歴史・特性・豆知識など

• 蒸しかまぼことは

  板にすり身を盛りつけた後、蒸し上げたもの。山高で透き通るように白い、しわのないきめ細かな外観と、弾力のある食感を持つ。蒸気での加熱は江戸時代からで、現在では、かまぼこといえば「板付きかまぼこ」のことを思い浮かべる。

• かまぼこで板のあるものとないもの

  「蒸しかまぼこ」には板付きと、板がないものがあり、表面を焼いていないものを「蒸しかまぼこ」、表面に焼いたものを「蒸し焼きかまぼこ」と呼ぶ。板のない代表的なものとしては、富山県の「昆布巻かまぼこ」や、板の代わりに麦わらを用いた「す巻きかまぼこ」などもある。

• かまぼこの歴史

  かまぼこは、焼いたちくわのような姿をしていたが、室町時代になると板にすり身を付けて焼くように。江戸時代になると、蒸す方法が普及し、関東では「蒸しかまぼこ」が主流となる。さらには細工かまぼこなど華やかなかまぼこが次々と生まれ、現在のかまぼこのスタイルは完成をみる。

• 「かまぼこ」はいつからあるの？

  『類聚雑要抄』によると、平安時代にはあったと言われている。永久3年（1115年）、関白右大臣のお祝いの席に「かまぼこ」が出されたとしるされている。これにちなみ、11月15日は「かまぼこの日」になった。

• 江戸時代は鯛でつくったかまぼこが珍重された？

  江戸時代の初期の料理書『料理物語』（1643年刊）には、「鯛は、はまやき、すぎやき、蒲鉾（中略）其の外色々使う」とあり、また、鯛で作った「かまぼこ」がめでたいといって、お祝い料理だったと言われている。

• かまぼこの論文

  論文名：3魚種から混成したすり身の坐り加熱ゲル形成能（2015年発表）

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• なぜ「かまぼこ」というの？

  ガマ（蒲）の穂子に似ていたので『ガマの穂子＝蒲穂子』と呼び後に訛って「蒲鉾」という名がついた説、魚のすり身を竹に付けて焼いた見た目が鉾（柄の長い武器の一種）に似ているという説、鉾に魚のすり身を付けて焼いた説など諸説あり、どれも定かではない。

  

• 「かまぼこ」の弾力ってなに？

  魚肉に塩を加え加熱すると、練りものの特徴である「しなやかな弾力」が生まれる。これは「あし」とよばれ、とくに、かまぼこはこのしなやかで歯切れの良い味わいが美味とされる。

  

  かまぼこの弾力

• 「かまぼこ」には、なぜ板がついているの？

  製法的な役割ではかまぼこに使うすり身は柔らかいのでくずれないように板の上にのせてつくられたから。保存的な役割では板が余分な水分を吸収しておいしさを保ってくれるから。

  

  かまぼこ板

• 「かまぼこ」から板をはずすときのテクニックは？

  包丁の刃の部分ではなく、包丁の峰（背）の部分を使うのがコツ。かまぼこを立て、かまぼこの身と板の間に包丁の峰をあてて下向きに動かすと、板にかまぼこの身が残らずきれいにはずせる。

  

  かまぼこを板から外す

• かまぼこ板の活用法

  かまぼこ板はそのサイズ感から、にんにくやしょうがなどを刻むときの「ミニまな板」に便利。また、フォトフレーム作りなどの小学生の工作にもおすすめ。
  近年、SNS上でかまぼこ板で作成した精巧なルアーも話題になった。

  

  かまぼこ板で工作