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「なんだろう?」。ふとした疑問から好奇心が芽ばえ、調べはじめると止まらなくなって時間を忘れてインターネットや書籍にあたるーー。そんなことってありますよね。「知りたい」「学びたい」という気持ちがある限り、人は前進します。紀文は、おでん・鍋料理・練りものの分野で少しでもそのお手伝いができればと願っています。

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講座②「おでん種いろいろ」

「カニ鍋」「すき焼き」などのように食材の主役・脇役がなく、いろいろな種を平等に楽しめるのがおでんの魅力です。「全員が主役!」とも言えるでしょう。

厚揚

厚揚軽く脱水した豆腐を高温の油で揚げたもの。最近はバリエーション豊富ながんもに押されがちだが、揚げ豆腐本来の味を楽しみたいなら、やはりこちら。

いか巻

いか巻いわゆる“巻き物”と呼ばれるたねの一種。さつま揚の生地に、いかを細く巻き込んだもの。

いかボール

いかボール“蒸し物”の一種。刻んだいかとすり身を合わせ、ボール状にして蒸し上げたもの。タウリンが旨み成分となり、上品な味わいがある。

海老巻

海老巻“巻き物”の一種。海老を一尾まるごと、さつま揚に巻き込んだもの。ぷりぷりした歯ざわりで人気の高い定番。

がんもどき

がんもどき豆腐をつぶし、具を加えて揚げたもの。雁の味に似ていることからこの名に。関西での呼び名は“ヒロウス”“飛竜頭(ひりゅう ず)”。

ごぼう巻

ごぼう巻“巻き物”の一種。さつま揚にごぼうを巻き込んだもの。ちなみに、ごぼうを食用とする国は日本だけとか。

コロ

コロ関西特有のたね。鯨の皮の下の脂肪層から脂肪分を抜いて乾燥させたもの。現在は希少品なのでかなり高価。

こんにゃく

こんにゃくサトイモ科の植物であるこんにゃくいもの地下茎の部分(こんにゃく玉)が食用になる。成分の97%が水分。

昆布

いいだしも出るおでんの名脇役。ノーカロリーという理由から昆布か、最近の「人気のおでんだね」。調査では女性に人気。昆布を食用にしているのは日本と中国だけ。

さえずり

さえずり関西特有のたね。鯨の舌を乾燥させたもので、脂身に肉質が点々と見える、"霜降り"の逆状態。"コロ"と同様、近年は高価で贅沢な一品。

さつま揚

さつま揚魚のすり身を油で揚げたもの。本場薩摩の国=鹿児島では"つけ揚げ"、関西では"てんぷら"と呼ばれる。

サトイモ

サトイモ古来より日本料理で使われてきた野菜。歴史も古く、奈良・平安時代にはすでに重要な作物になっていたようだ。京都では、えびいもにこだわる店も多い。

信田巻

信田巻蒲鉾や野菜を油揚げで巻いたもの。"信太巻"とも書く。キツネが好む油揚げを使っていることから、キツネの伝説で名高い"信太の森"の名を借りた。

じゃがいも

じゃがいもナス科の植物。南米チリ原産、日本には16世紀末に伝来。おでんで煮込むには、"男爵"より煮くずれの少ない"メークィン"がよい。

すじ(関西)

すじ(関西)関西で"すじ"といえば、牛のすじ肉。串刺しにして、とろけそうに煮込んだものがうまい。

すじ(関東)

すじ(関東)白身魚のすり身に軟骨を加えて棒状に形づくり、ゆでたもの。軟骨のコリコリした歯ざわりが特徴。

大根

大根家庭でもおでん屋さんでも、ダントツで人気ナンバー1のたね。庶民派野菜として親しまれるが、奈良時代には1本が米1升と同じ値段だったとか。

たこ

たこ通常食べられるのは"真だこ"だが、おでんのたねとしては、まるごとたべられる小さな"いいだこ"も人気が高い。

玉子

玉子日本で鶏は古代から飼われ、玉子は貴重なたんぱく源だった。半熟で、しかも中まで味を染み込ませるためには、微妙な火加減が大切。

ちくわ

ちくわ切り口が竹に似ていることから命名。誕生した当時は蒲鉾と呼ばれていたとおり、現在の名前になったのは板つき蒲鉾が登場しはじめた江戸初期から。

ちくわぶ

ちくわぶ関東のおでん特有のたね。小麦粉のタンパク成分(グルテン)が、もちっとした口あたりを生み、くたくたに煮たものが好き、という人が多い。

つみれ

つみれ魚のすり身をつまんで湯に入れることから、摘み入れ→つみれ。昔はどこの家でも母親が作る典型的な家庭料理で、材料としてはいわしがポピュラー。

豆腐

豆腐奈良時代に中国より伝わった歴史の古い食べ物。おでんの元祖は豆腐の串焼きであったと言われている。煮込みおでんに入れるなら、くずれにくい焼き豆腐を。

とりミートボール

よりミートボール鶏ひき肉は、ロールキャベツの具として利用されたり、ミートボールとしてつくね状にしておでんの具に使われる。だしに深みをつけるのに利用するとよい。

生ふ

生ふ小麦粉のグルテンというたんぱく質のみでできている。煮込んですぐにおでん汁のうま味を吸収するので、長く煮込まないほうが好まれる。だしを含むと4~5倍程度に膨らむ。

ねぎま

ねぎまねぎとまぐろを交互に串刺しにしたもの。これをメインに食べる"ねぎま鍋"という鍋料理もあるが、最近はあまり食べられていない。

バクダン

バクダン別名"玉子巻"。玉子がまるごと入ったさつま揚。半分に切った切り口がきれいなので、華やかな盛りつけを演出するのに欠かせない。

はんぺん

はんぺん魚のすり身にやまいもを加え、独特の食感を出したもの。江戸時代、駿河の料理人、半平が作ったことからこの名前がついたとか。とくに子どもに人気あり。

袋油揚げの中に具を詰めたもの。何が入っているかはお楽しみ、ということで「福袋」とも呼ばれ、家庭や店によって中身はさまざま。

ロールキャベツ

ロールキャベツ元々は西洋料理のロールキャベツが、いつからおでんに入るようになったのかは不明。おでん屋さんでは常に人気ランキング上位に入るたね。

<参考文献>
  • 「医食同源 世界の鍋料理」能宗久美子(農文協)
  • 「おでん」辻勲(ひかりのくに)
  • 「おでん屋さんが書いたおでんの本」舩大工安行(三水社)
  • 「かまぼこの歴史」清水旦(日本食糧新聞社)
  • 「食いしん坊の語源集」(文潮出版)
  • 「食卓のなぜ学ストーリー」(田井友季子)
  • 「食品大辞典」(真珠書院)
  • 「たべもの語源集」清水桂一(東京堂出版)
  • 「たべもの歴史ばなし」石井都子(柴田出版)
  • 「日本料理由来辞典」(同朋社)
  • 「ふるさと日本の味」(集英社)

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