旬を彩るごはん便り、今月は、手こね寿司を野﨑流にアレンジしたさつま手こね寿司をご紹介します。主役は、“漬け”にした鰹ではなく、風味豊かなさつま揚。酢飯との相性も抜群によく、下味が付いているので調理の手間がかかりません。刺し身を使わず、さつま揚で作るので、傷みにくいのも魅力。お弁当にも活用できます。さつま揚の風味とやさしい甘み、青じそやみょうがといった香味野菜の爽やかな香りが、酢飯の酸味のアクセントとなり、食欲を刺激します。

ごはん便り5月号「さつま手こね寿司」

＜今月の野﨑流ポイント＞

① 下味のついたさつま揚なら、“漬け”要らず。豊かな風味は酢飯との相性も抜群。
② 切り方ひとつで、華やかな印象に。さつま揚はちらし寿司にぴったりの食材。
③ 香味野菜の爽やかな香りで食欲を刺激。ご飯との混ぜ方にも一工夫。

◇◇◇野﨑流 和のこころ◇◇◇

① 下味のついたさつま揚なら、“漬け”要らず

手こね寿司は漬けダレに漬けた、鰹をはじめとする刺し身を使ったちらし寿司の一種です。今回は生魚の代わりにさつま揚を使いました。魚のすり身から出来ているさつま揚は、酢飯とも相性が良いです。魚の風味やコクのほかに、ほのかな甘みもあり、存在感や食感も楽しめるので、満足感があります。下味がついているので漬けにする必要がなく、手軽に調理できる点も魅力ですね。

② 切り方も一工夫。料理に華やかさを添える

さつま揚をそぎ切りすると、白い断面が見えて揚げ色とのコントラストを美しく見せることができます。さつま揚は、食べ応えもあり、大胆に混ぜても崩れにくいので、ちらし寿司にぴったりの食材。さっと湯通ししておくと、油がきれてご飯となじみやすくなります。刺し身を使わないので傷みにくいという点も、これからの季節は嬉しいですね。酢飯を使っているので、お弁当にもおすすめです。

③ 香味野菜の爽やかな香りで食欲を刺激

みょうがや生姜、青じそといったさわやかな香りが特徴の香味野菜を酢飯に混ぜ込むと、さっぱり感がより強調され、食が進みます。みょうがと生姜は切ったあとに、さっと湯通ししておきましょう。しんなりするのでご飯と混ぜやすくなります。酢飯が温かいうちに混ぜ込むと、しっかりなじみます。

＜さつま手こね寿司 レシピ＞

材料：4 人分

  • さつま揚　　　　4本
  • ご飯　　　　　　２合
  • 青じそ　　　　　10枚
  • みょうが　　　　２本
  • 生姜　　　　　　30g
    • (A)

    • 酢　　　　　　35cc
    • 砂糖　　　　　25g
    • 塩　　　　　　10g

作り方

  1. 1：みょうがは2～3mm の厚さに、生姜は薄くスライスする。さつま揚は5 等分にそぎ切りする。
  2. 2：1 のみょうが、生姜、さつま揚をざるに入れ、熱湯でさっと湯通しする。水分はよく切っておく。
  3. 3：硬めにご飯を炊き、A を混ぜ、酢飯を作る。
  4. 4：まだ温かいうちに、酢飯に2 を混ぜ合わせ、青じそをちぎりながら散らして盛り付ける。
今月のピックアップ食材　酢

＜今月のピックアップ食材　酢＞
穀物酢から果実酢まで種類はさまざまですが、ほどよい香りでクセの少ない穀物酢は、どんな料理にも合わせやすく、扱いやすいのでおすすめです。寿司飯を作る場合は、ご飯が炊き上がったらすぐに寿司酢を混ぜ合わせましょう。よく混ぜ合わせたら、余分な水分が抜けるように、ぬれぶきんをかぶせておくと、寿司酢がご飯によくなじみます。

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さん

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール

1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「野﨑洋光 和のおかず決定版：「分とくやま」の永久保存レシピ」（世界文化社）、「つなげていきたい 野﨑洋光の二十四節気の食」（家の光協会）など多数。

2012年3月

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