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紀文アカデミー

【おでん】教室 生活

失敗学に学ぶ、おでんの作り方

調査によると、おでん作りで失敗したことがあるという人は約65%。失敗の原因の多くは「煮すぎ」てしまっているから。おでんの煮込み時間の平均が2時間59分であることからも、煮る時間が長すぎることが失敗の一因となっていると推測できます。

失敗学に学ぶ、おでんの作り方

株式会社紀文食品の調査結果

Qおでんを作るとき失敗したことがあるか(単一回答)

おでんを作るとき失敗したことがあるか

Q失敗内容について

  • 調理について
    • 焦がした
    • 煮すぎて味が濃くなった
  • その他の種ものについて
    • 餅が巾着から出てきてしまった
    • ゆで玉子が割れた・煮くずれした
  • 練りものについて
    • 練りものが膨らんでしまう・鍋からあふれる
    • 練りものを煮込み過ぎて、すが入った
  • 汁・味つけについて
    • おでん汁の色が濁った・悪くなった
    • 味つけを失敗した
  • 野菜について
    • いも類が柔らかくなりすぎた・煮くずれた
    • 大根に味がしみていない
  • その他
    • 作りすぎてあまってしまった
    • しょうゆを入れすぎて味・色が濃くなった

おでん失敗の原因は「煮すぎ」てしまっているから

調査の結果を見ると、失敗した内容には調理に関する回答が多く、「焦がした」「煮すぎて味が濃くなった」などが目立ちました。また、種ものに関する失敗の声も多数寄せられ、「練りものが膨らんで、鍋からあふれてしまった」「練りものを煮込みすぎて、すが入った」「いも類が柔らかくなりすぎた。煮くずれた」などがあがっています。これらの失敗に共通することは、『煮すぎ』てしまっていることです。おでんの煮込み時間の平均が2時間59分であることからも、煮る時間が長すぎることが失敗の一因となっていると推測できます。

煮すぎる理由は味をしみ込ませようとするため?

それでは、どうしておでんを煮すぎてしまうのでしょうか? 作るときにどんなことに気をつけているか聞いたところ、「じっくり煮込む」「味がしみるように調理する」などの回答が多くあがりました。どうやら、『味がしみ込むように、じっくり煮込む』あまり、煮込み時間が長くなる傾向にあるようです。

ポイントは「長く煮すぎない」「弱火で」「味見をする」

味がしみ込みにくい大根やこんにゃくも、下ごしらえをしっかりとすれば、長く煮なくても味がしみ込みます。また、練りものは20分ほど煮れば十分です。煮込みすぎるとおでん汁に旨みが出てしまい、練りものそのもののおいしさが損なわれてしまいます。煮えにくいものから順に入れて、種ものによって煮る時間を変えることが大切です。
同様に、火加減も重要です。煮くずれや煮つまり(煮すぎ)を防ぐため、一度煮立ったら、あとは弱火でコトコトと煮てください。
また、おでんは材料を火にかけるだけの手軽さが魅力ですが、ときどき様子を見ながら必ず味見をして、おでん汁の煮つまり具合によって味を整えてください。
それでは、おすすめのおでんレシピとおいしく作るポイント 十カ条をご紹介します。

おでんをおいしく作るポイント 十カ条

おいしくおでんを作るには守りたいコツがあり、「準備」「下ごしらえ」「煮るとき」「その他」の4つのポイントに分かれています。

準備のポイント

  1. 一.大きめの鍋で、種ものが浸るぐらい、おでん汁をたっぷりと用意します。
  2. 二.種ものはいろいろ用意して、味や食感の変化をつけます。

下ごしらえのポイント

  1. 三.ゆで玉子は固ゆでに。大根やこんにゃくは表面に隠し包丁を入れて下ゆですると、味がしみ込みやすくなります。

煮るときのポイント

  1. 四.煮えにくいもの・味のしみ込みにくいものから順番に煮ていきます。
  2. 五.弱火でコトコト煮るのがポイント。強火でグツグツ煮ると煮くずれや煮つまり、おでん汁がにごる原因になります。
  3. 六.鍋にフタをして煮込むときは、必ずフタをずらします。しっかりフタをすると、沸騰しやすく、失敗する原因になります。
  4. 七.おでん汁が煮つまったときは、味をみてお湯かだし汁を足します。
  5. 八.練りものを煮込む時間は15〜20分で十分。煮込みすぎると練りものの旨みがおでん汁に出てしまい、おいしさが損なわれます。
  6. 九.はんぺんは食べる直前に入れ、おでん汁をかけながらさっと温めます。

その他のポイント

  1. 十.揚げものは油抜きの必要がありませんが、気になるときは熱湯でさっと油抜きをします。

紀文おすすめ!おでんレシピ

材料:4人分

はんぺん(大判)1パック
焼ちくわ1パック
揚ボール1パック
魚河岸あげ®2個
紀文つみれ1パック
ちくわぶ1パック
結び昆布4本
こんにゃく1枚
大根300g(1/3本)
ゆで玉子4個
A:だし汁3,000ml
からし適宜

作り方

  1. はんぺんは8等分の三角形に切り、焼ちくわ、ちくわぶはそれぞれ長さを2等分し、さらに斜め2等分に切る。魚河岸あげ®は2等分に切る。
  2. こんにゃくは両面に細かく包丁で切り込みを入れて、食べやすい大きさに切り、さっとゆでておく。
  3. 大根は2cm厚さに切り、片面に十文字の切り込みを入れ、下ゆでする。
  4. 鍋にAを煮立て、ちくわぶ、大根、こんにゃく、ゆで玉子を加えて弱火で約30分間煮る。
  5. 4に焼ちくわ、揚ボール、つみれ、結び昆布を加え、さらに約5分間煮る。
  6. 5に魚河岸あげ®を加えて約10分間煮る。
  7. 最後にはんぺんを加え、おでん汁をかけながら温め、ふっくらしたら火を止める。

株式会社紀文食品 クッキングコミュニケーター 根岸恭子株式会社紀文食品 クッキングコミュニケーター 根岸恭子
紀文クッキングコミュニケーターは、紀文商品をより便利に使っていただけるよう、日々、練りものを中心としたメニューの開発とともに、料理教室やホームページ、リーフレット等でのレシピ発信を通じて、生活者のみなさまとのコミュニケーション活動を行っています。