報道用資料 「おでん手帖 ～12月号 海鮮おでん～」について

更新日：2010年10月25日

紀文・おでん手帖
～毎月お届けする、野崎洋光さんの季節のおでんレシピ～
＜ 12 月号 海鮮おでん ＞

現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく季節のおでん。今月は海の幸がたっぷりの贅沢なおでんを紹介します。
「一年を締めくくる師走には、魚介類を使ったおもてなしのおでんはいかがでしょう。慌ただしい年末に手早くできるごちそうとして、おすすめの一品です。」とおっしゃる野﨑さん。レシピのポイントや旬の食材についても併せて伺いました。

＜今月の野﨑流ポイント＞

①魚介類は水から煮る
②大根は薄切りにして、火の通りをよくする
③ごちそう鍋として、豪快な盛りつけと繊細な味の対比を楽しんで

海の幸がたっぷりの豪華なおでんでおもてなしを

この季節は、お歳暮などで伊勢えびやほたてなどの豪華な食材をいただく機会もあるでしょう。産地から届いたばかりの新鮮な食材は、素材そのものの味を楽しむおでんにしていただくことをおすすめします。
ほっと和み体も温まるおでんは、冬の食卓には欠かせない定番料理です。今回は豪華な食材をふんだんに使うことで、おもてなしにもぴったりのごちそう料理に仕立てました。普段のおでんとは違った表情になるよう、伊勢えびの姿を残した演出で、華やかに見栄えよく盛りつけました。鍋もこだわりのものを使うなどして、彩り豊かで贅沢なおでんを楽しんでください。

「海鮮おでん」は、霜降りと水から煮ることが調理のポイント

魚介類を調理する時は、くさみや汚れを取るための下ごしらえが欠かせません。内臓などは丁寧に取り除き、しっかりと霜降りを行いましょう。
また、これまで魚介類は、温度の低い湯で煮ると旨味が逃げてしまうと考えられていましたが、むしろ、水の状態から煮ることで、おいしさを引きだすことができます。きちんと下ごしらえをした食材を使えば、魚介類でも煮込む必要はありません。
また、おでんの種もので人気の大根は、煮すぎない野﨑流のおでんでは、ピーラーやスライサーで薄切りにして火の通りをよくします。こうすることで、見た目も美しく、海鮮の旨味たっぷりのだしがよくからむので、手早く仕あがります。消化を助ける酵素が豊富に含まれている大根は、ごちそうやお酒をいただくことが増えるこの時期にたくさん食べて欲しい食材です。上のほうが甘みが強く、下のほうが辛みが強いので、おでんには甘みがあり柔らかい中ごろの部分が向いています。

＜今月の旬の食材　ほたて＞
旬のほたては、身が厚くたんぱく質が豊富なので、濃厚な旨味が特長です。
貝柱はもちろん、ひもの部分からもよいだしがでるので、冬場にはおでんや鍋ものにしていただきましょう。
沸騰した湯に入れると表面がすぐに固まってしまうので、水からゆっくりと加熱をして旨味成分をじっくり煮だすようにしましょう。

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール

1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、｢野﨑洋光の一膳ごはん｣(家の光協会)など多数。

次回（1 月号）は、
「睦月おでん」のレシピをお届けします。

2010年10月

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