HOME > ブランドサイト > 紀文の風味とうふ > 野﨑さんのおもてなし

料理人のおもてなし

美味しさと美しさを持ち合わせた紀文のごまとうふ

野﨑さん

趣のある一品ですね

紀文のごまとうふは完成度が高く、趣のある品だからお皿に盛るだけではもったいない。このごまとうふは少し手間をかければ、立派なおもてなしの一皿になります。手間といってもあんかけにしたり、あられ状に切ったりするだけ。ごまの風味が生きているので余計な味付けや難しい調理は必要ありません。食卓にごまとうふの懐石仕立てがでてきたら、お母さんの株があがっちゃいますね。

食材の自然なおいしさを大切にしていますね

味はなめらかです。なめらかなのでほかの食材と混じり合う食感が秀逸。ごま本来の味をうまくひきだしているのに、くせを感じさせず絶妙なバランスですね。この味わいならばスイーツにもおすすめです。今回は黒みつとこしょうを合わせましたが、フルーツソースもよくあいます。キウイソースをかければ、涼しげで新緑の季節にぴったりの一品になりますよ。

野﨑さん

玉子とうふも活用してください

伝統料理にはごまとうふの他に玉子とうふもあります。玉子とうふの主な材料は卵とだしだけです。だからとても奥が深く繊細な料理だと思います。「紀文の玉子とうふ」はだしを染みこませているので簡単に調理できますね。今回は「揚げ出し」を作ってみました。いつもの玉子とうふが、うす衣をまとってかもじ白髪とクレソンで凜とした一品に仕あがりました。
※ かもじ白髪:白髪ねぎのこと

先人の残した味を現代にとりいれましょう

ごまとうふはもとは精進料理。自分で作ろうと思ったら完成までにとても時間のかかる一品です。昔の人は手間ひまかけて作ったけれど、現代ではそうもいきません。こんなに身近に商品があるならどんどん食卓に出して欲しいですね。先人の智恵を学び、伝統を現代に取り入れて、家庭で和食を楽しみましょう。

ごまとうふでおもてなし

分とく山 総料理長 野﨑さんのおもてなし
  • ごまとうふのナッツソース

    材料:2人分
    ごまとうふ
    2個
    アスパラガス
    1本
    ブロッコリー
    小房2房
    海老
    2尾
    山芋(おろしておく)
    大さじ1
    カシューナッツ
    60g
    A酢(煮切っておく)
    大さじ2
    Aしょうゆ
    大さじ4
    A黒砂糖
    30g
    作り方
    1. アスパラガスは色よく茹でて5cmに切り半分に割る。ブロッコリーも茹でて半分に切る。海老は殻付きのまま 70°Cのお湯で5~6分茹でる。冷水に取り粗熱を取ってから水気を拭き、殻をむく。
    2. フライパンで空煎りしたカシューナッツを、Aとともにフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。(作りやすい分量。2人分としてはこの半量で十分。)
    3. 4つに切ったごまとうふを器に盛り、野菜と海老をのせ、山芋と2のソースをかける。
    ポイント
    1. あんかけがよく合うごまとうふですが、濃厚なナッツソースで食べるのも美味しく、おすすめです。
    2. 生成色のごまとうふを中心に、海老の赤、野菜の緑、とろろの純白、ナッツソースの渋柿色をあしらった、彩りの美しい一品です。
  • ごまとうふのあられ和え

    材料:2人分
    ごまとうふ
    1個
    トマト
    小1/4個
    きゅうり
    1/3本
    オクラ
    1本
    そうめん
    1/4束
    Aだし汁
    80cc
    Aみりん
    10cc
    A薄口しょうゆ
    10cc
    A削り節
    少々
    作り方
    1. トマトは皮を湯むきして種を除き小さく角切りに。きゅうりはさっと湯通しして冷水にとり、種の部分を除きトマトと同じくらいの大きさに切る。オクラは天地を切り落とし竹串などで種を取ってから茹で、小口に切る。
    2. Aを鍋に合わせ、ひと煮たちさせ、布などでこしてから冷ます。
    3. ごまとうふを1cm角に切り、トマト、きゅうりと軽く混ぜ合わせ、器に盛り、オクラ、茹でたそうめんを添えて2のつゆをかける。
    ポイント
    1. ごまとうふは細かく切っても型崩れしにくいので、拍子木切りなどにも向きます。
    2. トマト、きゅうり、オクラの種を取り除くひと手間で、仕あがりが美しくなります。
  • 黒みつこしょうかけ 甘味風ごまとうふ

    材料:2人分
    ごまとうふ
    1個
    白玉粉
    10g
    8cc
    黒みつ
    大さじ2
    黒こしょう
    少々
    青じそ
    2枚
    作り方
    1. 青じそは飾り用に使う部分を残し、下1cm程度をせん切りにする。
    2. 白玉粉と水を合わせこねてから1の青じそのせん切りを混ぜ、平たい丸形にする。熱湯で茹でて水気を切っておく。
    3. 黒みつを敷いた器に飾り用の青じそと半分に切ったごまとうふ、青じそ入り白玉団子をのせ、黒こしょうをかける。
    ポイント
    1. 黒みつと黒こしょうだけでも十分おいしい一品ですが、青じそ入りの白玉団子をあしらうことで、よりおもてなし料理らしくなります。
    2. 青じそや黒こしょうなどの香りを添えると、ごまとうふの風味が引き立ちます。
  • 揚げ出し玉子とうふ べっこうあんかけ

    材料:2人分
    玉子とうふ
    1個
    天ぷら衣
    水 大さじ1
    +小麦粉 大さじ1弱
    Aだし汁
    120cc
    Aしょうゆ
    20cc
    Aみりん
    20cc
    水溶き片栗粉
    水 小さじ1
    +片栗粉 小さじ1弱
    白髪ねぎ
    少々
    青じそ(せん切り)
    少々
    クレソン
    1本
    作り方
    1. 2つに切った玉子とうふに小麦粉(分量外)をまぶし、天ぷら衣をつけて、170°Cの油でさっと揚げる。
    2. 鍋にAを合わせて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつける。
    3. 器に1を盛り、2のあんをかけ、白髪ねぎ、青じそ、クレソンを添える。
    ポイント
    1. べっこうあんが、揚げ出し玉子とうふの色合いを際出たせます。
    2. 天ぷら衣をつける前に、玉子とうふの表面の水分をよく拭き取ってください。
  • 野﨑 洋光さん プロフィール

    1953年福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業。
    1980年「とく山」の料理長に、1989年に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の技と素材の味を活かした家庭料理のレシピで定評がある。著書に、「日本料理 味付け便利帳」(柴田書店)など多数。