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紀文アカデミー

【練りもの】教室 基礎

練りものができるまで

練りものには多くの種類がありますが、その作り方はほぼ同じ。大きく分けると、(1)魚から肉を採り、(2)食塩その他の副原料を加えて練り、(3)成型し、(4)加熱する。加熱にも蒸す・焼く・揚げる・ゆでるなどがあり、それによって姿、食感、旨みが異なります。

練りものができるまで

キーワードはすり身

海での漁から練りものメーカーの多くは冷凍すり身を調達し加工しています。冷凍すり身はスケトウダラの利用を目的として、昭和38年(1963年)に北海道の水産試験場において初めて製品化されました。良質な弾力性が認められ、加工法が開発されるにつれて、昭和40年代以降には練りものの主要な原料となっています。

すり身ができるまで

原料魚がすり身になるまでには、さまざまな工程があります。

すり身ができるまで
すり身ができるまで

すり身から練りものができるまで

できあがったすり身に調味料、食塩などを加え、すりつぶして調味すり身とします。そして、姿、形を整えて、蒸す・焼く・揚げる・ゆでるなどの方法で加熱し、姿、食感、旨みが異なる下記の表のような練りものができあがります。

加熱方法名  称
焼く生ちくわ、焼ちくわ、笹かまぼこ、伊達巻、焼きかまぼこ
揚げるさつま揚
蒸す板付きかまぼこ、す巻かまぼこ、信田巻
ゆでるはんぺん、つみれ、しんじょう、なると巻

紀文工場での製造工程(例:かまぼこ)

作り方
作り方