日本の食器の原型

世界の食器を大別すると、ワン（碗・椀）と皿になる。酒器や茶器を除いたところでは、食器分類はことのほか単純である。

ところが、日本では、鉢という分野を発達させている。もちろん鉢はワンの傍系とすることもできるが、皿鉢（浅鉢）となると、そう単純にワンの傍系といえないところがある。

皿鉢にこだわる理由は、それが坏（つき）（杯）の系譜をつなぐ独立した分野と思えるからである。坏は、縄文土器では量が少ないが、弥生土器では多く確認できるし、土師器（はじき）や須恵器では主流食器として普及している。つまり日本の食器の原型は坏にあり、それがワンと皿に分化して発達したとみることが可能なのである。

世界でも稀な膳の発達

世界では、食台・食卓がそれぞれに古くから一般的であった。が、日本では、世界でも稀な膳の発達をみた。

日本での膳は、そこに直接料理を置くものではない。だが、膳の原型は、折敷であり掻敷である。いうなれば、紙と板。現在でも、たとえば鮨屋でゲタという板に刺身や鮨を盛ることがあり、また茶席では懐紙に菓子を置く。そのような例は、中世に描かれた絵巻物の中でも認められる。高杯も膳であると同時に食器だったのだ。

日本では、室町時代の頃になると、膳組みを定型化した。つまり、椀と皿と鉢を大小組み合わせて膳に配する。それは漆器の開発をともなってのことであった。あわせて、江戸の中期から磁器の食器も流通し、特に、飯碗と小皿の分野では磁器が主流となる。ハレの膳組みにも磁器を使用することが多くなっていく。

現代の会席膳にもそれが伝わっている。また、日常の食卓では、膳こそ欠落したものの、磁器の飯碗と漆器の汁椀の併用が一般的。小皿、小鉢、それに大型の皿鉢や丼鉢なども日常的に多用されている。いちはやく、食器の分化を進め、漆器と時期を上手に併用する、その伝統は生きているのである。

草花蒔絵懐石道具（くさばなまきえかいせきどうぐ）（作者不詳／大正〜昭和時代・20世紀）紀文食品所蔵

縄文時代から使われていた漆器

日本では古くから漆器の発達がめざましく、じつに多様に用いられた。食器に限っていえば、漆の利用の最も古い例は、縄文前・中期の遺跡の出土品に確認できる。原型をほぼとどめた朱塗りの木地鉢や土器に朱漆を塗った鉢が出土しているのだ。これらは、食べ物の盛り鉢といえるだろう。

古墳時代後期から使われだした須恵器がゆきわたったとみられる平安時代には、漆器も出まわりはじめ、塗りものと焼きものが併用されるようになった。のちに長く伝わる“膳組み文化”というべき伝統のはしりが絵巻物にも描かれている。

鎌倉時代までには、須恵器が食器（特に坏と皿については）の主流となるが、ワンの分野ではすでに漆器の椀が出まわっていた。椀に飯や副菜を盛った庶民の食事風景が絵巻物にうかがえるのである。

漆器の膳組みの発達は、仏事の影響が大きい。鎌倉時代に禅宗系の精進料理が生まれ、漆器の平膳と椀類を組み合わせた膳組みが定型化している。精進料理を源流とし、宮中儀礼にもとづいて完成されたのが室町中期の登場した本膳料理。三膳が基本で、膳組みは四椀（飯椀・汁椀・平椀・壷椀と一杯（高杯、もしくは腰高の皿）からなる。

ところで、庶民の食事は近世になってもなお、膳組みとはほど遠い簡素なものであったであろう。いわゆる“一汁一菜”の食事形式が長く伝わった事実はいうをまたない。その場合は、塗りものが一椀か二椀。それに焼きものの坏か皿。これらが白木地の折敷か、粗末な塗りものの膳にのる。この基本的な形式は、須恵器が磁器に変わったとしても、古代末の頃から近世・近代を通じてほぼ同じと考えられる。