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報道用資料 「おでん手帖 ~3月号 華おでん~」について

更新日:2011年01月19日

紀文・おでん手帖
~毎月お届けする、野崎洋光さんの季節のおでんレシピ~
< 3 月号 華おでん >

現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく季節のおでん。今月は山菜などで作る、見た目も華やかな春のおでんを紹介します。
「うどやふきなど、春の息吹を感じる旬の食材を取り入れたおでんです。山菜特有のほろ苦さが、春の香りとなっておでんのなかに広がります。」とおっしゃる野﨑さん。レシピのポイントや旬の食材についても併せて伺いました。

おでん手帖「3月号 華おでん」

<今月の野﨑流ポイント>

① はんぺんや昆布を花型で抜き、ほうれん草をすり流して、春らしさを演出しましょう。

②山菜はしっかりと下ごしらえを。

練り製品はほかの具材とのバランスで選びましょう

おでんに入れる練り製品を決めるときは、ほかの具材とのバランスを考えることが大切です。あっさりとした味の具材が多いときは、はんぺんのような淡白な味わいのものを、うまみの強い具材が少ないときには、さつま揚や魚河岸あげなどの揚げてあるものを入れるとコクがでます。
もちろん、こうしなければならないという決まりはありませんから、家族の好みに合わせて、新しい組み合わせにチャレンジしてみるのもよいでしょう。

野菜類はそれぞれに合わせた下ごしらえを

野菜類は新鮮なものを選んで、鮮度のよいうちにできるだけ早く使いきるのが基本です。また、それぞれに合わせた下ごしらえをきちんと行うことも重要です。
春に旬を迎える山菜は、独特の苦みがそのおいしさと言えます。苦みの成分には、冬の寒さによって動きが鈍くなった体を目覚めさせる効果があるとされています。特有の香りや歯ざわりを楽しむためにも、山菜は下ゆでをしましょう。えぐみや雑味をとり除くことで、鮮やかな色合いと歯ごたえを楽しむことができます。

薄口しょうゆと濃口しょうゆを上手に使い分けて

素材そのものの旨味を味わうおでんでは、調味はシンプルなほうがよいでしょう。
野﨑流おでんのレシピでは、旬の食材が持つ鮮やかな色合いを生かすため、しょうゆは色の淡い薄口を使っています。薄口しょうゆと濃口しょうゆは旨味や香り、塩分の濃さが違いますから、料理の味や見ために合わせて選ぶようにしましょう。

<華おでん レシピ>

材料:4 人分

    • はんぺん 大判 1 パック
    • 焼ちくわ 1 パック
    • さつま揚(巾着) 1 パック
    • ちくわぶ 1 パック
    • 揚ボール 8 個
    • 魚河岸あげプレーン 1 パック
  • 桜麩 1 本
  • うど 8cm×2 本
  • ふき 1 本
  • ほうれん草 1 束
  • 塩 小さじ2
  • 木の芽 適量
    • B

    • 水 1500cc
    • 薄口しょうゆ 60cc
    • 酒 30cc
    • 昆布 10×10cm

作り方

  1. 1 . はんぺんは桜の型に抜く。焼ちくわ、ちくわぶ、桜麩は2 c m 幅に切る。うどは8 c m 長さに切り、皮をむいて縦半分に切り、酢水に5 分間ほどさらす。ふきは板ずりし、色よくゆでて皮をむき、8 c m 長さに切る。
  2. 2 . ほうれん草の葉を粗めに刻む。ほうれん草の葉と塩をすり鉢に入れ、つぶすようにつく。鍋に湯を沸かし、つぶした葉をザルに入れ、ザルのままサッと湯に入れてすぐに冷水に取り、水気を切っておく。
  3. 3 . 鍋に湯を沸かし、A と桜麩をザルに入れて霜降りする。
  4. 4 . B と3 を土鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら昆布を取りだし、うどとふきを入れて弱火で煮る。取りだした昆布を桜の型に抜き、2 と一緒に鍋に散らす。器に盛り、木の芽を添える。

※板ずりとは:食材の下処理で、まな板のうえで、塩をふって手のひらで押さえながらこすりつけるように転がすこと。色鮮やかになり、表面のでこぼこを均一にならして味のなじみがよくなる。ふきの場合は、アクが抜け、皮もむきやすくなる。

※霜降りとは:食材の下処理で、サッと熱湯に通すこと。表面のぬめりやくさみを取り除き、その後の加熱によりうまみが抜けるのを抑える目的で行う。

※本レシピは、2006 年発行の「紀文・四季のおでん 春・夏編」にてご紹介したレシピです。

今月の旬の食材 うど、ふき

<今月の旬の食材 うど、ふき>
しゃきしゃきとした独特の歯ごたえと香りが特長のうどは、茎が白く太いもので、さらにまっすぐに伸びているものを選びましょう。酢水につけてさらすことで、アクが抜け、より白く仕あげることができます。
ほろ苦さと独特の香りが特長のふきは、古くなると山菜特有の苦みやえぐみが強くなるため、なるべく早く食べきりましょう。(※写真手前が「うど」、奥が「ふき」。)

野﨑 洋光(のざき・ひろみつ)さん野﨑 洋光(のざき・ひろみつ)さんプロフィール

1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「日本料理 味付け便利帳」(柴田書店)など多数。

次回(4 月号)は、
「筍おでん」のレシピをお届けします。

2010年12月

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