おでんのおいしい作り方 紀文アカデミー 紀文食品

HOME > 知る > 【おでん】教室:基礎 > 講座①「おでんのおいしい作り方」

「なんだろう?」。ふとした疑問から好奇心が芽ばえ、調べはじめると止まらなくなって時間を忘れてインターネットや書籍にあたるーー。そんなことってありますよね。「知りたい」「学びたい」という気持ちがある限り、人は前進します。紀文は、おでん・鍋料理・練りものの分野で少しでもそのお手伝いができればと願っています。

おでん教室BASICS

講座①「おでんのおいしい作り方」

おいしくおでんを作るためには、守りたいコツがあります

ムービーでCooking 「おでん」と「おせち」

おいしいおでんまでのタイムテーブル

おでん10ヵ条 ~おでんをおいしく作るポイント~

準備のポイント 1.大きめの鍋で、種ものが浸るぐらい、汁をたっぷりと用意します。
2.種ものはいろいろ用意して、味や食感の変化をつけます。
下ごしらえのポイント 3.ゆで玉子は固ゆでに。大根やこんにゃくは表面に隠し包丁を入れて下ゆですると、味が染み込みやすくなります。
煮るときのポイント 4.煮えにくいもの・味の染み込みにくいものから順番に煮ていきます。
5.弱火でコトコト煮るのがポイント。強火でグツグツ煮ると煮崩れや煮詰まり、汁が濁る原因になります。
6.鍋にフタをして煮込むときは,必ずフタをずらします。しっかりフタをすると、沸騰しやすく、失敗する原因になります。
7.汁が煮詰まったときは、味をみてお湯か薄めに作った汁を足します。
8.練りものを煮込む時間は15~20分で十分。煮込みすぎると練りものの旨みが煮汁に出てしまい、おいしさが損なわれます。
9.はんぺんは食べる直前に入れ、汁をかけながらさっと温めます。
その他のポイント 10.揚げものは油抜きの必要がありませんが、気になるときには熱湯でさっと油抜きをします。

これさえ覚えればプロの味

煮汁 分量は目安。好みで調整します。煮つまったときにつぎ足せるよう、多めに用意しましょう。
(1)だしをとる
【昆布とかつおぶしの『あっさりだし』の場合】
材料(10カップ分):水11カップ、こんぶ20cm角1枚、削りがつお50g
昆布は固く絞ったぬれぶきんで汚れを拭き取り、3~4ヵ所切れ目を入れる。
鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
削りがつおを加え火を止め、かつおが沈んだら、ふきんで漉す。

【鶏ガラの『コッテリだし』の場合】
材料(10カップ分):水14カップ、鶏ガラ1羽分、昆布20cm角1枚
鍋に水と、サッと水洗いした鶏ガラを入れて火にかけ、 強火でひと煮立ちさせ、アクを除く。
弱火にして、アクをすくいながら約1時間煮る。
サッと水洗いした昆布を加え、10分間くらいしたら火を止め、 ふきんで漉す。

(2)味をつける
【濃厚な『関東風』の場合】
だし汁10カップに対し、しょうゆ1/2カップ弱、みりん2/3カップ
【薄味の『関西風』の場合】
だし汁10カップに対し薄口しょうゆ1/3カップ、酒大さじ1、砂糖1/4カップ、塩小さじ2
家庭用として最適なのは土鍋。風情もあります。

(1)形
口が広く、底が平らなものが理想的。たねを重ねずに入れることで味のしみ具合を均一にし、煮くずれを防ぎます。

(2)大きさ
4~5人分の目安として、丸いもので直径30cmぐらい、四角いもので30×40cmぐらい。たねが重ならないよう大きめを選びます。

(3)素材
おでん屋さんでよく見かけるのは、四角い赤銅製の鍋。銅は熱のあたりがやわらかく、火を均一にまわすので煮込みには理想的ですが、高価なうえに、手入れが大変なのが難点。長く使わないと緑青が生じます。家庭用として最適なのは土鍋。扱いやすく、火から下ろして食卓に出しても冷めにくく、何より風情があります。

(4)土鍋を上手に使うコツ
初めて使うときは水を張って30分程おき、しばらく弱火にかけ、火を止めてからもしばらくそのまま冷ましておくと、割れにくくなります。牛乳を沸かしたり、おかゆを炊くのも長持ち させるのに効果的。洗うのは内側だけ。外側、とくに底は洗わないように。

講座②「おでん種いろいろ」>>

おでん教室

鍋料理教室

練りもの教室

正月教室