HOME > 知る > 【おでん】教室 基礎:おでんのおいしい作り方

紀文アカデミー

【おでん】教室 基礎

おでんのおいしい作り方

おいしくおでんを作るには守りたいコツがあります。「煮えにくいもの、味のしみ込みにくいものから順番に煮る」「弱火でコトコト煮る」「鍋にフタをして煮込むときは必ずフタをずらす」「練りものは煮込みすぎない」「はんぺんは食べる直前に」などです。

おでんのおいしい作り方

おでんタイムテーブル

おでんをおいしく作るコツは煮込みすぎないこと。順番に種ものを入れて、約45分で完成です。

種ものの下ごしらえをします
大根
 ・厚さ2cmの輪切りに。
 ・面取りをして片面に十文字の切り込みを入れ固めにゆでます。
卵
 ・固めにゆで、殻をむきます。
こんにゃく
 ・両面に格子状の切れ目を入れ食べやすい大きさに切ります。
1)スタート
 ・鍋に入れて火にかけます
 ・沸騰したら弱火で30分
 ・煮えにくいものから順に煮ます
2)さらに弱火で15分
3)なめらかでソフトな魚河岸あげ®はほかの種ものより後から入れます
4)約45分でできあがり
 ・はんぺんは火を止める直前に加え、汁をかけて温めます
ムービーでCooking 「おでん」と「おせち」

おでんをおいしく作るポイント 十カ条

おいしくおでんを作るには守りたいコツがあり、「準備」「下ごしらえ」「煮るとき」「その他」の4つのポイントに分かれています。

準備のポイント

  1. 一.大きめの鍋で、種ものが浸るぐらい、おでん汁をたっぷりと用意します。
  2. 二.種ものはいろいろ用意して、味や食感の変化をつけます。

下ごしらえのポイント

  1. 三.ゆで玉子は固ゆでに。大根やこんにゃくは表面に隠し包丁を入れて下ゆですると、味がしみ込みやすくなります。

煮るときのポイント

  1. 四.煮えにくいもの・味のしみ込みにくいものから順番に煮ていきます。
  2. 五.弱火でコトコト煮るのがポイント。強火でグツグツ煮ると煮くずれや煮詰まり、おでん汁がにごる原因になります。
  3. 六.鍋にフタをして煮込むときは、必ずフタをずらします。しっかりフタをすると、沸騰しやすく、失敗する原因になります。
  4. 七.おでん汁が煮詰まったときは、味をみてお湯かだし汁を足します。
  5. 八.練りものを煮込む時間は15〜20分で十分。煮込みすぎると練りものの旨みがおでん汁に出てしまい、おいしさが損なわれます。
  6. 九.はんぺんは食べる直前に入れ、おでん汁をかけながらさっと温めます。

その他のポイント

  1. 十.揚げものは油抜きの必要がありませんが、気になるときは熱湯でさっと油抜きをします。

これさえ覚えればプロの味

おでんをおいしく作るために注意したいのは、「おでん汁」の作り方と「鍋」の選び方です。これができれば完璧。

おでん汁

分量は目安。好みで調整します。煮つまったときにつぎ足せるよう、多めに用意しましょう。

(1)だしをとる
【昆布とかつおぶしの『あっさりだし』の場合】

材料(10カップ分):水11カップ、こんぶ20cm角1枚、削りがつお50g
昆布は固く絞ったぬれぶきんで汚れを拭き取り、3〜4カ所切れ目を入れる。 鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。 削りがつおを加え火を止め、削りがつおが沈んだら、ふきんで漉す。

【鶏ガラの『コッテリだし』の場合】

材料(10カップ分):水14カップ、鶏ガラ1羽分、昆布20cm角1枚
鍋に水と、サッと水洗いした鶏ガラを入れて火にかけ、 強火でひと煮立ちさせ、アクを除く。
弱火にして、アクをすくいながら約1時間煮る。
サッと水洗いした昆布を加え、10分間くらいしたら火を止め、 ふきんで漉す。

(2)味をつける
【濃厚な『関東風』の場合】

だし汁10カップに対し、しょうゆ1/2カップ弱、みりん2/3カップ

【薄味の『関西風』の場合】

だし汁10カップに対し薄口しょうゆ1/3カップ、酒大さじ1、砂糖1/4カップ、塩小さじ2

家庭用として最適なのは土鍋。風情もあります。

(1)形

口が広く、底が平らなものが理想的。種ものを重ねずに入れることで味のしみ具合を均一にし、煮くずれを防ぎます。

(2)大きさ

4〜5人分の目安として、丸いもので直径30cmぐらい、四角いもので30×40cmぐらい。種ものが重ならないよう大きめを選びます。

(3)素材

おでん屋さんでよく見かけるのは、四角い赤銅製の鍋。銅は熱のあたりがやわらかく、火を均一にまわすので煮込みには理想的ですが、高価なうえに、手入れが大変なのが難点。長く使わないと緑青が生じます。家庭用として最適なのは土鍋。扱いやすく、火から下ろして食卓に出しても冷めにくく、何より風情があります。

(4)土鍋を上手に使うコツ

初めて使うときは水を張って30分程おき、しばらく弱火にかけ、火を止めてからもしばらくそのまま冷ましておくと、割れにくくなります。牛乳を沸かしたり、おかゆを炊くのも長持ちさせるのに効果的。洗うのは内側だけ。外側、とくに底は洗わないように。