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紀文アカデミー

【おでん】教室 データ

紀文 種もの物性測定

調査:紀文食品研究所

おでん種のテクスチャー(物性的性質)は、物性測定装置で「破断強度」と「破断距離」を測定することによって調べることができます。おでんは、種ものによってテクスチャーが異なり、様々な食感を楽しむことができます。

種もの物性測定チャート

紀文食品研究所によるおでん種の物性測定

代表的なおでん種15品について、おでん汁で45分加熱し、品温60〜75℃で物性(「破断強度」「破断距離」)を測定しました。「破断強度」は硬さ(硬い、軟らかい)を、「破断距離」はしなやかさ(しなやか、もろい)を意味します。

  • 物性測定チャート図について

  • 測定条件

    ●測定機器:飯尾電気製レオメーター IPC134A

    ●プランジャー(食品を破断するのに用いる治具):1mmのくさび

    ●プランジャーの進入速度:1.5 cycle/min (*)

    ●クリアランス:1mm

    ●チャートスピード:150cm/min

    ●測定温度:品温60〜75℃

    ●測定年:2002年8月

    (*) プランジャーは等速運動ではなく、位置によって速度が異なります(正弦運動)。図の破断距離の目盛が等間隔でないのはこのためです。

おでん種は主に、(1)練りもの類(はんぺん、ちくわ、さつま揚)、(2)水産物(昆布、タコ)、(3)野菜、イモ類(大根、じゃがいも)、(4)大豆や穀類の加工品(ちくわぶ、もち入り巾着、がんもどき)、(5)畜肉およびその加工品類(牛すじ)、(6)鶏卵(玉子)などに類別され、様々な食材からできています。

  • がんもどき

    層状になっているため、複数回破断しながら徐々に破断強度が上昇。

  • こんにゃく

    練りものに近い破断曲線。徐々に破断強度が上昇し、破断後は急激に低下。はっきりした破断点を示す。

  • 昆布

    結び目付近を測定。がんもどきと同様、層状になっているため、複数回破断しながら破断強度が上昇。

  • さつま揚

    プレーンのさつま揚。徐々に破断強度が上昇し、破断する練りものの典型的な破断曲線。

  • じゃがいも

    硬くて崩れやすい食感。急激に破断強度が上昇し、破断後は徐々に低下。

  • すじ

    軟らかく、もちもちした食感。破断強度は低値で、魚の軟骨や筋も含まれるため、複数回破断しながら徐々に物性が低下。

  • 牛すじ

    徐々に破断強度が上昇。破断強度は高値で、明確な破断点が見られる。

  • 大根

    ゆっくり破断強度が上昇。軟らかく、破断強度は低値で、明確な破断点がない。

  • タコ

    急激に破断強度が上昇。破断強度は高値で、硬い。

  • 玉子

    白身の部分は硬くてもろい食感で、明確な破断点がある。黄身の部分は軟らかく、破断強度は低値で、明確な破断点はない。

  • ちくわぶ

    もちもちで、ねっとりした食感。破断強度の上昇は非常にゆるやかで、破断後の低下もゆるやか。

  • つみれ

    ややもちもちした食感。徐々に破断強度が上昇し、明確な破断点がない。

  • はんぺん

    練りものの中で、もっともソフト。破断強度は低値で、明確な破断点がない。

  • もち入り巾着

    非常にゆっくり破断強度が上昇。物性は低値で、明確な破断点がない。

  • 焼ちくわ

    中が空洞になっているため、他の練りものとは異なる破断曲線を示す。2段階で破断強度が上昇し、破断点も2箇所存在する。

物性測定チャート図 総合