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【おでん】教室 基礎

おでん種いろいろ

カニ鍋、すき焼きなどのように食材の主役・脇役がなく、いろいろなおでん種を平等に楽しめるのが魅力です。練りものはもちろん、大根などの野菜、玉子もおいしい。つまり、おでんは「全員が主役!」と言えるでしょう。

おでん種いろいろ

種もの一覧

  • 厚揚
    厚揚

    軽く脱水した豆腐を高温の油で揚げたもの。最近はバリエーション豊富ながんもに押されがちだが、揚げ豆腐本来の味を楽しみたいなら、やはりこちら。

  • イカ巻
    イカ巻

    いわゆる“巻き物”と呼ばれる種ものの一つ。さつま揚の生地に、イカを細く巻き込んだもの。

  • イカボール
    イカボール

    “蒸し物”の一種。刻んだイカとすり身を合わせ、ボール状にして蒸し上げたもの。タウリンが旨み成分となり、上品な味わいがある。

  • エビ巻
    エビ巻

    “巻き物”の一種。エビを1尾まるごと、さつま揚に巻き込んだもの。ぷりぷりした歯ざわりで人気の高い定番。

  • がんもどき
    がんもどき

    豆腐をつぶし、具材を加えて揚げたもの。雁の味に似ていることからこの名に。関西での呼び名は“ヒロウス”“飛竜頭(ひりゅうず)”。

  • ごぼう巻
    ごぼう巻

    “巻き物”の一種。さつま揚にごぼうを巻き込んだもの。ごぼうのシャキシャキとした食感が人気の種もの。

  • コロ
    コロ

    関西特有の種もの。鯨の皮の下の脂肪層から脂肪分を抜いて乾燥させたもの。現在は希少品なのでかなり高価。

  • こんにゃく
    こんにゃく

    サトイモ科の植物であるこんにゃくいもの地下茎の部分(こんにゃく玉)が食用になる。成分のほとんどが水分。

  • 昆布
    昆布

    いいだしが出るおでんの名脇役。ノーカロリーという理由からか、最近の「人気のおでん種」調査では女性に人気。

  • さえずり
    さえずり

    関西特有の種もの。鯨の舌を乾燥させたもので、脂身に肉質が点々と見える、“霜降り”の逆状態。“コロ”と同様、近年は高価で贅沢な一品。

  • さつま揚
    さつま揚

    魚のすり身を油で揚げたもの。本場薩摩の国=鹿児島では“つけ揚げ”、関西では“てんぷら”と呼ばれる。

  • 里いも
    里いも

    古来より日本料理で使われてきた野菜。歴史も古く、奈良・平安時代にはすでに重要な作物になっていたようだ。京都では、えびいもにこだわる店も多い。

  • 信田巻
    信田巻

    蒲鉾や野菜を油揚げで巻いたもの。“信太巻”とも書く。キツネが好む油揚げを使っていることから、キツネの伝説で名高い"信太の森"の名を借りた。

  • じゃがいも
    じゃがいも

    ナス科の植物。南米チリ原産、日本には16世紀末に伝来。おでんで煮込むには、“男爵”より煮くずれの少ない“メークイン”がよい。

  • すじ(関西)
    すじ(関西)

    関西で“すじ”といえば、牛のすじ肉。串刺しにして、とろけそうに煮込んだものがおいしい。

  • すじ(関東)
    すじ(関東)

    白身魚のすり身に軟骨を加えて棒状に形づくり、ゆでたもの。軟骨のコリコリした歯ざわりが特徴。

  • 大根
    大根

    家庭でもおでん屋さんでも人気ナンバー1の種もの。おでん汁をたっぷり含んだ大根はおでんの醍醐味。

  • タコ
    たこ

    通常食べられるのは“真ダコ”だが、おでんの種ものとしては、まるごとたべられる小さな“いいダコ”も人気が高い。

  • 玉子
    玉子

    日本で鶏は古代から飼われ、玉子は貴重なたんぱく源だった。半熟で、しかも中まで味をしみ込ませるためには、微妙な火加減が大切。

  • ちくわ
    ちくわ

    切り口が竹に似ていることから命名。誕生した当時はかまぼこと呼ばれていた。皮がぼたんの花のような「ぼたん=焼きちくわ」がおすすめ。

  • ちくわぶ
    ちくわぶ

    関東発祥の種もの。小麦粉のタンパク成分(グルテン)が、もちっとした口あたりを生み、くたくたに煮たものが好き、という人が多い。

  • つみれ
    つみれ

    魚のすり身をつまんで湯に入れることから、「摘み入れ」→「つみれ」という名前に。材料としてはイワシがポピュラー。

  • 豆腐
    豆腐

    平安時代に中国より伝わった歴史の古い食べもの。おでんの元祖は豆腐の串焼きであったと言われている。煮込みおでんに入れるなら、くずれにくい焼き豆腐を。

  • とりミートボール
    とりミートボール

    鶏ひき肉は、ロールキャベツの具として利用されたり、ミートボールとしてつくね状にしておでんの具に使われる。おでん汁に深みをつけるのに利用するとよい。

  • 生ふ
    生ふ

    小麦粉のグルテンというたんぱく質のみでできている。だし汁を含むと膨らむ。煮込んですぐにおでん汁のうま味を吸収するので、長く煮込まないほうが好まれる。

  • ねぎま
    ねぎま

    ねぎとマグロを交互に串刺しにしたもの。これをメインに食べる“ねぎま鍋”という鍋料理もある。

  • バクダン
    バクダン

    別名“玉子巻”。玉子がまるごと入ったさつま揚。半分に切った切り口がきれいなので、華やかな盛りつけを演出するのに欠かせない。

  • はんぺん
    はんぺん

    魚のすり身にやまいもを加え、独特の食感を出したもの。江戸時代、駿河の料理人、半平が作ったことからこの名前がついたとか。とくに子どもに人気あり。

  • 袋

    油揚げの中に具材を詰めたもの。何が入っているかはお楽しみ、ということで「福袋」とも呼ばれ、家庭や店によって中身はさまざま。

  • ロールキャベツ
    ロールキャベツ

    元々は西洋料理のロールキャベツだが、いつからおでんに入るようになったのかは不明。

(五十音順)