報道用資料 「おでん手帖 ~7月号 文月冷やおでん~」について
更新日:2011年05月20日
紀文・おでん手帖
~毎月お届けする、野崎洋光さんの季節のおでんレシピ~
< 7 月号 文月冷やおでん >
現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく季節のおでん。今月は冷や汁をアレンジした冷たいおでんを紹介します。
「すりごまがたっぷり入った冷や汁に、練り製品と夏野菜を入れたおでんです。トマトの酸味と大葉の香りがアクセントになった冷たいおでんを、食欲が薄れがちなこの季節にぜひお試しください。」とおっしゃる野﨑さん。レシピのポイントや旬の食材についても併せて伺いました。
鮮度のよい昆布やかつお節でだしをひきましょう
温かいおでんを作るときは昆布と練り製品からでる旨味だけで十分ですが、今回は冷たい汁をより楽しむため、昆布とかつお節の合わせだしを使っています。
家庭でだしをひくときに使う昆布とかつお節は、高価なものでなくともよいので、少量ずつをこまめに購入し、開封したものは早めに使い切るようにしましょう。ほかの食材と同じように、昆布やかつお節も鮮度のよいものがおいしく、風味豊かなだしをひくことができます。
夏の食卓には凉を感じる冷やおでんを
暑さが厳しくなるこの季節は、食が細くなるという人も多いでしょう。今月の献立は、滋養のある夏野菜や香味野菜を使った冷やおでんです。たっぷりのごまや大葉のさわやかな香りが食欲をそそります。暑い日が続き、食欲がでないときにもぴったりの一品です。
また、さまざまな具材が入っているので、ひと鍋でバランスよく栄養をとることができます。
ごまの風味を引き出すために、“煎る”ひと手間をかけて
今回は白ごまをすり鉢でする前に、フライパンで“から煎り”しました。そうすることで、ごまの風味や香りを一層引き出すことができます。“から煎り”するときは、油をひかず、焦げつかないようにフライパンを1 分間程度軽くゆすりながら、弱火にかけましょう。
<文月冷やおでん レシピ>
材料:4 人分
- 焼ちくわ 1 本
- ちくわぶ 2 パック
- 揚ボール 4 個
- 紀文 つみれ 8 個
- きゅうり 2 本
- トマト 2 個
- みょうが 4 個
- 大葉 5 枚
- 白ごま 100g
-
- A
- だし汁 1500cc
(昆布とかつお節のだし汁) - 味噌 100g
- だし汁 1500cc
作り方
- 1. 焼ちくわは4cm 幅、ちくわぶは2cm 幅に切る。きゅうりは2cm 幅に切って芯の部分を丸く抜き、5%の塩水につけておく。トマトは湯むきし、ひと口大の大きさに切る。みょうがは縦4 つに切り、霜降りする。
- 2. 焼ちくわ、ちくわぶ、揚ボール、つみれをひとつのザルに入れて霜降りする。
- 3. 鍋にだし汁を入れて火にかけ、味噌の半量を溶き入れる。さらに2 を入れて弱火で2~3 分間煮る。味が染みたら残りの味噌を入れ、冷ましておく。
- 4. 白ごまはフライパンで1 分間程度、“から煎り”する。3 の汁をすり鉢に半分ほど取り、白ごまと合わせてする。半ずりの状態になったら鍋に戻し、きゅうり、トマト、みょうがを入れ、大葉を手でちぎりながら上に散らして出来あがり。
※霜降りとは:食材の下処理で、サッと熱湯に通すこと。表面のぬめりやくさみを取り除き、その後の加熱によりうまみが抜けるのを抑える目的で行う。
※本レシピは、2006 年発行の「紀文・四季のおでん 春・夏編」にてご紹介したレシピです。

<今月の旬の食材 みょうが、大葉>
みょうがは、刻んで味噌汁や和えもの、サラダに入れるなど、さまざまな料理に活用できます。色つやがよく、丸みがあり、身の引き締まったものを選びましょう。大葉は、葉さきまでピンとしていてみずみずしいものを選びましょう。冷蔵庫で保管するときは、水で濡らしたキッチンペーパーに挟んでおくと、乾燥しにくくなります。(※写真左が「みょうが」、右が「大葉」。)

野﨑 洋光(のざき・ひろみつ)さんプロフィール
1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「日本料理 味付け便利帳」(柴田書店)など多数。
次回(8 月号)は、
「葉月冷やおでん」のレシピをお届けします。
2011 年5 月
この資料に関する問合せ先
株式会社紀文食品 広報室
〒105-8626 東京都港区海岸2-1-7
TEL.03-6891-2751 FAX.03-6891-0706
紀文ホームページ www.kibun.co.jp