報道用資料 「おでん手帖 ～5月号 かしわおでん～」について

更新日：2011年04月07日

紀文・おでん手帖
～毎月お届けする、野崎洋光さんの季節のおでんレシピ～
＜ 5 月号 かしわおでん ＞

現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく季節のおでん。今月は緑茶をだし汁の代わりに使った、初夏の味わいのおでんを紹介します。
「今月のおでんでは、端午の節句に食す“柏餅”にかけて、“かしわ（鶏肉）”を使いました。また、新緑を連想させる旬のそら豆やスナップエンドウ、緑茶の涼やかな色合いは、目にも鮮やかで、さわやかなこの季節にぴったりです。」とおっしゃる野﨑さん。レシピのポイントや旬の食材についても併せて伺いました。

＜今月の野﨑流ポイント＞

① だし汁の代わりに使用した緑茶のふくよかな風味を楽しんで。
②鶏肉をふっくらさせる調理法は、加熱時間と温度がポイント。
③ 食べる人を想う、遊び心やもてなしの心意気は大切に。

緑茶のふくよかな風味と豆のあっさりとした味わいを生かした「かしわおでん」

今回のレシピのポイントは、だし汁の代わりに煎茶を使用したことです。茶葉が持つ、さわやかで豊かな香りを引きだすために、煎茶を入れるときの湯は、80 度程度にしましょう。そのほか、玉露、番茶、ほうじ茶など、茶葉によっておいしい入れ方や適したお湯の温度は異なります。さまざまなお茶でバリエーションをお楽しみください。
緑茶にはビタミンC やビタミンE が含まれており、とくに、緑茶と近縁種特有の旨味成分であるテアニンと、練り製品の旨味が融合したおいしさが楽しめます。

鶏肉をふっくらさせる野﨑流の調理法とは？

鶏肉を煮るときにふっくらしっとりとした食感に仕あげるためには、加熱時間と温度が重要です。まず、さっと霜降りし、余分な脂肪やアクを取り除きます。その後、85~90 度を保ちながら中火で20 分間ほどゆっくりとゆでると、汁に鶏肉の旨味がしっかりと出て、肉自体もふっくらとした食感に仕あがります。

料理を作るときには、遊び心やもてなしの心意気を大切に

端午の節句に柏餅を食べる意味は、子どもの健やかな成長への願いを、新芽が出なければ古い葉が落ちない柏の木になぞらえていると言われています。
今回のおでんでは、植物の柏にかけて、「かしわ」を具材にしました。古き良き日本の食文化を紐解きながら、清々しい組み合わせを楽しむ。食べる人を想う遊び心やもてなしの心意気は、いつまでも大切にしていきたいですね。

＜今月の旬の食材 そら豆、スナップエンドウ＞
そら豆はさやから出すとすぐに固くなってしまうので、手早く調理しましょう。固めにゆでておくと、冷凍で保存することが出来ます。皮ごと焼くほか、炒り豆、スープなどで旬の味わいをお楽しみください。
スナップエンドウは歯ごたえのある食感が特長。さっとゆでて、さわやかな香りや豆本来の甘みも楽しみましょう。
（※写真右が「そら豆」、左が「スナップエンドウ」。）

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール

1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「日本料理 味付け便利帳」（柴田書店）など多数。

次回（6 月号）は、
「水無月冷やおでん」のレシピをお届けします。

2011 年4 月

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