報道用資料 「ごはん便り ～1月号 小判焼・俵焼～」について

更新日：2011年11月28日

紀文・ごはん便り
～野﨑洋光総料理長がつくる練りものと旬野菜を味わうごはん～
＜1月号 小判焼・俵焼＞

現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく旬を彩るごはん便り、今回の1月号より、1年間お送りする予定です。今月は、餅を使ったアイデア料理･小判焼と俵焼をご紹介します。お正月の定番食材である餅も、練り製品と組み合わせて、いつもと違った装いに。切り餅の上に、『チーちく』をのせて米俵に見立て、『さつま揚』とチーズを重ねて小判に見立てれば、お正月らしい華やかなひと品に変わります。美しい黄金色の照りは、日本料理の技･黄身焼きによるもの。存在感がありながら、手軽に作れるところも魅力です。

＜今月の野﨑流ポイント＞
① お好みの食材を使って射込みを楽しんでください。楽しく工夫をする心が味につながります。
② お節としてもふさわしい縁起物の料理をひと工夫して、練り製品で手軽に作りましょう。
③ 黄金色に輝く黄身焼きでお正月や祝い膳にふさわしい華やかな装いに仕立てましょう。

◇◇◇野﨑流 和のこころ◇◇◇

① 射込む、重ねる、加熱する。味は変幻自在

みずみずしい食感の竹輪となめらかな口どけのチーズ。そのままでおいしい『チーちく』ですが、香ばしく焼いた餅とも、とても相性のよい組み合わせです。青ねぎをチーちくの穴に射込むと、チーズのまろやかな味わいが引き締まります。ほかの食材を合わせる場合は、ほのかな甘みがある長芋もおすすめです。合わせるもので、印象ががらりと変わるところも射込みの楽しいところです。

② 練り製品を上手に組み合わせれば、ひと味違った餅料理のできあがり

お正月の定番食材といえば餅ですが、お雑煮や焼いて食べることが多いようですね。手近な食材を使ってできる、簡単豪華なレシピはいかがですか。切り餅の上に『さつま揚』をのせて小判に、『チーちく』をのせて俵に見立てました。おなじみの食材も、組み合わせや見せ方次第でひと味違った料理に変わります。ほんのひと手間、ひと工夫でお正月にふさわしい一品になります。

③ 黄金色に輝く黄身焼きで華やかな装いに

『さつま揚』や『チーちく』を黄身焼きにすると、コクが増すだけでなく、輝くような黄金色に仕あげることができます。黄身焼きとは、調味料などを加えた卵黄を食材に少しずつ塗りながら軽く焼いた料理のことです。表面に塗った黄身じょうゆが乾いたら、再び黄身じょうゆを塗る。この作業を数回繰り返しましょう。重ね塗りをすることで生じる、黄金色の照りとコクが華やかな装いとなります。

＜今月のピックアップ食材 餅＞
切り餅を網で焼く場合は、焦げないよう遠火の中火で何度もひっくり返しながら焼くと、むらなくふっくら仕上がります。オーブントースターで焼く場合は、ふくらんで割れた餅が網にくっついてしまうので天板を敷きましょう。フライパンを使う場合は、蓋をしないで焼くとカリッと仕上がります。火加減は中火。何度もひっくり返す必要はありません。

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール

1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「日本料理 味付け便利帳」（柴田書店）など多数。

2011年11月

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