報道用資料 「おでん手帖 ～8月号 葉月冷やおでん～」について

更新日：2011年06月20日

紀文・おでん手帖
～毎月お届けする、野崎洋光さんの季節のおでんレシピ～
＜ 8 月号 葉月冷やおでん ＞

現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく季節のおでん。最後となる今月は、ほどよく冷やしていただく、串おでんを紹介します。
「おでんの原型である田楽をイメージして、手に取りやすいように具材を串に刺しました。おでんの原点に想いをはせながら、とろりとした半熟卵と一緒にお楽しみください。」とおっしゃる野﨑さん。レシピのポイントや旬の食材についても併せて伺いました。

＜今月の野﨑流ポイント＞
① おでんの原点と言われる田楽をイメージした冷たい串おでんで、暑気払いを。
② 具材や味付けの組み合わせはさまざまに、自由な発想でおでんを楽しんで。

半熟ゆで卵の簡単な調理法
室温に戻した卵の殻の、とがっていない方に針や画びょうで穴をあけます。沸騰したお湯で6 分間ほどゆで、冷水にとると、失敗なく黄身のとろりとしたゆで卵を作ることができます。

今月のおでんは原点に返った田楽風、冷たく仕立てて暑気払いに

おでんのはじまりは、串に刺した豆腐に味噌をつけて焼いた豆腐田楽と言われています。時代とともに、練り製品とほかの具材を一緒に煮込む形へ変わり、現在のスタイルになりました。
今回のおでんは、おでんの原点である田楽をイメージして考案し、手に取りやすいように具材を1 本1 本串に刺しました。この時期はお盆休みなどで人が集まる機会も多いと思います。暑い夏の日 には冷やした串おでんを囲みながら、おでんの原点に想いをはせてみてはいかがでしょうか。

おでんは先人達の知恵の宝庫、次世代に伝えていきたい日本の食文化のひとつ

食材の旨味をシンプルに味わうことができるおでん。不易流行という言葉もあるように、食本来が持つ伝統や込められた想いは変えずに、時代の変化に対応し、次世代へ日本の食文化を伝えていくことは、現代に生きる私たちの役目です。おでんという食文化も、練り製品を使うという基本形は変えずに、旬の食材を取り入れるなど上手に変化させ、楽しみながら伝え継いでいきたいもので す。

無限に広がる可能性、自由な発想でおでんを楽しんで

旬の食材と練り製品を組み合わせ、旨味を生かすことにより、おでんの表情は無限に広がります。季節を愛でる心と旬の食材を慈しむ心を大切にしながら、さまざまなおでんをご家庭でお楽しみください。そして、先人達から脈々と受け継がれた食文化の歴史も併せて楽しみましょう。
一年間にわたってご紹介してきたこの「おでん手帖」が、新しいおでんのおいしさを発見するきっかけとなれば幸いです。

＜今月の旬の食材 オクラ＞
軽く塩でもみ、表面のうぶ毛を取り除いてからゆでるようにしましょう。ヘタの部分を面取りした後に十字の切り込みを入れておくと、早く火が通ります。
ゆでたものを刻んで、薬味などにするのもおすすめです。
うぶ毛が全体に均一に生えていてピンとハリのある、新鮮なものを選びましょう。

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール

1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「日本料理 味付け便利帳」（柴田書店）など多数。

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また、紀文ホームページでもバックナンバーを掲載しています。

2011 年6 月

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