報道用資料 「ごはん便り ～2月号 河岸うどん～」について
更新日：2011年12月20日
紀文・ごはん便り
～野﨑洋光総料理長がつくる練りものと旬野菜を味わうごはん～
＜2月号 河岸うどん＞
現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく旬を彩るごはん便り、今月は、冬を代表する野菜である白菜と『魚河岸あげ』を使った河岸うどんをご紹介。豆腐のほどよい甘みを含む『魚河岸あげ』と、ほんのり塩味のうどん、白菜の旨みが絶妙の味わいです。白菜はフードプロセッサーで細かく刻むことで、短時間でもとろとろの食感に。なめらかな舌ざわりの『魚河岸あげ』はふわふわ熱々。とろとろの白菜やうどんと一緒に食べれば、体もぽかぽかに。寒い時期にぴったりのおすすめのひと品です。
＜今月の野﨑流ポイント＞
① 昆布と、白菜に含まれるグルタミン酸をだしの両輪に。やさしいだしが魚河岸あげの繊細な味を引き立てます。
② 白菜の芯の甘みと、外側の葉の鮮やかな色を上手に活用。それぞれの長所を活かしましょう。
③ とろとろで熱々の白菜スープが寒い季節にうれしい一品。
◇◇◇野﨑流 和のこころ◇◇◇
① 白菜の旨みをだしの軸として活用
白身魚と豆腐で作る『魚河岸あげ』は、魚の持つだし、大豆のやさしい甘みに、油で揚げたコクが加わったおいしさ。白菜の旨みをだしの軸にすれば、まろやかな『魚河岸あげ』のおいしさが一層引き立ちます。繊細な味を生かすため、昆布の風味を軽く重ねるだけで十分。強いだしをひく必要はありません。味付けは控えめ、シンプルに仕あげます。
② 短い調理時間でも、白菜がとろとろの食感に
白菜は芯の部分を使うと甘みが出て、外側の葉の部分を使うときれいな緑色が出るので、バランスよく合わせましょう。短時間の加熱でも白菜がとろとろになり、旨みが際立つのはフードプロセッサーで細かく刻んでいるから。ペースト状にすることで味が濃縮されます。火にかける時間を長くするとさらにとろっとした食感になるので、加減はお好みでお楽しみください。
③ とろとろの白菜スープで体ぽかぽか
とろっとした白菜スープと一緒に、ふわふわの『魚河岸あげ』をはふはふ言いながらほおばる。熱々の料理は何にも代えがたい冬のごちそうですよね。『魚河岸あげ』は存在感のある食材なので、食べ応えがあるところも魅力です。はんぺんで代用しても、とろとろのスープとよく合います。
＜河岸うどん レシピ＞
材料：4 人分
- 魚河岸あげプレーン 2パック
- 白菜※ 5枚
- うどん 4玉
- 長ねぎ 1/2本
- 水 1200cc
- 昆布（5×5cm） 1枚
- 薄口醤油 小さじ2
- 塩 小さじ1 1/2
- 胡椒 少々
作り方
- 1：白菜はざく切りに、長ねぎは粗みじん切りにする。
- 2：鍋に水、昆布、魚河岸あげ、1で刻んだ白菜を入れて中火で煮る。5分ほど煮たら具材を取り出す。
- 3：取り出した白菜はフードプロセッサーにかけて細かくし、2のスープに戻す。沸騰させない程度にあたためながら、薄口しょうゆ、塩、胡椒で味を調える。
- 4：別鍋でゆでたうどんと魚河岸あげを3のスープに入れて温め、器に盛りつけて、長ねぎを上にのせる。
※（写真のような）翡翠色に仕あげたい場合は、外葉をお使いください。
＜今月のピックアップ食材 白菜＞
白菜は軽く焦げ目をつけてから使うのもおすすめです。白菜の水分がほどよく蒸発することで、旨みや甘みが増します。オーブンを使う場合は、一枚ずつ葉をはずして天板に並べ、中温で焼くこと。焼き網を使ってガスで焼いてもよいでしょう。焼いた白菜は、汁物や炒め物などの調理に使用しましょう。今回は、鮮やかな色にもこだわり、生の白菜を使いました。
野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール
1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「野﨑洋光 和のおかず決定版：「分とくやま」の永久保存レシピ」（世界文化社）、「つなげていきたい 野﨑洋光の二十四節気の食」（家の光協会）など多数。
2011年12月
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