報道用資料 「おでん手帖 ～10月号 もみじおでん～」について

更新日：2010年08月20日

紀文・おでん手帖
～毎月お届けする、野崎洋光さんの季節のおでんレシピ～
＜ 10 月号 もみじおでん ＞

現代の日本料理界を代表する料理人、野﨑洋光さんに作っていただく季節のおでん。今月は紅葉をイメージしたしたおでんをご紹介します。
「紅葉の美しい季節です。今月のおでんは串にさして味噌を付けながらいただく田楽風に仕立てました。色づいた木々を愛でながら皆で囲んで欲しいひと鍋です。」とおっしゃる野﨑さん。レシピのポイントや旬の食材についても併せて伺いました。

＜今月の野﨑流ポイント＞

①“鍋景色”
見た目の美しさを大切に
②“練り味噌（田楽味噌）”
味付けに工夫を

紅葉の景色を鍋に表現したおでん

おでんの原型である“田楽”を意識した「もみじおでん」。好みの種ものを取りながら味噌を付けていただくので、自然と会話が生まれ、大勢で囲むときにもぴったりです。
料理には味の美味しさはもちろん、見た目の美味しさも大切です。例えば、“雪景色”や“満開の桜”など、鍋をひとつの景色と見立ててみましょう。今回は、麩やにんじんで鍋の中に色鮮やかな紅葉を表現しました。また、田楽らしさを楽しむため、具材の大きさを揃えて、それぞれ串にさしました。
家庭料理は気取りすぎる必要はありませんが、具材はただ切るのではなく、他の食材とのバランスに配慮し、それぞれの味わいを引き出すようにするなど、ひと手間をかけましょう。

ひと手間かけた練り味噌（田楽味噌）で、おでんの味に変化を

今月のおでんは、味噌独特の辛みや香りがまろやかになるよう、卵黄と調味料を加え火にかけて練る、「練り味噌（田楽味噌）」がポイント。この練り味噌を田楽に付けていただきます。
レシピでは信州味噌を使っていますが、八丁味噌に変えると、違った味わいが楽しめるだけでなく、野菜炒めの調味料や、マヨネーズやピーナッツを加えてスティックサラダに付けたりと、いろいろな料理に応用ができます。作り置きができるので、まずは、自宅にある味噌で「手前味噌」を楽しみましょう。

＜今月の旬の食材 里いも＞
古くから、「子孫繁栄」の意味を持つ縁起のよい食材として親しまれてきました。
おでんの具材としてもおなじみですが、煮る前にさっと下ゆですると、ぬめりがとれてすっきりとした味わいに仕あがります。

野﨑 洋光（のざき・ひろみつ）さんプロフィール1953 年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。1980 年「とく山」の料理長に、1989 年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。
著書に、「＜美・職・技＞シリーズ 酒肴（しゅこう）」（グラフィック社）など多数。

次回（11 月号）は、
「きのこおでん」のレシピをお届けします。

2010 年８ 月

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