報道用資料 「おでん手帖 ～7月号 文月冷やおでん～」について

＜今月の野﨑流ポイント＞

① 昆布やかつお節は鮮度のよいものを使い、雑味のないだしをとりましょう。
② ごまは、すり鉢でする前に、“から煎り” して風味を引き出して。

＜文月冷やおでん レシピ＞

材料：4 人分

• 焼ちくわ 1 本
• ちくわぶ 2 パック
• 揚ボール 4 個
• 紀文 つみれ 8 個
• きゅうり 2 本
• トマト 2 個
• みょうが 4 個
• 大葉 5 枚
• 白ごま 100g
• A
  • だし汁 1500cc
    （昆布とかつお節のだし汁）
  • 味噌 100g

作り方

1. 1. 焼ちくわは4cm 幅、ちくわぶは2cm 幅に切る。きゅうりは2cm 幅に切って芯の部分を丸く抜き、5％の塩水につけておく。トマトは湯むきし、ひと口大の大きさに切る。みょうがは縦4 つに切り、霜降りする。
2. 2. 焼ちくわ、ちくわぶ、揚ボール、つみれをひとつのザルに入れて霜降りする。
3. 3. 鍋にだし汁を入れて火にかけ、味噌の半量を溶き入れる。さらに2 を入れて弱火で2～3 分間煮る。味が染みたら残りの味噌を入れ、冷ましておく。
4. 4. 白ごまはフライパンで1 分間程度、“から煎り”する。3 の汁をすり鉢に半分ほど取り、白ごまと合わせてする。半ずりの状態になったら鍋に戻し、きゅうり、トマト、みょうがを入れ、大葉を手でちぎりながら上に散らして出来あがり。

※霜降りとは：食材の下処理で、サッと熱湯に通すこと。表面のぬめりやくさみを取り除き、その後の加熱によりうまみが抜けるのを抑える目的で行う。

＜今月の旬の食材 みょうが、大葉＞
みょうがは、刻んで味噌汁や和えもの、サラダに入れるなど、さまざまな料理に活用できます。色つやがよく、丸みがあり、身の引き締まったものを選びましょう。大葉は、葉さきまでピンとしていてみずみずしいものを選びましょう。冷蔵庫で保管するときは、水で濡らしたキッチンペーパーに挟んでおくと、乾燥しにくくなります。（※写真左が「みょうが」、右が「大葉」。）

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール

1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「日本料理 味付け便利帳」（柴田書店）など多数。