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紀文アカデミー

【練りもの】教室 基礎

塩と加熱が不可欠な練りもの

練りもののおいしさの特徴に「弾力」があります。この弾力は、たんぱく質の網のような絡み合い(からみあい)でできており、このたんぱく質の変化を生み出すのに必要となるのが「塩」と「加熱」です。そのメカニズムを紹介します。

塩と加熱が不可欠な練りもの

「かまぼこの網の目構造」写真

かまぼこなどの練りものの作り方

練りものとは

  • ①かまぼこやちくわなどの練りものを作るには、スケトウダラなどの魚肉に塩を加えて、よくすりつぶします。 ①かまぼこやちくわなどの練りものを作るには、スケトウダラなどの魚肉に塩を加えて、よくすりつぶします。
  • ②そのよく練った塩ずり身を丸や四角に成型し、加熱(蒸す、焼く、揚げる、ゆでる)して作るので「魚肉練りもの」と呼ばれています。 ②そのよく練った塩ずり身を丸や四角に成型し、加熱(蒸す、焼く、揚げる、ゆでる)して作るので「魚肉練りもの」と呼ばれています。
  • ③練りものは「弾力」(「足」)と呼ばれる独特な食感をしています。 ③練りものは「弾力」(「」)と呼ばれる独特な食感をしています。

たんぱく質の変化

  • ④この練りものの弾力は、たんぱく質の網のような絡み合いから生まれます。ポイントは2つ。 ④この練りものの弾力は、たんぱく質の網のような絡み合いから生まれます。ポイントは2つ。
  • ⑤最初のポイントは、「塩」です。塩が、練りものの食感に大きく影響を与えます。 ⑤最初のポイントは、「塩」です。塩が、練りものの食感に大きく影響を与えます。
  • ⑥魚肉に塩を加えてすりつぶすことで、筋原繊維たんぱく質が溶けだして、それらが複雑に絡み合います。 ⑥魚肉に塩を加えてすりつぶすことで、筋原繊維たんぱく質が溶けだして、それらが複雑に絡み合います。
  • ⑦次のポイントは「熱」です。塩を加えてすりつぶした塩ずり身に熱をかけると、それがほぐれない構造となって、弾力を持つのです。 ⑦次のポイントは「熱」です。塩を加えてすりつぶした塩ずり身に熱をかけると、それがほぐれない構造となって、弾力を持つのです。
  • ⑧このプロセスを細かくみると、魚の筋細胞は主に筋原繊維たんぱく質が集まった筋繊維からできています。 ⑧このプロセスを細かくみると、魚の筋細胞は主に筋原繊維たんぱく質が集まった筋繊維からできています。
  • ⑨そのたんぱく質の中の筋原繊維たんぱく質が練りものの弾力の源(みなもと)なのです。 ⑨そのたんぱく質の中の筋原繊維たんぱく質が練りものの弾力の源(みなもと)なのです。
  • ⑩さらに細かくみると、筋原繊維は太いミオシンフィラメントと細いアクチンフィラメントから成り立っています。 ⑩さらに細かくみると、筋原繊維は太いミオシンフィラメントと細いアクチンフィラメントから成り立っています。

塩を加える

  • ⑪このような構造をした魚肉に塩を加えてすりつぶします。 ⑪このような構造をした魚肉に塩を加えてすりつぶします。
  • ⑫塩のナトリウムイオンや塩素イオンが筋原繊維たんぱく質に浸透します。 ⑫塩のナトリウムイオンや塩素イオンが筋原繊維たんぱく質に浸透します。
  • ⑬すると、太いミオシンフィラメントはミオシン単量体という形になってバラバラになります。 ⑬すると、太いミオシンフィラメントはミオシン単量体という形になってバラバラになります。
  • ⑭一方、アクチン粒子が糸のように並んでいるアクチンフィラメントも、塩が浸透して長い糸がバラバラになります。 ⑭一方、アクチン粒子が糸のように並んでいるアクチンフィラメントも、塩が浸透して長い糸がバラバラになります。
  • ⑮やがて、アクチンの長い糸と、たくさんのミオシン単量体が結合して、大きなアクトミオシンが生成され、粘性のある塩ずり身ができます。 ⑮やがて、アクチンの長い糸と、たくさんのミオシン単量体が結合して、大きなアクトミオシンが生成され、粘性のある塩ずり身ができます。
  • ⑯このように、塩ずり身の粘性は、塩によって筋原繊維がアクトミオシンに変化するからなのです。 ⑯このように、塩ずり身の粘性は、塩によって筋原繊維がアクトミオシンに変化するからなのです。

加熱による変化

  • ⑰次に、粘性の出た塩ずり身を加熱します。 ⑰次に、粘性の出た塩ずり身を加熱します。
  • ⑱熱をかけるとアクトミオシンのミオシンの頭同士や尻尾が絡まりあってきます。 ⑱熱をかけるとアクトミオシンのミオシンの頭同士や尻尾が絡まりあってきます。
  • ⑲そして、網のように絡み合うことにより練りものの弾力が生まれるのです。 ⑲そして、網のように絡み合うことにより練りものの弾力が生まれるのです。

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  • ①かまぼこやちくわなどの練りものを作るには、スケトウダラなどの魚肉に塩を加えて、よくすりつぶします。
  • ②そのよく練った塩ずり身を丸や四角に成型し、加熱(蒸す、焼く、揚げる、ゆでる)して作るので「魚肉練りもの」と呼ばれています。
  • ③練りものは「弾力」(「足」)と呼ばれる独特な食感をしています。
  • ④この練りものの弾力は、たんぱく質の網のような絡み合いから生まれます。ポイントは2つ。
  • ⑤最初のポイントは、「塩」です。塩が、練りものの食感に大きく影響を与えます。
  • ⑥魚肉に塩を加えてすりつぶすことで、筋原繊維たんぱく質が溶けだして、それらが複雑に絡み合います。
  • ⑦次のポイントは「熱」です。塩を加えてすりつぶした塩ずり身に熱をかけると、それがほぐれない構造となって、弾力を持つのです。
  • ⑧このプロセスを細かくみると、魚の筋細胞は主に筋原繊維たんぱく質が集まった筋繊維からできています。
  • ⑨そのたんぱく質の中の筋原繊維たんぱく質が練りものの弾力の源(みなもと)なのです。
  • ⑩さらに細かくみると、筋原繊維は太いミオシンフィラメントと細いアクチンフィラメントから成り立っています。
  • ⑪このような構造をした魚肉に塩を加えてすりつぶします。
  • ⑫塩のナトリウムイオンや塩素イオンが筋原繊維たんぱく質に浸透します。
  • ⑬すると、太いミオシンフィラメントはミオシン単量体という形になってバラバラになります。
  • ⑭一方、アクチン粒子が糸のように並んでいるアクチンフィラメントも、塩が浸透して長い糸がバラバラになります。
  • ⑮やがて、アクチンの長い糸と、たくさんのミオシン単量体が結合して、大きなアクトミオシンが生成され、粘性のある塩ずり身ができます。
  • ⑯このように、塩ずり身の粘性は、塩によって筋原繊維がアクトミオシンに変化するからなのです。
  • ⑰次に、粘性の出た塩ずり身を加熱します。
  • ⑱熱をかけるとアクトミオシンのミオシンの頭同士や尻尾が絡まりあってきます。
  • ⑲そして、網のように絡み合うことにより練りものの弾力が生まれるのです。